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Siedfleisch Carpaccio

Siedfleischcarpaccio mit Gemüsevinaigrette

Vivi
Zartes Siedfleisch, hauchdünn aufgeschnitten, mit einer frischen Vinaigrette aus Wurzelgemüse. Eine raffinierte Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht.
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Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 2 Stunden
Gericht Hauptgerichte
Küche Schweizer Rezepte
Portionen 8 Portionen
Calories 306 kcal

Zutaten
  

Zutaten für die Gemüsevinaigrette

  • 20 g Rüebli
  • 20 g Fenchel
  • 2 Radieschen
  • 20 g Stangensellerie
  • 1 TL Kapern
  • 20 g rote Zwiebeln
  • 20 g Gewürzgurken
  • 150 Milliliter abgesiebte Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas
  • 30 ml Kräuteressig
  • 20 ml Rapsöl
  • Schnittlauchröllchen Menge nach Belieben
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • Meerrettich etwas frischer geriebener

Zutaten Für das Siedfleisch

  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Rüebli
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln weisse
  • 1,5 kg Siedfleisch
  • 1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Blanchieren des Fleisches
  • 1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Sieden von Fleisch und Gemüse

Anleitungen
  

Zubereitung der Gemüse Vinaigrette

  • Rüebli, Fenchel, Radieschen und Stangensellerie klein würfeln (Brunoise), Kapern, rote Zwiebeln und Gewürzgurken ebenfalls klein schneiden. Alles in ein Glas geben. Gewürzgurkenflüssigkeit sowie Kräuteressig hinzufügen, umrühren und 60 Minuten ziehen lassen. Rapsöl und Schnittlauchröllchen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Siedfleisches

  • Fenchel, Rüebli, Sellerieknolle und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Siedfleisch in kochendem, gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Wasser abgiessen und Fleisch kalt abspülen.
  • In der Pfanne neues Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren. Fleisch und vorbereitetes Gemüse in das siedende Salzwasser geben. (Achtung: nur knapp am Siedepunkt simmern lassen. Nicht kochen, da die Brühe sonst trüb wird). Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität oder Rinderrasse 1½-2 Stunden. (Hinweis: Falls das Fleisch nach 3 Stunden immer noch fest ist: nur Geduld! Fleisch vom Hochlandrind kann bis zu 4 Stunden benötigen, um zart zu werden).
    Siedfleisch
  • Fleisch gegen die Faserrichtung in dünne, gleichmässige Tranchen schneiden. Auf einer Platte anrichten und von der Gemüsevinaigrette darüber träufeln. Mit frischem Meerrettich bestreuen und servieren.

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Nährwerte

Calories: 306kcalCarbohydrates: 11gProtein: 43gFat: 9gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 4gCholesterol: 111mgSodium: 249mgPotassium: 1038mgFiber: 3gSugar: 4gVitamin A: 3023IUVitamin C: 11mgCalcium: 101mgIron: 4mg