Wolfsbarsch nach Dieter Freese ist ein Gericht, das ich in der Fischerstube in Weesen geniessen durfte. Die Einfachheit der Zubereitung und die Zutaten von Tomaten, Kartoffeln, Oliven und viel Olivenöl fand ich auf Anhieb sensationell.
Der Fisch wird mit dem Gemüse in einer Alufolie zubereitet. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Alle Komponenten schmecken fantastisch in dieser Kombination. Auf dem Schloss von Philipp Schwander durfte ich bei der Zubereitung assistieren. Chefköchin war diesmal meine Freundin Nicole Gräflein.
Kein kompliziertes Filetieren vorab, kein Fond, keine Sauce extra. Der Fisch gart im eigenen Saft, das Gemüse wird weich und aromatisch, und auf dem Teller entsteht von selbst eine goldene Flüssigkeit, die man am liebsten auftunken würde.
Zutaten für Wolfsbarsch nach Dieter Freese
Bevor es losgeht, findest du hier alle Zutaten für dieses Rezept. Die genauen Mengenangaben stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
Wolfsbarsch, ganz — frisch und auf Wunsch schon ausgenommen vom Fischhändler kaufen. Ein grosser Fisch für 4 Personen ist besser als zwei kleinere, weil das Fleisch saftiger bleibt.
Olivenöl — reichlich, und wirklich gutes Olivenöl. Es ist ein Hauptträger des Aromas in diesem Gericht.
Zitronen — zwei werden ausgepresst und füllen den Bauch, die restlichen vier werden geschält und in Scheiben geschnitten und kommen mit in die Folie.
Schwarze Oliven — geben dem Gericht eine mediterrane, leicht herbe Tiefe.
Tomaten — werden blanchiert, gehäutet und in Scheiben geschnitten. Das Häuten lohnt sich, weil die Schale sich beim Garen unangenehm ablöst.
Kartoffeln — bilden das Bett unter dem Fisch und saugen den aromatischen Saft auf.
Thymian und Petersilie — kommen in den Bauch des Fischs und geben ihm von innen Aroma.
Salz — sparsam, da die Oliven schon salzig sind.
Wolfsbarsch nach Dieter Freese zubereiten – Schritt für Schritt
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bevor mit der Vorbereitung begonnen wird.
Die Zitronen vorbereiten
Zwei Zitronen auspressen und den Saft in eine kleine Schüssel geben. Die restlichen vier Zitronen schälen und in Scheiben schneiden.
Die Tomaten blanchieren und schälen
Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Mit kochendem Wasser übergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden.
Oliven und Kartoffeln schneiden
Die schwarzen Oliven in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
Das Gemüsebett auf der Alufolie aufbauen
Eine grosse Alufolie auf ein Backblech legen. Darauf grosszügig Olivenöl verteilen. Ein Bett aus Kartoffelscheiben, Tomaten, Zitronenscheiben und Oliven schichten und den Wolfsbarsch darauflegen.
Den Wolfsbarsch füllen, würzen und einpacken
Den Bauch des Fisches mit den Kräutern, den Zitronenscheiben und dem Zitronensaft füllen und salzen. Olivenöl über den ganzen Fisch giessen, salzen und alles in der Alufolie möglichst luftdicht verpacken.
Im vorgeheizten Ofen garen
Den eingepackten Fisch bei 180 °C für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben. Wer ein Speisethermometer hat, sticht es an der dicksten Stelle in den Fisch – eine Innentemperatur von 56 °C ist optimal. Wichtig: Das Thermometer nicht in den leeren Bauch stecken, da dieser sehr schnell warm wird und kein verlässliches Ergebnis liefert. Sobald sich die Seitenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt, ist der Fisch gar.
Filetieren und anrichten
Den Fisch aus der Alufolie nehmen und den aromatischen Saft auffangen. Den Wolfsbarsch filetieren und die Filets auf vorgewärmten Tellern zusammen mit dem Gemüse anrichten. Den aufgefangenen Saft als Sauce darübergiessen. Sofort servieren.
Tipps & Varianten
Ein Speisethermometer macht den Unterschied zwischen perfekt gegartem und trockenem Fisch: 56 °C im Inneren – an der dicksten Stelle gemessen, nicht im Bauch – ist der optimale Wert.
Wer kein Thermometer hat, zieht einfach an der Seitenflosse: löst sie sich leicht, ist der Fisch durch.
Die Kartoffeln sollten wirklich dünn geschnitten sein, damit sie in der Garzeit weich werden. Wer es eilig hat, blanchiert sie kurz vor.
Die Tomaten zu häuten ist kein Luxus, sondern ein konkreter Unterschied beim Essen: Die Schale löst sich sonst unschön ab.
Wer keine schwarzen Oliven mag, nimmt grüne – das Aroma ist milder, aber ebenso stimmig. Rosmarin statt Thymian gibt dem Gericht eine würzigere, mediterrane Note.
Aufbewahrung
Sofort servieren: Wolfsbarsch verliert frisch aus dem Ofen am wenigsten. Am besten direkt auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Kühlschrank: Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag aufbrauchen. Das Gemüse hält sich besser als der Fisch.
Tiefkühler: Nicht empfehlenswert – Wolfsbarschfilet verliert beim Einfrieren seine Textur.
FAQ für Wolfsbarsch nach Dieter Freese
Die sicherste Methode ist ein Speisethermometer: 56 °C an der dicksten Stelle (nicht im Bauch) ist der optimale Gargrad. Ohne Thermometer einfach an der Seitenflosse ziehen – löst sie sich ohne Widerstand, ist der Fisch gar.
Den Fisch am besten schon beim Fischhändler ausnehmen lassen. Das spart Zeit und der Händler macht es routinierter. Auf schön hellrote Kiemen achten – das ist das wichtigste Frischezeichen.
Backpapier dichtet nicht so gut ab wie Alufolie und der Dampf entweicht leichter. Die Alufolie sorgt dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gart und aromatisch bleibt. Sie ist in diesem Rezept nicht austauschbar.
Rosmarin gibt dem Gericht eine kräftigere, würzigere Note. Basilikum funktioniert im Sommer wunderbar. Estragon ist eine elegantere, leicht anisartige Alternative zu Thymian.
Ja, aber die Garzeit verkürzt sich auf ca. 12 bis 15 Minuten. Den aufgefangenen Saft hat man dann nicht, weil keine Karkasse vorhanden ist – die Sauce entfällt entsprechend.
Wenn dir das Rezept gefällt, schau auch hier vorbei
- Der perfekte Steinbutt aus dem Ofen
- Scharfe Shrimps mit Knoblauch und Limette – in 15 Minuten
- Fischterrine
Zögere nicht, mir einen Kommentar zu hinterlassen, ich freue mich immer darüber!
Finde mich auch auf Instagram, Facebook, TikTok und YouTube, um einen Blick hinter die Kulissen meines Blogs zu werfen.
Rezeptkarte
In der Rezeptkarte befinden sich Amazon Affiliate Links. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Für dich ändert sich am Preis nichts.
Wolfsbarsch nach Dieter Freese
Kochutensilien
- 1 Backblech
- 1 grosser Bogen Alufolie
- 1 Speisethermometer (empfohlen)
Zutaten
- 1000 g grosser Wolfsbarsch
- 100 ml Olivenöl
- 6 Zitronen
- 200 g schwarze Oliven
- 500 g Tomaten
- 1 kg Kartoffeln
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Petersilie
- 3 Prisen Salz
Anleitungen
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zwei Zitronen auspressen und den Saft beiseite stellen. Die restlichen vier Zitronen schälen und in Scheiben schneiden.
- Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Herausnehmen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden.
- Oliven in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren.
- Eine grosse Alufolie auf ein Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen. Ein Bett aus Kartoffeln, Tomaten, Zitronenscheiben und Oliven schichten und den Fisch darauflegen.
- Den Bauch des Fisches mit den Kräutern, Zitronenscheiben und Zitronensaft füllen und salzen.
- Olivenöl über den Fisch giessen, salzen und in der Alufolie möglichst luftdicht verpacken.
- Bei 180 °C ca. 30 Minuten im Ofen garen. Innentemperatur an der dicksten Stelle: 56 °C. Sobald sich die Seitenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt, ist der Fisch gar.
- Aus der Alufolie nehmen, Saft auffangen, filetieren und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse und dem Saft als Sauce anrichten.
Schreibe einen Kommentar