Wolfsbarsch nach Dieter Freese ist ein Gericht, was ich in der Fischerstube in Weesen geniessen durfte. Die Einfachheit der Zubereitung und die Zutaten von Tomaten, Kartoffeln, Oliven und viel Olivenöl fand ich auf Anhieb sensationell.

Der Fisch wird mit dem Gemüse in einer Alufolie zubereitet. Nicht mehr aber auch nicht weniger. Alle Komponenten schmecken fantastisch in dieser Kombination. Auf dem Schloss von Philipp Schwander durfte ich bei der Zubereitung assistieren. Chefköchin war diesmal Nicole Gräflein.

Zutaten

Wolfsbarsch
6 Zitronen
200 g schwarze Oliven
500 g Tomaten
Kartoffeln
Thymian
Petersilie
Salz

Zubereitung

Zitronen ausdrücken. den Saft in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen. Die anderen Zitronen schälen und in Scheiben schneiden.
Tomaten mit einem scharfen Messer einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. 10 min stehen lassen, danach mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden.
Oliven in Ringe schneiden.
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren
Eine grosse Alufolie auf ein Backblech legen. Darauf viel Olivenöl verteilen.
Ein Bett aus Kartoffeln, Tomaten, Zitronen und Oliven machen und den Fisch darauf legen.
Den Bauch des Fisches mit den Kräuter, Zitronenscheiben und Zitronensaft füllen und salzen.
Olivenöl über den Fisch geben, salzen und alles in der Alufolie möglichst luftdicht verpacken.
Den Fisch bei 180 Grad in den Ofen schieben. Wenn Du ein Speisethermometer hat, schiebe ihn an der dicksten Stelle rein. Die Innentemperatur von 56 Grad ist optimal.

▷Achte darauf, dass Du nicht mit der Spitze des Speisethermometers im leeren Bauch landest, denn hier wird es sehr schnell warm.

Wenn man kein Speisethermometer hat, dauert es ca. 30 min.

Den Fisch aus der Alufolie und dem Saft nehmen und filetieren. Auf vorgewärmte Teller mit dem Gemüse und der Sauce verteilen. Sofort servieren.

Wenn man die Seitenflosse ohne Probleme rausziehen kann, ist er gar.