Perfekt pochierter Fisch in Court-Bouillon – So zerfällt er nie wieder

Fisch pochieren ist eine sanfte Garmethode, die ihn besonders zart und saftig macht. Zarter Fisch zerfällt mir beim scharfen Anbraten immer, deswegen finde ich diese Methode genial, weil er dabei auch noch richtig aromatisch wird.

Die Brühe gibt nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch dafür, dass das Filet gleichmässig gart. Besonders praktisch: du kannst Gemüsereste, die nicht mehr so ansehnlich sind, für die Court-Bouillon verwenden. Ein echtes No-Food-Waste-Rezept, das sich vielseitig anpassen lässt.

• Gemüse: Eigentlich brauchst du ganz normales Suppengemüse. Karotte, Sellerie oder Fenchel, Lauch, Zwiebeln. Es muss auch nicht mehr so knackig frisch sein und schön aussehen.
• Weissweinessig: Unterstützt die Aromen und hilft, das Eiweiss im Fisch sanft zu festigen
• Wasser als Flüssigkeit für eine mittelgrosse Sauteuse bzw. Pfanne
• Weisse Pfefferkörner und Korianderkörner – sorgen für eine dezente Würze
• Thymian oder Basilikum – bringt Frische in die Bouillon
• Bio-Zitrone – gibt der Court-Bouillon eine feine Säure und Frische

So gelingt perfekt pochierter Fisch in Court-Bouillon – Schritt für Schritt

Sud herstellen

Das Gemüse rüsten und in feine Scheiben schneiden, damit es seine Aromen gut an die Brühe abgibt. In eine Sauteuse oder eine Pfanne geben, den Essig hinzufügen und mit Wasser aufgiessen. Pfeffer, Koriander, Thymian oder Basilikum und Salz beigeben. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.

Die Herdplatte ausschalten und die Zitronenscheiben zur Brühe geben. Die Court-Bouillon sollte nun für weitere 15 Minuten ziehen, damit die Zitronennoten sich entfalten können, ohne dass die Brühe zu bitter wird. Anschliessend den Sud durch ein Sieb giessen und auffangen oder nur die Zitronenscheiben entfernen.

Fisch pochieren

Die gefilterte Court-Bouillon (oder die Bouillon nur ohne die Zitronen) erneut kurz aufkochen und die Temperatur reduzieren, sodass sie nur noch leicht köchelt. Die Fischfilets vorsichtig hineingeben und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch sollte dabei nicht kochen, sondern nur sanft garen. So bleibt er besonders saftig und zerfällt nicht.

Sollte das Gemüse in der Brühe bleiben, müssen die Zitronenscheiben vorher entfernt werden, da sie mit der Zeit Bitterstoffe abgeben können.

Variationen

• Die Court-Bouillon kann mit Weisswein anstelle von Essig noch aromatischer werden.
• Wer es schärfer mag, kann eine halbe Chilischote oder Ingwer mitkochen.
• Neben Fisch lassen sich auch Garnelen oder sogar Gemüse wunderbar in der Court-Bouillon garen.

Serviervorschläge

• Der pochierte Fisch schmeckt besonders gut mit einem leichten Kräuterdip oder einer selbstgemachten Remoulade.
• Dazu passen Kartoffeln oder ein frischer Blattsalat mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl.
• Die übrige Court-Bouillon kann als Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Court-Bouillon vorbereiten?
Ja, du kannst die Bouillon bereits am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings musst du mindestens die Zitrone entfernen, weil sonst die Bouillon bitter wird. Vor dem Pochieren einfach noch einmal aufkochen und dann auf die gewünschte Temperatur herunterregeln.

Wird der Fisch auch ohne Essig oder Weisswein fest?
Der Essig hilft, das Eiweiss im Fisch leicht zu festigen, sodass er weniger zerfällt. Falls du darauf verzichten möchtest, kannst du stattdessen Zitronensaft oder eine milde Brühe verwenden.

Kann ich die Brühe nach dem Pochieren noch einmal verwenden?
Ja, aber nur, wenn du sie durch ein feines Sieb giesst und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchst. Sie eignet sich wunderbar als Basis für Fischsuppen oder Saucen.

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