Fisch und Meeresfr├╝chte, Selection Schwander, Suppen, Vorspeisen
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Hummer Bisque

f├╝r 4 Personen als Vorspeise (f├╝r gute Esser)

Zutaten: 6 ungekochte Hummerschw├Ąnze (tiefgefroren), Fleur de Sel, 4 EL Oliven├Âl, frisch gemahlener Pfeffer, 4 Schalotten, 1 Flasche Weisswein, 500 ml Fischfond, 3 Knoblauchzehen, 100 ml Noily Prat, 150 ml Cognac, 800 g Pelati, 2 Zwiebeln, 2 Zweiglein Thymian, 2 TL Tomatenp├╝ree, 4 grosse Karotten, 3 Stangen vom Stangensellerie,_1 Prise Cayenne Pfeffer, 200 g kalte Butter

 

Zubereitung:

Die tiefgefrorenen Hummerschw├Ąnze am besten ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank auftauen lassen. Man kann auch Langustenschw├Ąnze nehmen.
Nun l├Âsen wir das Hummerfleisch aus den Schalen l├Âsen und das geht am besten mit einer Hummerschere, man kann auch eine sehr stabile Haushaltsschere benutzen

Langustenschw├Ąnze

und zwar so: Den Schwanz vorsichtig der L├Ąnge nach aufschneiden und die Schale auseinander dr├╝cken und den Darm entfernen.
Die Hummerkarkassen mit der H├Ąlfte der Karotten und dem Knoblauch sowie den gesch├Ąlten und gew├╝rfelten Zwiebeln auf ein Blech geben und 4 EL Oliven├Âl dar├╝ber geben.
Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze mind. 10 min r├Âsten. Sobald es zu duften beginnt und sie leicht braun werden, sind sie perfekt.

Das Gem├╝se putzen, aber nicht vermischen.
Zuerst die Schalotten in 20 g geschmolzener Butter mit einer Prise Fleur de Sel auf mittlerer Hitze in einem grossen hohen Topf and├╝nsten. Wenn sie glasig und s├╝ss sind, die restlichen 2 Karotten geputzt und gew├╝rfelt dazugeben und auf hoher Flamme weiter anschwitzen. Den kleingeschnittenen Stangensellerie hinzuf├╝gen. Nun alles anschwitzen bis R├Âstaromen entstehen. Das dauert ca. 4 min.

Nun die Hummerkarkassen aus dem Ofen mit den Karotten und Zwiebeln sowie dem Knoblauch dazugeben. Auf h├Âchste Stufe schalten und den Cognac dazu giessen, kurz warten bis er heiss ist, dann vorsichtig flambieren.

Tomatenp├╝rree untermischen und kurz mit anbraten. Dann mit Weisswein und Noily Prat abl├Âschen. Die Pelati dazugeben, den 2 Zweiglein Thymian, 1 Prise Cayenne Pfeffer, Fischfond. Nun alles aufkochen und salzen. Dann 25 g kalte Butter dazu. Den Deckel leicht schr├Ąg auf den Topf setzen und die Herdplatte so weit runter schalten, das es nur noch leicht simmert.

Alles mind. 2-3 Stunden k├Âcheln lassen. Ein Auge darauf haben, dass nichts anbrennt und ab und zu umr├╝hren. Immer wieder mal eine Geschmacksprobe machen.

Nun alles durch ein feines Sieb geben und die Fl├╝ssigkeit auffangen. Falls das Sieb zu klein ist, kann man diesen Vorgang auch in mehreren Etappen machen. Sicherstellen, dass keine Hummerreste oder ├Ąhnliches im Fond zur├╝ckbleiben.

Nun die Fl├╝ssigkeit in dem Topf auf hoher Stufe einkochen und immer wieder kalte kleine Butterst├╝ckchen zum Binden hinzuf├╝gen. R├╝hren nicht vergessen. Ca. um ca. 2/3 einkochen. Aber das ist Geschmacksache.

Wenn das vollbracht ist, das rohe Hummerfleisch in Butter kurz anbraten, sodass es innen noch leicht glasig ist.

Nun die Bisque auf warmen Tellern anrichten und das Hummerfleisch drapieren. Sofort servieren .

Voil├á et bon-app├ętit,
Ihre Vivi

Kategorie: Fisch und Meeresfr├╝chte, Selection Schwander, Suppen, Vorspeisen

von

Ich koche f├╝r mein Leben gern und esse noch viel lieber. Schon morgens im Bett mache ich mir Gedanken, was es denn abends zu essen geben sollte. Gerne probiere ich seltene Rezepte, solche meiner Grossmutter sowie traditionelle franz├Âsische, italienische, deutsche und ├Âsterreichische. Ich kann einfach nicht genug davon bekommen. Ich w├╝nsche Ihnen viel Spa├č und w├╝rde mich sehr freuen, wenn Sie mich auf meiner kulinarischen Reise begleiten w├╝rden. Vielleicht kann ich Sie f├╝r das eine oder andere Gericht begeistern. Bon-app├ętit, Eure Vivi

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