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Pierogen

Die besten Piroggen der Welt – polnische Teigtaschen

Vivien Bullert
Mit Agnieszka Wengi (Biologin, Universität Zürich) gekocht. Sie hat mir die Geheimnisse der klassischen Piroggen-Herstellung verraten. Im Rezept haben wir drei typische Füllungen zubereitet: eine vegane, eine vegetarische und eine mit Fleisch. Sie sind wirklich unglaublich fein.
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Gericht Hauptspeise
Küche Polnische Küche
Calories 3394 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Zutaten – Teig Grundrezept, vegan

  • 300 g helles Weizenmehl nach und nach zugeben
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 150–250 ml Wasser kochend

Zutaten – Süsse Zwiebeln für alle Füllungen

  • 6 grosse Zwiebeln
  • 100 ml Olivenöl

Herzhafte Variante 1 - vegan: Sauerkraut-Pilz

  • 300 g Sauerkraut gekocht, dann gut gewässert
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 20 g getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer gemahlen

Herzhafte Variante 2 vegetarisch: Kartoffel-Quark

  • 5–7 grosse Kartoffeln
  • 300 g polnischer Quark ca. 18 % Fett ☆ Falls kein polnischer Quark erhältlich ist: Halbfettstufe, ca. 20 % Fett in ein Mulltuch geben und im Sieb abtropfen lassen.

Herzhafte Variante 3 - Fleisch

zum Sieden

  • 1 Bund Suppengemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 5-6 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 2 Brötchen altbackene, optional, nur wenn Bindung/ Saftigkeit fehlt)
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 1 TL Salz,
  • 1 TL Pfeffer
  • 500 g Rindfleisch

Extras

  • 100 g Butter

Anleitungen
 

Süsse Zwiebeln

  • Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam dünsten, bis sie glasig bis hellgolden sind (nicht dunkel bräunen). Abkühlen lassen. (Lässt sich 1–3 Tage im Voraus vorbereiten.)

Kartoffeln (für Variante 2)

  • Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und je nach Grösse ca. 5–10 Min. in Salzwasser kochen, abgiessen und abkühlen lassen.

Füllung 1 – Sauerkraut-Pilz (vegan)

  • Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 Min. einweichen, abgiessen, ausdrücken und trocken tupfen. Sauerkraut wässern, bis es angenehm mild ist, gut ausdrücken. Pilze und Sauerkraut nacheinander durch den Fleischwolf drehen. In ein Sieb geben, mit einem Löffel überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Ein Drittel der süssen Zwiebeln zugeben, mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken und vermengen.

Füllung 2 – Kartoffel-Quark (vegetarisch)

  • Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen (oder pressen), mit abgetropftem Quark und einem Drittel der süssen Zwiebeln gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung 3 – Fleisch

  • Rindfleisch in Würfel schneiden, mit grob gewürfeltem Suppengemüse, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in reichlich Wasser ohne Salz ca. 2 Std. leise köcheln. Fleisch und Gemüse herausnehmen und durch den Fleischwolf drehen. Mit einem Drittel der süssen Zwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe zugeben; falls die Masse zu locker ist, altbackene, in Brühe eingeweichte und ausgedrückte Brötchen untermischen.

Teig (pro Füllung einmal zubereiten)

  • Mehl mit Salz mischen, Olivenöl zugeben. 125 ml kochendes Wasser einrühren, dann nach Bedarf tropfenweise weiteres heisses Wasser zugeben, bis ein glatter, elastischer, eher fester und seidig wirkender Teig entsteht. Kurz abkühlen lassen und 5–10 Min. glattkneten. Abgedeckt 20–30 Min. ruhen lassen (macht den Teig elastischer).

Formen

  • Teig auf ca. 2 mm Dicke ausrollen, überschüssiges Mehl abwischen. Mit einem Glas Kreise ausstechen. Je ca. 1 TL Füllung in die Mitte setzen, Teig halbmondförmig falten und die Ränder sorgfältig verschliessen, dabei von der Mitte zu den Ecken arbeiten. Nach Wunsch die Ränder mit einer Gabel verzieren.

Kochen & Servieren

  • In einer grossen Pfanne Butter schmelzen und die restlichen süssen Zwiebeln behutsam erwärmen.
  • In einem grossen Topf ca. 6 l Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Salz zugeben, erneut aufkochen. Piroggen vom Mehl befreien, portionsweise ins sprudelnde Wasser gleiten lassen und vorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt. Sobald sie oben schwimmen, noch 1–2 Min. ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Butter-Zwiebel-Mischung servieren.

Aufbewahren & Einfrieren

  • Piroggen am besten nach Bedarf kochen. Zum Einfrieren die rohen geformten Piroggen mit Abstand auf ein kleines Blech legen und einfrieren. Tiefgefrorene Piroggen in Gefrierbeutel umfüllen. Direkt tiefgefroren in siedendem Salzwasser garen.

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Nährwerte

Calories: 3394kcalCarbohydrates: 277gProtein: 133gFat: 196gSaturated Fat: 72gPolyunsaturated Fat: 15gMonounsaturated Fat: 95gTrans Fat: 3gCholesterol: 349mgSodium: 4122mgPotassium: 2463mgFiber: 22gSugar: 19gVitamin A: 2890IUVitamin C: 48mgCalcium: 629mgIron: 28mg
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