Kalbskotelett mit Flambierter Morchelsauce
Kochutensilien
- 1 Pfanne 24 cm
Zutaten
Kalbskotelett
- 500 g Kalbskotelett ca. 3 cm dick
- 3 EL Öl Olivenöl
- 1 EL Butter
- 3 Prisen Salz
- 4 Prisen Pfeffer Frisch gemahlen
Für die Morchelsoße
- 35 g Morcheln Getrocknete
- 500 ml Wasser kochendes
- 500 ml Vollmilch zum Einweichen
- 1 Stück Schalotte fein gehackt
- 500 ml Fleischboullion
- 3 EL Butter
- 25 ml Cognac
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Vollrahm
- 2 EL Madeira
Anleitungen
Kalbskotelett
- Kalbskotelett in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter rundherum scharf anbraten.
- Kotelett im Backofen warm bei 60 Grad halten
Getrocknete Morcheln vorbereiten
- Morcheln mit kochendem Wasser und etwas Vollmilch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen.
- Morcheln absieben, gründlich unter Wasser spülen und trocken tupfen.
Morchelsoße
- Schalotte im Bratensatz anschwitzen und leicht salzen.
- Vorbereitete Morcheln zugeben und kurz mitbraten.
- Cognac angießen und flambieren (optional). Mit Fleischboullion, Weißwein und Vollrahm ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit einem Schuss Madeira abschmecken und mitt etwas kalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Kalbskotelett auf Tellern anrichten und mit der Morchelsoße servieren.
Notizen
- Für eine alkoholfreie Variante Cognac und Madeira weglassen oder durch etwas Brühe ersetzen.
- Die Soße schmeckt auch wunderbar zu Rösti, Pasta, Kartoffeln und Gemüse.
- Einweichwasser der Morcheln nur verwenden, wenn es gründlich durch ein Tuch oder Kaffeefilter gefiltert wurde.
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