Croissant-Sauerteigbrot
So backst Du das herrlichste Croissant-Sauerteigbrot der Welt. Croissant Sauerteigbrot verbindet die blättrige Kruste eines Croissants mit der luftigen Krume eines Sauerteigbrots. Eiskalte Butter wird eingefaltet, über Nacht kalt geführt und im Gusseisentopf gebacken.
Kochutensilien
Zutaten
Vorteig
- 30 g Weizenmehl - mind. 12% Proteingehalt
- 30 g Vollkornweizenmehl
- 60 g Wasser
- 30 g Starter, reifer Sauerteig
Hauptteig
- 820 g Weizenmehl - mind. 12% Proteingehalt
- 66 g Vollkornweizenmehl
- 670 g Wasser
- 17 g Salz
- reifer Vorteig Levain
- 100 g Butter eiskalt
Anleitungen
- Vorteig ansetzen: In einem kleinen Behälter alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei 25°C für 5 Stunden ruhen lassen.
- Autolyse: In einer mittelgroßen Schüssel Weizenmehl, Vollkornweizenmehl und 650 g (!) Wasser verkneten. Schüssel abdecken + den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
- Hauptteig mischen: Zum Teig in der Schüssel 20 g Wasser (bei Bedarf weniger, falls der Teig zu feucht wird), 17 g Salz und den reifen Vorteig geben. Alle Zutaten mit den Fingern einarbeiten und den Teig durch wiederholtes Falten in der Schüssel für 2–3 Minuten dehnen und falten, bis er geschmeidig und zusammenhängend ist. Danach den Teig in eine Gärbox oder eine große Schüssel umfüllen und abdecken.
- Stockgare: Der Teig wird 6-mal gedehnt und gefaltet: Zuerst 3-mal alle 15 Minuten, danach 3-mal im Abstand von 30 Minuten. (Im Video sage ich alle 30 min, aber die ersten 3 Mal ist schon nach 15 min möglich.)
- Teilen und vorformen: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig aus der Schüssel holen und mit einer Teigkarte in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte locker zu einer runden Form vorformen und 30 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
- Laminieren: Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen und die eiskalte Butter gleichmäßig darüber raspeln.
- Final Shaping: Anschließend das untere Drittel des Teigs nach innen falten. Dann die rechte Seite zur Mitte klappen und die linke Seite darüberlegen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Den Teigling nun von oben her aufrollen und dabei Spannung aufbauen. Die Naht gut zusammendrücken, um ein Austreten der Butter zu verhindern. Den Teigling mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Endgare: Die abgedeckten Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen.
- Backen: Den Ofen auf 230°C vorheizen. Einen Gusseisentopf (z.B. Le Creuset / Dutch Oven) 30 Minuten aufheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, direkt in den heißen Topf legen und einschneiden. Mit Deckel 20 Minuten backen, Deckel entfernen und ohne Deckel weitere 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur etwa 97°C beträgt.
- Auskühlen: Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Nährwerte
Calories: 1980kcalCarbohydrates: 343gProtein: 63gFat: 52gSaturated Fat: 28gPolyunsaturated Fat: 7gMonounsaturated Fat: 12gTrans Fat: 2gCholesterol: 108mgSodium: 3644mgPotassium: 1730mgFiber: 51gSugar: 2gVitamin A: 1292IUCalcium: 186mgIron: 17mg