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Fisch perfekt pochieren ohne Zerfallen

Court-Bouillon

Vivi
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Vorbereitung 5 Minuten
Zubereitung 40 Minuten
Gericht Suppe & Eintöpfe
Küche Französische Küche
Portionen 2 Portionen
Calories 243 kcal

Kochutensilien

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Sauteuse oder Pfanne
  • Passiersieb

Zutaten
  

  • 50 g kleine Karotte
  • 1 L Wasser für eine mittelgrosse Sauteuse
  • 1 Stange Sellerie oder ¼ Fenchelknolle
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 100 ml Weissweinessig
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 5 Korianderkörner
  • 1 Zweig Thymian oder Basilikum
  • 1 TL grobes Salz
  • ½ Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten
  • 300 g Seelachs

Anleitungen
  

Sud herstellen

  • Das Gemüse rüsten und in feine Scheiben schneiden, damit es seine Aromen gut an die Brühe abgibt. In eine Sauteuse oder eine Pfanne geben, den Essig hinzufügen und mit Wasser aufgiessen. Pfeffer, Koriander, Thymian oder Basilikum und Salz beigeben. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.
    Die Herdplatte ausschalten und die Zitronenscheiben zur Brühe geben. Die Court-Bouillon sollte nun für weitere 15 Minuten ziehen, damit die Zitronennoten sich entfalten können, ohne dass die Brühe zu bitter wird. Anschliessend den Sud durch ein Sieb giessen und auffangen oder nur die Zitronenscheiben entfernen.

Fisch pochieren

  • Die gefilterte Court-Bouillon (oder die Bouillon nur ohne die Zitronen) erneut kurz aufkochen und die Temperatur reduzieren, sodass sie nur noch leicht köchelt. Die Fischfilets vorsichtig hineingeben und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch sollte dabei nicht kochen, sondern nur sanft garen. So bleibt er besonders saftig und zerfällt nicht.

Notizen

Wassermenge: 1 Liter ist ein Richtwert für eine mittelgrosse Sauteuse. Entscheidend ist, dass die Fischfilets später knapp bedeckt sind. Bei einer weiteren Pfanne braucht es etwas mehr Wasser, bei einer kleineren entsprechend weniger. Das Verhältnis von Essig zu Wasser sollte dabei ungefähr gleich bleiben.

Nährwerte

Serving: 150gCalories: 243kcalCarbohydrates: 21gProtein: 33gFat: 3gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gCholesterol: 75mgSodium: 126mgPotassium: 880mgFiber: 5gSugar: 8gVitamin A: 5589IUVitamin C: 29mgCalcium: 103mgIron: 2mg