Siedfleischcarpaccio mit Gemüsevinaigrette
Zutaten
Zutaten für die Gemüsevinaigrette
- 20 g Rüebli
- 20 g Fenchel
- 2 Stück Radieschen
- 20 g Stangensellerie
- 1 TL Kapern
- 20 g rote Zwiebeln
- 20 g Gewürzgurken
- 150 Milliliter abgesiebte Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas
- 30 ml Kräuteressig
- 20 ml Rapsöl
- Schnittlauchröllchen Menge nach Belieben
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlener
- Meerrettich etwas frischer geriebener
Zutaten Für das Siedfleisch
- 1 Stück Fenchel
- 2 Stück Rüebli
- ½ Stück Sellerieknolle
- 2 Stück Zwiebeln weisse
- 1,5 kg Siedfleisch
- 1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Blanchieren des Fleisches
- 1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Sieden von Fleisch und Gemüse
Anleitungen
Zubereitung der Gemüse Vinaigrette
- Rüebli , Fenchel, Radieschen und Stangensellerie klein würfeln (Brunoise), Kapern, rote Zwiebeln und Gewürzgurken ebenfalls klein schneiden. Alles in ein Glas geben. Gewürzgurkenflüssigkeit sowieKräuteressig hinzufügen, umrühren und 60 Minuten ziehen lassen. Rapsöl und Schnittlauchröllchen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Siedfleisches
- Fenchel, Rüebli, Sellerieknolle und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Siedfleisch in kochendem, gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Wasser abgiessen und Fleisch kalt abspülen.
- In der Pfanne neues Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren. Fleisch und vorbereitetes Gemüse in das siedende Salzwasser geben. (Achtung: nur knapp am Siedepunkt simmern lassen. Nicht kochen, da die Brühe sonst trüb wird). Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einem kleinen Siebabschöpfen. Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität oder Rinderrasse 1½-2 Stunden. (Hinweis: Falls das Fleisch nach 3 Stunden immer noch fest ist: nur Geduld! Fleisch vom Hochlandrind kann bis zu 4 Stunden benötigen, um zart zu werden).
- Fleisch gegen die Faserrichtung in dünne, gleichmässige Tranchen schneiden. Auf einer Platte anrichten und von der Gemüsevinaigrette darüber träufeln. Mit frischem Meerrettich bestreuen und servieren.