Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs einschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond aufbewahren; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.

Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, den Zwiebeln und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Minuten rösten, bis alles goldbraun ist und intensiv duftet, aber nicht zu dunkel wird.

In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel glasig anschwitzen. Restliche Möhren und Sellerie zugeben und bei höherer Hitze 3–4 Minuten kräftig anrösten.

Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze erhöhen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren. Tomatenpüree einrühren und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben. Aufkochen, leicht salzen. Tomalley – falls verwendet – jetzt einrühren.

Bisque mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Stunden leise simmern lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.

Inhalt durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen und gründlich ausdrücken. Fond kräftig einkochen, bis etwa ein Drittel bis zur Hälfte reduziert ist. Nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig gebunden ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Rohe Hummerschwänze in wenig Butter bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen. Bereits gekochtes Hummerfleisch erst ganz zum Schluss in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.

Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.

Für Pasta den Hummerfond verwenden. Zwei Hummerschwänze in Butter anbraten und anschließend im Fond schwenken. Frische Tagliolini passen hervorragend. Schreibweise korrekt: Pasta all’astice.