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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato - klassisches Rezept

Vivi
Zartes, im Sud gegartes Kalbfleisch mit samtiger Thunfischsauce aus Kapern, Sardellen und Zitrone. Der italienische Klassiker lässt sich hervorragend schon am Vortag vorbereiten.
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Ruhezeit: 7 Stunden 1 Stunde 20 Minuten
Küche Italienische Küche
Portionen 6 Personen
Calories 574 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Fleisch

  • 800 g Kalbsnuss oder Kalbsunterschale / Unterspälte
  • 150 ml Weisswein
  • 2 l Wasser bzw. dann noch soviel Wasser, sodass das Fleisch bedeckt ist
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Möhre
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Salz für den Sud

Sauce

  • 1 Ei Zimmertemperatur
  • 250 ml Rapsöl
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Kapern
  • 25 g Sardellenfilets abgetropft, abgespült
  • 180 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft.
  • 1 Bio-Zitrone Zitronenzeste
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1-3 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
  • 10 Kapernäpfel zum Garnieren

Anleitungen
 

  • Fleisch: Wasser, Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Weisswein in einen hohen Topf giessen – es sollte so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch später knapp bedeckt ist. Aufkochen, salzen, die Hitze reduzieren und das Fleisch dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56–58 °C erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch direkt im Sud auskühlen lassen. Anschliessend ca. 6 EL des Suds beiseite stellen.
  • Thunfischsauce: Für die Mayonnaise das Ei mit einem Rührgerät in einem hohen Gefäss aufschlagen. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft, Senf und Salz hinzufügen und vermengen.
  • Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets abtropfen lassen, klein hacken und zur Mayonnaise geben. Mit dem beiseite gestellten Kalbssud pürieren. Anschliessend die Sauce mit etwas Zitronenzeste und Pfeffer abschmecken.
  • Das erkaltete Fleisch quer zur Faser sehr fein aufschneiden (tranchieren), auf Tellern anrichten und die Sauce gleichmässig darüber verteilen. Nach Belieben mit Kapernäpfeln garnieren.

Video

Notizen

Den übrig gebliebenen Sud kann man einfrieren und später als Basis für Suppe oder Risotto verwenden.

Nährwerte

Calories: 574kcalCarbohydrates: 5gProtein: 36gFat: 43gSaturated Fat: 7gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 30gTrans Fat: 0.003gCholesterol: 145mgSodium: 290mgPotassium: 675mgFiber: 1gSugar: 2gVitamin A: 1738IUVitamin C: 12mgCalcium: 49mgIron: 2mg
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