Wir haben ein feines Lammrack mit weißem Risotto und Trüffelsauce gekocht. Das Rezept ist für besondere Anlässe sehr gut geeignet.
Fiorella, meine Labradoodle Hündin hat die ersten frischen Trüffel der Saison gefunden. Sie sind überraschenderweise besonders fein, fast “saftig” und nussig vom Geschmack. Oh das wird ein gutes Trüffel Jahr!
Die Grundsauce lässt sich sehr gut im Voraus zubereiten und einfrieren. Dann kann man das Rezept wirklich in 30 min schnell zubereiten.
Widmen wir uns erst der Grundsauce. Ich hebe immer alle Knochen vom Essen aus, Côte de Boeuf, Markknochen vom Ossobuco, Kotelett-Knochen und friere sie ein. Außerdem hebe ich alle Zapfenweine auf, Rot wie weiß, und die Abschnitte von Porree und Fenchel.
Wenn ich genug von allem habe, dann geht es los.
Dieses wunderbare Rezept durfte ich für YouTube mit meiner wunderbaren Kollegin Grazia Pergoletti kochen. Sie ist Schauspielerin, Autorin und stadtbekannt als DJane Sister Knister. Grazia ist in einem Italienisch-Schweizerischen Haushalt aufgewachsen und lebt in Bern.
Zutaten
- Knochen ( für diese Sauce habe ich Ochsenschwanz und einen Ziegenrücken genommen)
- 2 Stangen Porree
- 4 Möhren
- 2 EL Tomatenmark
- Fenchel Abschnitte
- etwas Knollensellerie
- Handvoll Cherrytomaten
- Rosamrin
- Thymian
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- Butter & Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- 3 zerquetschte Wacholderbeeren
- 2 Zwiebeln
- Zapfenweine vorwiegend von Rotweinen
- Portwein (optional)
- 240 g Risottoreis
- 150 g sehr fein geriebenen Parmesan
- 1 Zwiebel
- 1 Schwarzen Trüffel, Grösse nach Geschmack
- 1 kleinen eingelegten Trüffel
- 1 L Gemüse-oder Fleischbrühe
Zubereitung
- Für die braune Grundsauce heizt Du den Ofen auf 250 Grad vor, um die Knochen auf der 2. obersten Stufe rösten. Aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.
- Parallel Olivenöl und Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln anbraten. Die Zwiebeln nur grob schneiden. Müssen sogar nicht gehäutet werden, darin grob anbraten.
- Dann das übrige Gemüse grob schneiden und hinzufügen. Wenn alles scharf angebraten ist, mit einem Schuss Wein ablöschen. Nun die gerösteten Knochen hinzufügen und mit dem Gemüse vermengen.
- Jetzt alle Gewürze und dem Tomatenmark hinzufügen kurz ziehen lassen und mit den Weinen und (optional) mit Portwein ablöschen. Alles aufkochen, dann auf kleine Flamme schalten und den Decke drauf.
- 3 Stunden köcheln lassen, immer wieder umrühren.
- Nach der Kochzeit alles abseihen, die Flüssigkeit auffangen und mit Butter reduzieren. Wir mögen es sehr dickflüssig. es ist aber wirklich Geschmacksache.
Jetzt zu den Lammracks und dem Risotto
- Diese mit Olivenöl und Butter, Knoblauch, Rosmarin und etwas Thymian in einer sehr heißen Pfanne rundherum anbraten. Dann in einen vorgeheizten Ofen auf 60 Grad warm
- Die Zwiebeln fein schneiden und mit Butter und Olivenöl und etwas Salz auf kleiner Flamme anbraten, bis sie süss und glasig sind. Dann den Reis hinzufügen und mit etwas Brühe ablöschen. Immer nur 3-4 El Brühe hinzufügen und rühren. Erst neue Brühe hinzufügen, wenn der Reis die Brühe aufgenommen hat. Das alles sollte auf höchster Flamme geschehen. Deswegen sich nie vom Topf entfernen. Nach ca. (kommt auf den Reis an) 12-16 min sollte es eine sehr al dente Konsistenz erreicht haben.
- Also kurz bevor der Reis gar ist den Topf vom Feuer ziehen. Parmesan hinzugeben. Die Butter und den Pfeffer. Deckel drauf und ziehen lassen. Fertig.
☞ Wie Du den Trüffel reibst, kannst Du entscheiden. Manchmal mag ich sehr feine Scheiben, manchmal sehr fein geraffelt.
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