Für eine Folge von „Vivi kocht“ stand ich mit dem legendären Dramaturgen Carl Hegemann in der Küche, und auf dem Plan stand nichts Geringeres als Beef Wellington. Für mich ist es die Königin unter den Festtagsklassikern: zartes Rinderfilet, eine Pilz-Trüffel-Füllung und knuspriger Blätterteig drumherum. Die Trüffel für die Füllung sammle ich übrigens selbst, zusammen mit meiner Hündin Fiorella in den Zürcher Wäldern.
Beef Wellington hat den Ruf, kompliziert zu sein. Die beiden grössten Stolpersteine sind ein durchweichter Teigboden und ein Filet, das zu lange im Ofen bleibt. Mit ein paar Tricks, die ich mir angeeignet habe, gelingt dir das Beef Wellington trotzdem garantiert: Die Füllung kommt erst vollständig ausgekühlt auf den Teig, das eingeschlagene Filet geht vor dem Backen kurz in eine heisse Pfanne, und ein Bratenthermometer sagt dir, wann bei 52 °C Schluss ist. Im Video in der Rezeptkarte siehst du jeden Handgriff.
Beef Wellington, auch Filet Wellington genannt, ist eine Abwandlung des französischen Klassikers Filet de bœuf en croûte. Traditionell kommt eine Demi-Glace dazu, eine stark reduzierte Sauce aus Rinderknochen. Die koche ich selbst, aus eingefrorenen Knochenresten und Gemüseabschnitten.
Warum du dieses Gericht lieben wirst
Beef Wellington ist ein Rinderfilet, das mit einer Pilz-Trüffel-Füllung in Butter-Blätterteig eingeschlagen und im Ofen gebacken wird. Die Vorbereitung dauert 30 Minuten, die Zubereitung 55 Minuten, danach ruht das Fleisch 10 Minuten. In dieser Version geben Hühnerleber und Trüffel der Füllung Tiefe und Würze.
- Ein Festessen für besondere Anlässe: goldbraune Kruste aussen, rosa Rinderfilet innen.
- Gelingsicher dank Kerntemperatur: Bei 52 °C kommt das Filet aus dem Ofen, ganz ohne Rätselraten.
- Kein durchweichter Boden: Ein Trick mit der Pfanne macht den Teig unten fest und knusprig.
- Gut vorzubereiten: Das eingeschlagene Filet wartet kühl gestellt bis zum Backen.
- Nichts geht verloren: Restliche Füllung wird im übrigen Blätterteig zu kleinen Apéro-Häppchen.
Welches Rinderfilet für Beef Wellington?
Für Beef Wellington eignet sich das Mittelstück vom Rinderfilet, weil es eine gleichmässige Dicke hat und dadurch überall gleich gart. Beim Kauf auf eine dunkelrote, frische Farbe achten. Optimal ist gut gereiftes Fleisch, dry-aged oder wet-aged, es wird besonders zart und aromatisch. Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
So gelingt Beef Wellington – Schritt für Schritt
Die Reihenfolge ist entscheidend: erst das Filet anbraten und die Füllung braten, dann beides vollständig auskühlen lassen. Erst danach kommt der Blätterteig ins Spiel.
Das Filet würzen und scharf anbraten
Rosmarin fein hacken und mit Fleur de Sel mischen. Das Rinderfilet darin wenden, bis es rundherum bedeckt ist. In Bratbutter bei höchster Hitze rundherum scharf anbraten, auch die Endstücke. Danach auf einem Teller gut abkühlen lassen.
Bei Induktionsherden keine Turbo-Stufe verwenden, sonst verbrennt das Fleisch aussen, bevor es eine schöne Kruste hat.
Die Pilz-Leber-Füllung braten
Zwiebel und Pilze fein würfeln. Die Zwiebel in Bratbutter glasig anbraten, dann die Pilze mitbraten. Fein geschnittene Hühnerleber und gepressten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse auf einem Teller vollständig auskühlen lassen.
Ist die Füllung noch warm, weicht sie den Blätterteig von innen auf.
Die Füllung mit Trüffel fein hacken
Die ausgekühlte Pilzmischung mit Paniermehl sowie gehackten eingelegten Trüffeln, Trüffelbutter oder Trüffelöl vermengen und auf einem Brett nochmals fein hacken.
Das Filet in Blätterteig einschlagen
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Blätterteig auf Backpapier ausrollen und die Füllung gleichmässig darauf verteilen, dabei die Ränder freilassen. Das Filet darauflegen, die Teigränder mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen und das Filet mit dem Teig umwickeln. Mit dem restlichen Blätterteig verzieren.
Den Teigboden in der Pfanne festigen
Das Beef Wellington samt Backpapier etwa 2 Minuten in einer heissen Pfanne erhitzen. So wird der Teigboden fest und bleibt im Ofen knusprig.
Bis 52 °C Kerntemperatur backen
Das Beef Wellington mit dem Backpapier in den Ofen geben, Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken und backen, bis es 52 °C Kerntemperatur anzeigt. Das dauert für 1 kg etwa 35 Minuten, für 1,5 kg etwa 45 Minuten. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
Anschneiden und servieren
Das Beef Wellington vorsichtig in der Mitte anschneiden, fingerdicke Scheiben schneiden und sofort mit Gemüse der Saison und Demi-Glace oder Bratenfond anrichten.
Tipps & Varianten
Beim Blätterteig lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Butter-Blätterteig enthält ausschliesslich Butter und kein Palmöl, das macht die Hülle knusprig und fein.
Zum Anbraten eignet sich Bratbutter besonders gut, weil die geklärte Butter hohe Temperaturen verträgt, ohne anzubrennen, und dem Fleisch ein feines Butteraroma gibt.
Statt eingelegter Trüffel funktionieren auch Trüffelbutter oder Trüffelöl, statt Paniermehl auch Panko oder zerkleinerte Grissini.
Dazu passen frisches Gemüse der Saison und eine hausgemachte Demi-Glace. Die Füllung eignet sich ausserdem für Hühnchen oder, im restlichen Blätterteig, für kleine Apéro-Häppchen.
Hier mein Demi-Glace Rezept
Wie findet man Trüffel?
Meine Trüffel sammle ich selbst, zusammen mit meiner Hündin Fiorella.
Trüffelsuchen mit Hund: vom Steinpilzsammeln als Kind zum ersten eigenen Fund in den Zürcher Wäldern —
FAQ für Beef Wellington
Beef Wellington bleibt am Boden knusprig, wenn es samt Backpapier vor dem Backen etwa 2 Minuten in einer heissen Pfanne erhitzt wird. Ausserdem muss die Pilzfüllung vollständig ausgekühlt sein, bevor sie auf den Teig kommt.
Beef Wellington kommt bei 52 °C Kerntemperatur aus dem Ofen und ruht danach 10 Minuten. Am zuverlässigsten misst ein Bratenthermometer, bei 1 kg Filet dauert es etwa 35 Minuten.
Beef Wellington lässt sich gut vorbereiten: Das fertig in Blätterteig eingeschlagene Filet bis zum Backen kühl stellen.
Beef Wellington gelingt auch ohne Hühnerleber. Die Leber einfach weglassen oder durch eine grössere Menge Pilze ersetzen.
Beef Wellington schmeckt frisch aus dem Ofen am besten. Reste halten sich gut verpackt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage, der Blätterteig wird dabei allerdings weicher.
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Rezeptkarte
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Beef Wellington
Kochutensilien
- 1 Pfanne
- 1 Bratenthermometer
Zutaten
Für das Filet:
- 1 kg Mittelstück vom Rinderfilet
- 600 g Stück Blätterteig je ca. 42 x 24 cm
- 30 g Bratbutter
Für die Füllung:
- 30 g Bratbutter
- 2–3 Zweige Rosmarin frisch
- 500 g Pilze z.B. braune und weisse Champignons, Kräuterseitlinge etc.
- 60 g Trüffel eingelegte oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl
- 1 Zwiebel
- 1 TL Fleur de Sel
- 40 g Paniermehl alternativ Panko oder zerkleinerte Grissini
- 100 g Hühnerleber
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Prisen Salz
- 3 Prisen Pfeffer
Zum Bestreichen:
- 2 EL Vollrahm
- 2 Eigelbe
Anleitungen
- Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und mit Fleur de Sel vermengen. Diese Mischung auf einem Brett verteilen und das Filet darin wenden, bis es rundherum bedeckt ist.
- Bratbutter (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei höchster Hitze (bei Induktionsherden ohne Turbo-Stufe) rundherum scharf anbraten, inklusive der Schnittflächen. Anschliessend das Filet auf einem Teller abkühlen lassen.
- Zwiebel und Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Pfanne mit Bratbutter glasig anbraten, dann Pilze hinzufügen und mitbraten. Die kleingeschnittene Hühnerleber und gepressten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. So lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse zum Abkühlen auf einen Teller geben.
- Die ausgekühlte Pilzmischung mit 2 EL Paniermehl, gehackten eingelegten Trüffeln oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl vermengen und auf einem Brett nochmals fein hacken.
- Den Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Blätterteig auf einem Backpapier ausrollen und die Pilzmischung gleichmässig darauf verteilen, dabei die Ränder freilassen. Das Filet darauflegen, die Teigränder mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen und mit dem Teig umwickeln. Mit dem restlichen Blätterteig dekorativ verzieren.
- Damit der Boden nicht durchweicht, das Filet samt Backpapier zunächst in einer heissen Pfanne etwa 2 Minuten erhitzen. Dies macht den Teigboden fest und knusprig.
- Das Filet mit Backpapier in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt für 1 kg ca. 35 Minuten, für 1,5 kg etwa 45 Minuten. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen: Bei 52 °C das Beef Wellington aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Das Beef Wellington vorsichtig in der Mitte anschneiden und sofort mit Gemüse nach Wahl und Bratenfond servieren.
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