Beef Wellington
Beef Wellington, auch Filet Wellington genannt, ist die Königin unter den Festtagsgerichten. Es handelt sich um eine Abwandlung des klassischen französischen Gerichts Filet de bœuf en croûte und wird traditionell mit einer Demi-Glace, einer stark reduzierten Sauce aus Rinderknochen, serviert.
Mit ein paar Tricks, die ich mir angeeignet habe, gelingt dir das Beef Wellington garantiert ebenso perfekt wie mir. Gemeinsam mit dem legendären Dramaturgen Carl Hegemann habe ich das Beef Wellington zubereitet. Die neue Folge „Vivi kocht“ kannst du dir hier anschauen und im Nu alle Kochschritte kennenlernen.
Kochutensilien
- 1 Backpapier
- 1 Pfanne
Zutaten
- 5 kg Mittelstück vom Rinderfilet
- 2 Stück Blätterteig je ca. 42 x 24 cm
- 2 EL Bratbutter
Für die Füllung
- 2 EL Bratbutter
- 2–3 Zweige Rosmarin, frischer
- 500 g Pilze z.B. braune und weiße Champignons, Kräuterseitlinge etc.
- 2 Trüffel eingelegte oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl
- 1 Stück Zwiebel
- 1 TL Fleur de Sel
- 3 EL Paniermehl, alternativ Panko oder zerkleinerte Grissini
- 100 g Hühnerleber
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Vollrahm
- 2 Stück Eigelbe zum Bestreichen
Anleitungen
- Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und mit Fleur de Sel vermengen. Diese Mischung auf einem Brett verteilen und das Filet darin wenden, bis es rundherum bedeckt ist.
- Bratbutter (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei höchster Hitze (bei Induktionsherden ohne Turbo-Stufe) rundherum scharf anbraten, inklusive der Schnittflächen. Anschließend das Filet auf einem Teller abkühlen lassen.
- Zwiebel und Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Pfanne mit Bratbutter glasig anbraten, dann Pilze hinzufügen und mitbraten. Die kleingeschnittene Hühnerleber und gepressten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. So lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse zum Abkühlen auf einen Teller geben.
- Die ausgekühlte Pilzmischung mit 2 EL Paniermehl, gehackten eingelegten Trüffeln oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl vermengen und auf einem Brett nochmals fein hacken.
- Den Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Blätterteig auf einem Backpapier ausrollen und die Pilzmischung gleichmäßig darauf verteilen, dabei die Ränder freilassen. Das Filet darauflegen, die Teigränder mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen und mit dem Teig umwickeln. Mit dem restlichen Blätterteig dekorativ verzieren.
- ▷ Tipp: Damit der Boden nicht durchweicht, das Filet samt Backpapier zunächst in einer heißen Pfanne etwa 2 Minuten erhitzen. Dies macht den Teigboden fest und knusprig.
- Das Filet mit Backpapier in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt für 1 kg ca. 35 Minuten, für 1,5 kg etwa 45 Minuten. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen – bei 52 °C das Beef Wellington aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Fertig! Das Beef Wellington vorsichtig in der Mitte anschneiden und sofort mit Gemüse nach Wahl und Bratenfond servieren.
Notizen
Die Sauce bereite ich selbst zu. Zwei bis dreimal jährlich koche ich aus eingefrorenen Knochenresten und Gemüseabschnitten (z.B. grüne Teile von Lauch und Fenchel) einen Fond. Das Rezept dafür findest du hier.
Die Füllung eignet sich übrigens auch hervorragend für Hühnchen oder kann im restlichen Blätterteig zu kleinen Apéro-Häppchen verarbeitet werden.
Nährwerte
Calories: 52kcalCarbohydrates: 7gProtein: 5gFat: 2gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 0.5gTrans Fat: 0.01gCholesterol: 63mgSodium: 443mgPotassium: 200mgFiber: 3gSugar: 2gVitamin A: 1866IUVitamin C: 3mgCalcium: 16mgIron: 3mg