Hummer vorbereiten: Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs aufschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond zurückbehalten; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. (Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.)

Karkassen rösten: Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, 2 Zwiebeln (gewürfelt) und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit 4 EL Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Min. rösten, bis alles leicht bräunt und duftet.

Aromagemüse anschwitzen: In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Restliche Möhren und den Sellerie zugeben, bei hoher Hitze 3–4 Min. mit Farbe anrösten.

Ansatz aufbauen: Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze hochstellen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren (Achtung: Dunstabzug ausschalten, Abstand halten). Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben, aufkochen und salzen. Tomalley (falls verwendet) sowie ca. 25 g kalte Butter einrühren.

Simmern und ausziehen lassen: Mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Std. leise simmern lassen, gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.

Passieren und reduzieren: Inhalt durch ein feines Sieb (oder Passiertuch) in einen sauberen Topf abseihen; gründlich ausdrücken, sodass keine Schalenteile im Fond bleiben. Fond kräftig einkochen (ca. auf 1/3–1/2), bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Dabei nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig bindet. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Hummerfleisch garziehen: Rohe Hummerschwänze in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen; bereits gekochte Stücke nur am Ende in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.

Anrichten: Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.

Hinweis Pasta all’astice: Für Pasta den Hummerfond verwenden und 2 Hummerschwänze in Butter anbraten, dann im Fond schwenken. „Pasta all’astice“ korrekt schreiben; frische Tagliolini passen hervorragend. (Eigene Pasta nach Wunsch zubereiten oder gute Fertigpasta verwenden.)