für 3 Portionen – Rezept drucken

Die besten Piroggen der Welt – polnische Teigtaschen. Ich habe mit Agnieszka Wengi gekocht. Sie ist Biologin und arbeitet an der Universität in Zürich. Agnieszka hat mir die Geheimnisse der klassischen Piroggen Herstellung verraten. Im Rezept sind haben wir die klassischen Füllungen gemacht, davon ist eine vegan, eine vegetarisch und eine mit Fleisch. Sie sind wirklich unglaublich fein.

ZUTATEN Teig (Grundrezept) – vegan für 4-5 Personen

• 3 x 300 g helles Weizenmehl
• 3 x Ca. 150 -250ml  heisses Wasser (langsam nachjustieren!)
• 3 x 2 EL Olivenöl
• 3x 1 TL Salz

ZUTATEN

• Süsse Zwiebeln
• 6 grosse Zwiebeln
• viel Olivenöl

In jede Variante kommt ein Drittel.

HERZHAFTE VARIANTE 1 (vegan)

• 300 g Sauerkraut, gekocht
• 2 Zwiebeln
• Salz und Pfeffer
• 20 g getrocknete Pilze (Waldpilze wie Steinpilze)

HERZHAFTE VARIANTE 2 (vegetarisch)

• 5-7 grosse Kartoffeln
• 300 g Polnischen Quark mit 18 % Fett

☆ 

Falls kein polnischer Quark zu finden ist, nimm einfach Quark (Halbfettstufe 20 % Fett) aus dem Supermarkt. In einem Sieb auf einem Mulltuch über einer Schüssel abhängen lassen, sodass überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann.

HERZHAFTE VARIANTE 3 

• 500g Rindfleisch
• Suppengemüse
• 2 Körner schwarzer Pfeffer
• 2 Loorbeerblätter
• 2 alte Brötchen (optional, wenn die Masse saftig genug ist, braucht es keine)
• 2 Zwiebeln

EXTRAS

• Butter
• Küchengeräte:
• Fleischwolf
• Schaumkelle

ZUBEREITUNG 

1. Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln beigeben. Auf mittlerer Hitze langsam dünsten. Sie sollten glasig werden aber nicht braun. Da es länger lauert, diesen Schritt eventuell 1-3 Tage im Voraus vorbereiten.
2. Kartoffeln schälen, kleinschneiden und 5-10 min kochen- Es hängt ganz von der Grösse ab. Sobald die Kartoffeln fertig sind, abgiessen und abkühlen lassen.
3. Vorbereitung der Füllungen. Fangen wir mit Sauerkraut-Pilz Variante an:Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und 20 min einweichen. Die Pilze durch ein Sieb geben und das Wasser abschütten, mit der Hand etwas auspressen und trocken tupfen. Man kann diesen Schritt sehr gut 1-2 Tage im Voraus vorbereiten. Das Sauerkraut wässern. Es sollte nicht mehr zu salzig und sauer schmecken.    Fleischwolf mit kleinster Scheibe aufstellen. Die Pilze und das Sauerkraut nacheinander durch den Fleischwolf lassen. Alles in ein Sieb geben und mit einem Esslöffel die Flüssigkeit heraus quetschen. Etwas stehen lassen, damit genug Flüssigkeit abtropfen kann. Ein Drittel der Zwiebeln und Pfeffer dazugeben und vermengen.
4. Für die Fleischfüllung 500 g Fleisch in Würfel schneiden und mit grob gewürfeltem Suppengemüse und den Gewürzen ohne Salz 2 Stunden leicht köcheln lassen. Fleisch, Sellerie und Karotten herausnehmen und durch den Fleischwolf geben und mit ein Drittel der Zwiebeln und nach Geschmack würzen. Bei Bedarf Pfeffer und etwas Fleischbrühe hinzufügen. 
5. Kartoffeln durch den Fleischwolf geben und danach mit Quark und Zwiebeln vermischen. Eventuell mit Pfeffer und Salz würzen.
6. Der Teig in 3 Etappen herstellen. Pro Füllung einen Teig herstellen. 300 g Mehl abwiegen. 1 Tl Salz und 2 EL Olivenöl hinzufügen. 1 Tasse mit 125 ml kochendem Wasser hinzufügen und vermengen. Nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Es sollte ein sehr seidiger, fester Teig werden. Warum heisses Wasser? Dadurch wird die Elastizität besser.
7. Den Teig etwa auf 0,5 mm Dicke ausrollen, den Teig von überschüssigem Mehl befreien (dann klebt er nachher besser zusammen) und mit einem Glas ausstechen. 1 TL Füllung in die Mitte setzten. Die Teiglinge in der Mitte Falten und oben den Teig zusammendrücken und sich zu den Ecken hinarbeiten. Siehe Zeichnung.  Darauf achten, dass es nicht zu viel Füllung ist und das man die Ränder gut verschliessen kann. Mit einer Gabel die Ränder verzieren, indem man die Gabelspitzen auf die Ränder drückt.   → siehe Bild.
8. Die restlichen Zwiebeln und Butter in einer Pfanne erwärmen. 
9. Ca. 6 Liter Wasser in einem grossen Topf erhitzen und wenn es kocht, 2 EL Salz hinzufügen und noch mal aufkochen lassen. Die Piroggen von überschüssigem Mehl befreien und in das kochende Wasser geben. Vorsichtig umrühren, dass nichts am Boden kleben bleibt. Wenn die Piroggen an der Oberfläche schwimmen noch circa 1-2 min kochen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und darauf die Butter-Zwiebelmischung verteilen und servieren.

⍈ Am Besten nach und nach kochen, falls der Appetit nachlässt. Man kann die Piroggen sehr gut einfrieren, in dem man sie auf ein kleines Blech legt und ordnet, sodass sie sich nicht berühren und in den Tiefkühler stellen. Sobald sie gefroren sind kann man sie gut in ein Gefrierbeutel verpacken.