Beef Wellington oder auch Filet Wellington ist die Königin unter den Festtagsgerichten. Es ist eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts Filet de boeuf en croûte. Es wird klassisch mit einer Demi-Glace, einer sehr reduzierten Sauce aus Rinderknochen serviert.

Mit ein paar Tricks, die ich mir beigebracht habe, wird Dir das Beef Wellington auch so gut gelingen wie mir. Mit dem legendären Dramaturgen Carl Hegemann hab ich das Beef Wellington gekocht und hier könnt ihr Euch die neue „Vivi kocht“ Folge anschauen und im Nu die Kochschritte kennenlernen.

Zutaten

• Mittelstück vom Rinderfilet ca. 1 bis 1,5 kg
• 2 x Butter-Blätterteig 42 x 24 cm 
• Bratbutter

Füllung

• Bratbutter
• 2-3 Zweiglein frischer Rosmarin
• 500 g verschiedene frische Pilze wie braune und weisse Champignons, Kräuterseitlinge, etc.
• Eingelegte Trüffel oder Trüffelbutter oder/und Trüffelöl
• 1 grosse Zwiebel
• 2 TL Fleur de Sel
• Paniermehl (Panko oder zerkleinerte Grissini gehen auch)
• 100 g Hühnerleber
• 1 Knoblauchzehe
• 1- 2 Eigelb mit etwas Sahne zum Bestreichen

Zubereitung

1. Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und fein hacken. Mit Fleur de Sel vermengen und auf einem Brett verteilen. Nun das Filet in dem Rosmarinsalz wälzen, dass das ganze Filet rundrum etwas davon abbekommt.
2. Nun 1 El Bratbutter in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Auf höchster Flamme (aber bei den Induktionsherden nicht den Turbo einsetzten) das Fleisch rundherum kurz anbraten, sodass alles Farbe bekommt und bitte auch die Enden, also die Schrittfläche, anbraten. Das Fleisch auf einen Teller beiseitestellen und abkühlen lassen.
3. Die Zwiebel und Champignons rüsten und in kleine Würfel schneiden. In der Pfanne die Zwiebelwürfel mit Bratbutter anbraten. Wenn sie glasig sind, die Pilze hinzufügen und mit braten. Die Leber kleinschneiden hinzufügen. Die Knoblauchzehe ausdrücken, hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald alles durchgebraten ist und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, die Masse in einen Teller auskühlen lassen.
4. Die Pilzmischung auf ein Brett geben und 2 Esslöffel Paniermehl und eingelegte gehackte Trüffel oder Trüffelbutter oder/und Trüffelöl daruntermischen und auf einem Brett klein hacken.
5. Den Ofen auf 210Grad O/U Hitze vorheizen. Den Blätterteig auf einem Backpapier ausrollen und die Pilzmischung darauf gleichmässig verteilen. Die Ränder frei lassen. Das Filet darauf legen und mit dem Blätterteig umwickeln. Etwas Eigelb auf die Ränder streichen. Mit dem restlichen Blätterteig verzieren.
6. ▷ Damit der Boden fest wird und nicht durchsuppt, das Filet mit dem Backpapier in einer heissen Pfanne etwa 2 Minuten erhitzen. So wird der Teigboden des Beef Wellington schon etwas fester.
7. Nun das Backpapier mit dem Beef Wellington in den Ofen geben. Die Backzeit hängt natürlich von dem Rinderfilet ab. Bei 1 kg eher 35 min bei 1,5 kg eher für ca. 45 min backen. Wenn Du ein Bratenthermometer hast, steck es oben rein. Wenn das Thermometer auf 52 Grad angestiegen ist, das Beef Wellington heraus nehmen und 10 min ruhen lassen.
8. Fertig. Vorsichtig in der Mitte aufschneiden. Sofort mit Gemüse deiner Wahl und Bratenfond anrichten.

Anmerkung:

Die Sauce habe ich auch selber gemacht. 2 bis 3 Mal im Jahr mache ich den Fond aus übrig gebliebenen Knochen, die ich einfriere und Gemüseabschnitten die ich vom Gemüseputzen behalte, z.B den grünen Teil vom Porree & Fenchel. Das Rezept findest Du hier.

Die Füllung kann man auch sehr gut als Füllung für ein Huhn verwenden oder in den restlichen Blätterteig wickeln als Apero Häppchen.