Dunkle Demi-Glace köchelt in einem Topf auf dem Herd

Demi-Glace selber machen

Vivi

Demi-Glace selber machen aus Knochen, Wurzelgemüse und Zapfenweinen. Alles wird angeröstet, stundenlang gesimmert, auf ein Fünftel reduziert und mit eiskalter Butter montiert. Ohne Salz, ohne Bindemittel, ein Vorrat für Monate.

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Vorbereitung 30

Zubereitung 6

Gericht Grundrezepte

Küche Französische Küche

Portionen Portionen

Calories 441 kcal

Kochutensilien

1 Sehr grosser Topf
1 Backblech
1 feines Sieb

Zutaten

2 kg Kalbsknochen ersatzweise Rinder- oder Schweineknochen
300 g Fenchel gewürfelt
300 g Karotten gewürfelt
200 g Zwiebeln gewürfelt
300 g Knollensellerie gewürfelt, ersatzweise Stangensellerie
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
200 g Tomatenmark
1 L Portwein Cognac oder Madeira
3 L Zapfenweine oder einfacher trockener Rotwein
50 g Bratbutter
200 g Butter eiskalt, zum Aufmontieren

Anleitungen

Die Knochen portionsweise im Ofen bei 250 Grad Oberhitze tief braun anrösten.
Die Zwiebeln in einem sehr grossen Topf in Bratbutter anbraten. Sobald sie glasig sind, das übrige Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Ein brauner Belag am Topfboden darf entstehen.
Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird. Die gerösteten Knochen dazugeben und alles mit Portwein, Cognac oder Madeira und den Rotweinen ablöschen. Falls nötig mit Wasser auffüllen.
Aufkochen und 3 bis 5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel schräg auflegen, damit Dampf entweichen kann.
Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit in einem zweiten Topf auffangen. Diese auf etwa ein Fünftel einkochen.
Dabei nach und nach die eiskalten Butterwürfel einrühren, bis die Sauce bindet und glänzt. Nicht salzen.
In sterilisierte kleine Gläser oder Dosen abfüllen und kühl stellen. Nach dem Auskühlen können sie auch eingefroren werden.

Notizen

Nicht salzen. Wenn die Sauce richtig reduziert wurde, braucht sie kein Salz, und sie bleibt so vielseitig einsetzbar.
Im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar, immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
Im Tiefkühler mindestens 3 Monate, am besten in kleinen Portionen einfrieren.

Nährwerte

Calories: 441kcalCarbohydrates: 24gProtein: 2gFat: 14gSaturated Fat: 9gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 4gTrans Fat: 0.4gCholesterol: 37mgSodium: 252mgPotassium: 628mgFiber: 2gSugar: 11gVitamin A: 3906IUVitamin C: 9mgCalcium: 58mgIron: 2mg