Fischterrine

Fischterrine – gerade an Feiertagen sollte man es sich doch gut gehen lassen – warum nicht zum Beispiel mit einem besonderen kulinarischen Leckerbissen?
Ich dachte mir, vielleicht etwas mit Fisch. Und das in seiner edelsten Form.
Ja genau: Fischterrine.

Dieses Rezept stammt ebenfalls aus dem berühmten Buch “Terrinen, Pasteten und Gelees“ aus der Reihe “Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte“ (TIME LIFE Bücher), Seite 52.
Es reicht für 8 Personen als Vorspeise oder für 4 Personen mit grossem Hunger.

ZUTATEN

500 g Seezungenfilets entgrätet
500 g Lachs (Sashimi-Qualität)
2 grosse Eiweiss
1/2 Liter Sahne
Butter zum Ausbuttern der Form
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Muskat
Cayennepfeffer

Für den Geleeüberzug (für 2 bis 3 Lagen)

2 x 3 Esslöffel Dessertwein
2 x 200 ml Fischfond
2 x 4 Gelatineblätter
Petersilie

Garnitur
Blattsalat

ZUBEREITUNG
Eine Form aus Steingut, in der 4 Seezungenfilets Platz haben, ausbuttern.
Das 5. Filet braucht man zum Abdecken. Bitte alles kühl stellen.

Lachs in der Küchenmaschine oder in einem Mörser zu einem glatten Püree verarbeiten.
Mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und die beiden Eiweiss ungeschlagen langsam untermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

Das Püree in kleinen Portionen mit einem Teigschaber oder Holzlöffel durch ein Sieb streichen. Die Mühe lohnt sich! Danach mindestens 1 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Nun die geschlagene Sahne vorsichtig portionenweise darunterziehen und für weitere 15 min in den Kühlschrank stellen.
Jetzt die Seezungen in der ausgebutterten Steingutform drapieren.
Lachsmousseline (also die Lachsmasse) einfüllen und mit der 5. Seezunge bedecken sowie die Seezungenzipfel, die noch hervorstehen, umklappen.

Ein Pergamentpapier mit Butter bestreichen, über die Form spannen und mit Alufolie zudecken.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und ein Wasserbad im Ofen vorbereiten.
Die Terrine 50 min garen.
Nach 50 min nachschauen, ob die Masse fest ist. Falls nicht, noch etwas länger garen.
Sobald die Masse gestockt ist, die Folie und das Papier entfernen.
Alles abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
Jetzt ein Küchengitter verkehrt herum auf die Form halten und die Terrine stürzen.

Alles abtropfen lassen und vorsichtig die Terrine in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen eine dekorative Platte heraussuchen, auf der das Prachtstück später serviert wird unf die Terrine darauf platzieren.

Nun mit dem Überzug beginnen:
Die Gelatine-Blätter 4 min in sehr kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken.
Fischfond kurz aufkochen lassen und sobald die Flüssigkeit nicht mehr blubbert, die vorbereiteten Gelatine-Blätter darin auflösen, 2-3 EL Dessertwein einrühren.
Diese Flüssigkeit in 3 Teile teilen.

Das 1.Drittel in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen.
Mit einem Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.
Nun die Terrine damit überziehen. 10 min kaltstellen.

Nun mit dem 2. Drittel ein neues Gelee mit sehr fein geschnittene Petersilie herstellen und wiederum bearbeiten, bis die Konsistenz sirupartig wird. Die Terrine damit dekorieren. 5 min kaltstellen.

Nun das letzte Drittel der Flüssigkeit, mit dem Schneebesen schlagen, bis die sirupartige Konsistenz erreicht ist. Alles damit überziehen.