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Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes gehört heute zu den Schweizer Nationalgerichten. Es wird seit dem 20. Jahrhundert traditionell mit Rösti serviert.

Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1903 in dem Kochbuch Schweizerisches Familien-Kochbuch von Marie Imhoof als Kalbsgeschnetzeltes erwähnt. (Quelle: SRF Sendung A Point: Gerichte und ihre Geschichte: Zürcher Geschnetzeltes) Das Gericht ist identisch mit dem heutigen Rezept. Ich persönlich lasse das Bestäuben der Champignons mit Mehl allerdings weg. Die Champignons binden ohnehin die Sauce sehr gut!

Zutaten:

  • 800g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
  • Salz zum Würzen des Fleisches
  • Pfeffer zum Würzen des Fleisches
  • 2EL Butter
  • 1-2 Schalotten, fein gehackt
  • 100g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 100ml trockener Weisswein
  • 150ml Bouillon
  • 100ml brauner Saucenfond
  • 150ml Rahm
  • etwas Cognac (nach Belieben)

Zubereitung

  • Schritt 1 Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch in Würfelschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in etwas Butter anbraten. Das Fleisch warm stellen.
  • Schritt 2 Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, wenn sie weich und süss sind, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
  • Schritt 3 Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.

Beilage sind traditionell Rösti. Auch in diesem Blog

Guten Appetit. Deine Vivi

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ein Hauch von Italien. An einem lauen Sommerabend mit einem frischen Weißwein. Einfach himmlisch.

Zutaten für 6 Personen

  • 800 g Kalbsnuss
  • 2 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 200 ml Rapsöl
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 200 g Thunfisch (abgetropft)
  • Saft 1 Zitrone
  • Zeste 1 Zitrone
  • Pfeffer
  • Salz
  • Königskapern

Zubereitung

Vorbereitung 15 min – Kochzeit 60 min

Schritt 1  Die Kalbsnuss scharf in der Pfanne mit 1 TL Rapsöl anbraten und für 60 min bei 80 Grad im Ofen niedergaren. Eine Mayonnaise aus den Eigelben und dem Rapsöl herstellen, indem man das Eigelb aufschlägt und ganz langsam das Öl tropfenweise dazu gibt.

Schritt 2  Die anderen Zutaten wie die Kapern, die Sardellen Filets, Saft und Beste der Zitrone, Pfeffer, Salz und den Thunfisch hinzufügen und mixen, sodass eine homogene Masse entsteht.

Schritt 3  Das Fleisch erkalten lassen und dann ganz dünn aufschneiden. Auf einen Teller anrichten und die Sauce darüber verteilen. Mit Königs Kapern garnieren.

Tipp: Wenn die Mayonnaise nicht bindet. 1 EL Senf nehmen und noch mal die Flüssigkeit sehr langsam in den Senf arbeiten. Dann sollte es klappen.

Schmeckt einfach göttlich.
Deine Vivi

Kalbsgeschnetzeltes

Ihr Lieben, 
dieses Mal war Stef Wieser zu Gast bei Vivi kocht auf meinem Youtube Channel.Er führte als Koch schon viele feine Restaurants und Weinstuben in der Schweiz. Unter anderem „Stefs Freieck“ und „Die Weisse Rose“ in Zürich. Er hat in Ebnat-Kappel bei Judith Sourvinos gelernt. – Der «Gault Millau» ernannte sie 2002 zur «Köchin des Jahres». 
Ab 6. Juli 2021 übernimmt Stef Wieser das „Zunfthaus zur Haue“ in Zürich.
Absoluter Geheimtipp!

Zutaten für 4 Personen

Kalbsgeschnetzeltes

  • 800 g Kalbfleisch
  • Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Kochprosecco
  • Geräuchertes Paprikapulver
  • Ketchup
  • Senf
  • Sahne
  • Bratensaft
  • 2 gelbe Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Kilo Agria Kartoffeln
  • 200 g Butter
  • 50 g Trüffelbutter
  • Muskat
  • Salz
  • Frühlingszwiebeln
  • Extra: 1 Schwarzer Trüffel

Zubereitung

Schritt 1 Fleisch in Würfel schneiden. Die Parüre anbraten mit dem Sonnenblumenöl das Fleisch in kleinen Portionen anbraten, dann in dem auf 60 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

Schritt 2  Die Butter in einem kleinen Topf sehr langsam zergehen lassen. Wie im Video.

Schritt 3  Zwiebeln und Paprika anbraten und auch warm stellen.

Schritt 4 Das Paprikapulver mit Sonnenblumenöl anbraten und mit dem Saft von den Fleischabschnitten und einem Schuss Prosecco ablöschen. Ein Schuss Ketchup und Senf dazugeben. Ein Schuss Sahne dazugeben und aufkochen. Die angebratenen Zwiebeln und Paprika und das Fleisch dazugeben.

Schritt 5 Kartoffeln mit einem Handrührgerät mixen mit Muskat würzen, die Nussbutter hinzufügen und eventuell mit Milch geschmeidiger machen. Falls vorhanden, Trüffelbutter hinzufügen.

Anrichten und mit Frühlingszwiebel garnieren

Servieren und geniessen.
Einfach göttlich. 

Deine Vivi

Rösti

Rösti

Einfach immer gut!🍴
Perfekte Beilage zu allen Gerichten, ob vegan oder vegetarisch oder mit Fleisch.

Alles ist möglich!

Man sollte auf die richtige Kartoffel achten und wie man die Kartoffeln reibt.
Hört sich lustig an, ist aber ausschlaggebend.
Also Ihr Lieben Hungrigen, wie man es macht, seht ihr im Video.

Zutaten
– 1 kg mehligkochende Kartoffeln (Agria)
– Salz
– Kochbutter

Zubereitung
Schritt 1
Du kochst die Kartoffeln am Vortag. Wenn sie kalt sind, lagerst Du sie (unbedingt) im Kühlschrank. Das ist ausschlaggebend, dass die Rösti gut wird.
Schritt 2
Nun pellst du sie und reibt sie langsam durch eine Kartoffelreibe, indem Du sie längs hältst. Ganz wichtig, so sind die Kartoffelraspel länger, damit sich sie sich die Kartoffeln beim Braten besser verbinden können, wurde mir von dem Koch Stef Wieser verraten.
Nun werden die geraspelten Kartoffeln gesalzen.
Schritt 3
In einer Pfanne zerlässt Du Kochbutter auf mittlerer Stufe. Dann stellt man für 3 min auf heiss und tut die geraspelten Kartoffel in die Pfanne und formt sie zu einem Rösti. ↓ siehe Video
Nach 3 min auf niedrige Stufe stelle und das Rösti langsam braten. ca. 15 min. Es muss knusprig klingen, wenn Du an der Pfanne ruckelst.
Dann drehst Du die Rösti um und lässt Sie noch mal 10 min braten.

Fertig.
Rösti sind einfach göttlich.
Guten Appetit.
Deine Vivi

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Yorkshire Pudding Brötchen

Yorkshire Pudding Brötchen kann man zu vielen Gelegenheiten backen. Als Beilage zum Braten. Aber was noch nicht so bekannt ist, auch als Brötchen. Im weitesten Sinne könnte man es mit Brandteig vergleichen. Es geht nur viel viel schneller.

Zutaten

200 g Mehl
200 ml Milch
4 Eier
1 Prise Salz
Sonnenblumenöl, welches sehr heiss erhitzt werden kann.

Zubehör:
Muffinform
Extras: Lachs, Sour Cream

Das Sonnenblumenöl in einen Muffinform geben und in den vorgeheizten Backofen auf 215 Grad 10-15 erhitzen. Es darf ein bisschen rauchen.
Den Teig aus Mehl, Milch, Eier, Salz herstellen und dann kurz 5 min stehen lassen.
Alles in eine Kanne füllen, damit er leicht in die Muffinform einzugiessen ist.

Nun vorsichtig die Muffinform mit dem Sonnenblumenöl aus dem Ofen nehmen. Den Teig einfüllen, dass die Ränder sauber bleiben.

Alles ab in den Ofen für 15 -20 min. Tipp. Auf keinen Fall die Tür öffnen, bevor die Zeit abgelaufen ist, sonst fallen die Brötchen zusammen.

Fertig.
Ich habe die Brötchen mit Sauercream und Lachs zum Apréro serviert. Es war ein Hit.
Einfach göttlich.
Deine Vivi

Trüffelfrittata

Trüffelfrittata

Heute habe ich mit Fiorella die ersten Trüffel gefunden.
Die Trüffelsaison fängt jetzt langsam wieder an.
Mit Ei und Butter, finde ich, lässt sich das Aroma von Trüffeln am Besten einfangen.

Burgundertrüffel

Zutaten
6 Eier
150 g Parmesan
1 – 2 schwarze Trüffel
50 g Butter

Zubereitung
20 g Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen.
Parmesan sehr fein hobeln.
Eier aufschlagen.
Alles vermengen und in die Pfanne geben.
Den Herd auf kleine bis mittlere Stufe schalten.
Langsam stocken lassen, denn zu heiss würde sonst das Ei zu trocken.
Löst sich die Frittata am Rand etwas durch das hin- und herruckeln der Pfanne, ist nun der Zeitpunkt gekommen, die Frittata umzudrehen.

Dann geht es ganz schnell. Noch ca. 2 min von der anderen Seite garen.
Fertig, Die Frittata auf einen vorgewärmten Teller legen.
Den Trüffel drüber reiben.
Die restliche Butter schmelzen und auf dem Trüffel verteilen.
Fertig.

Einfach nur göttlich.
Deine Vivi

Trüffelfrittata
Trüffelfrittata

Krautsalat

Ich liebe Krautsalat. Er hat viel Vitamin C ist schnell gemacht und Weißkohl finde ich wird meistens unterschätzt. Günstig und aus der Region erhältlich.

Zutaten
1 kg Weisskohl
100 g Mayonaise (vegan oder normal)
1 -4 TL Senf
Zitronensaft
Weissweinessig nach Belieben
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Petersilie

Zubereitung
Den Weisskohl in feine Stifte hobeln. Mit der Marinade vermischen. Ziehen lassen.
Fertig.
Der Salat kann gut 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Perfekt für Grillparties, Picknicks und für die Arbeit.

Einfach göttlich.
Deine Vivi

Käsespätzle

Ihr Lieben!

Ich durfte mit Christian Uetz kochen.

Er ist philosophischer Poet, Schweizer Autor und Gourmet. Sein neuer Roman “ Das nackte Wort“ erscheint im August 2021 im Secession Verlag (Berlin).

Im Video erzählt er, wie er zum Autor wurde, welche Hürden er nehmen musste, über seine Inspiration und seine Liebe und Lust und über seinen neuen Roman.

Das Lieblingsgericht seiner Kindheit: Käsespätzli

Zutaten für 6 Personen: 600 g Weizenmehl, 4 grosse Bio Eier, 2 dl Wasser, 1 EL Salz, 100 g Käse, 2 – 3 Zwiebeln, Rapsöl, Butter, 200 g Käse zum überbacken, Extra: Apfelmus

Schritt 1  Einen Teig aus 600 g Weizenmehl, 4 grosse Bio Eier, 2 dl Wasser, 1 EL Salz und 100 g Käse. Den 15 min Teig stehen lassen.

Schritt 2  Parallel Wasser erhitzen und salzen. Eine Schale mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle parat stellen. Den Teig durch eine Spätzlereibe direkt ins kochende Wasser pressen. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig. Nun können sie ins kalte Wasser gegeben werden, damit der Garprozess unterbrochen wird.

Schritt 3  Zwiebeln in Butter kross anbraten. Warm stellen.

Schritt 4  Den Ofen auf bei 180 Grad O/U Hitze vorheizen. Nun die Spätzle aus dem kalten Wasser holen, abtropfen lassen und 15-20 min in einer ausgebutterten Form mit Käse und den Zwiebeln überbacken.

Servieren und geniessen.
Einfach göttlich.

Deine Vivi

Brokkoli Salat

Wunderschön sieht der Brokkoli Salat aus. Einfach, schnell, gut zum Vorbereiten. Mein Schatz mochte nie Brokkoli, aber dieser Salat schmeckt ihm sehr gut.

Zutaten
300 g Brokkoli
1 rote Paprika
1 Apfel
30 g geröstete Pinienkerne  

Vinaigrette
25 g Olivenöl 
1 EL Essig  
1 TL Honig 
1 ½ TL Senf 
1 Prise Salz  und gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die Salatzutaten zerkleinern, entweder von hand oder in einem Foodprocessor.
Vinaigrette herstellen. Etwas Pinienkerne darüber streuen fertig.
Einfach göttlich.
Deine Vivi


Erdbeereis

Erdbeersofteis

Schnell, zuckerfrei, göttlich, mega fein und kein schlechtes Gewissen.

Zutaten:

500 g gefrorene Erdbeerenu
frische Pfefferminze
2 Eiweiss
100 g Erythritu
ein paar Erdbeeren zum Garnieren

1 Das Erythrit in einer Küchenmaschine mit 4 Blättern Pfefferminze zu Puderzucker verarbeiten.
2 Die Erdbeeren dazugeben und zerkleinern.
3 Einen Rühraufsatz in die Maschine einsetzen oder die Masse mit einem Handrührgerät weiter bearbeiten. Das Eiweiss hinzufügen und auf höchster Stufe 3 – 4 min
Es sollte eine schaumige Masse entstanden sein. Garnieren. Fertig.
Einfach göttlich.
Deine Vivi

Erdbeersofteis