Einfacher Panettone mit Hefe
Einfacher Panettone mit Hefe: Das Mailänder Weihnachtsgebäck gelingt ohne Lievito madre, weil der Teig über Nacht kühl im Kühlschrank reift. Zucker und Butter kommen erst in den Teig, wenn das Glutengerüst steht, dadurch wird er weich, saftig und luftig. Mit Rosinen, Orangenabrieb und Vanille.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken
- 1 Panettone-Papierform (Ø 20 cm, Höhe ca. 17 cm)
- 1 Bäckerklinge oder sehr scharfes Messer
- Kernthermometer
- 1 lange Metall-Stricknadeln oder 2 Fleischspiesse
Zutaten
Für die Rosinen:
- 80 g Rosinen
- 2 –3 EL lauwarmes Wasser Rum oder Amaretto
Für den Teig:
- 410 g backstarkes Weizenmehl Manitoba-Mehl, Tipo 00 mit mind. 13–14 % Proteingehalt
- 180 g lauwarmes Wasser ca. 25–28 °C
- 7 g Trockenhefe oder 20 g Frischhefe
- 1 EL Honig
- 70 g Eigelb ca. 4 Stück, zimmertemperiert
- 140 g feiner Zucker
- 6 g feines Salz ca. 1 gestrichener TL
- 110 g ungesalzene Butter weich, zimmerwarm, nicht geschmolzen
- 1 Bio-Orange Abrieb
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote
Zum Einschneiden:
- 15 g kalte Butter 1 kleines Stück
Anleitungen
- Die Rosinen mit Wasser, Rum oder Amaretto mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor der Zugabe gründlich abgiessen und auf Küchenpapier trocken tupfen.
- Den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, die Hefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
- Das Mehl in die Rührschüssel geben, Hefewasser und verquirlte Eigelbe zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten zu einem homogenen, noch zähen Teig kneten.
- Den Zucker in 2–3 Portionen einrieseln lassen und auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich vollständig gelöst hat. Danach das Salz kurz unterkneten.
- Die weiche Butter stückchenweise zugeben, jedes Stück erst, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist. Mit der letzten Portion Orangenabrieb und Vanille einarbeiten. Auf mittlerer bis hoher Stufe 8–10 Minuten auskneten, bis der Teig glänzend und elastisch ist und den Fenstertest besteht.
- Die Rosinen auf niedrigster Stufe 30–60 Sekunden unterkneten.
- Abgedeckt bei Raumtemperatur (ideal 22–24 °C) 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen in der Schüssel viermal rundherum nach oben ziehen und zur Mitte falten. Das Falten noch 3-mal im Abstand von 30 Minuten wiederholen (insgesamt ca. 2 Stunden).
- Den Teig auf der leicht geölten oder bemehlten Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in die Panettone-Form setzen. Locker mit geölter Frischhaltefolie abdecken und 8–16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig 1–2 cm unter den Formrand aufgegangen ist. Folie entfernen und die Oberfläche 30 Minuten unbedeckt antrocknen lassen.
- Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein 5–8 mm tiefes Kreuz einschneiden und die kalte Butter in die Mitte legen. Auf der untersten Schiene 45–50 Minuten backen (Kerntemperatur 92–94 °C). Nach 25–30 Minuten bei Bedarf locker mit Alufolie abdecken.
- Sofort zwei lange Stricknadeln oder Fleischspiesse 1–2 cm über dem Boden parallel durch die Form stechen und den Panettone kopfüber zwischen zwei Töpfen oder Stuhllehnen aufhängen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, auskühlen lassen.
Video
Notizen
- Frischhefe: Statt 7 g Trockenhefe können 20 g Frischhefe verwendet werden.
- Aufbewahrung: Luftdicht verpackt hält sich der Panettone bei Raumtemperatur ca. 4–5 Tage.
Nährwerte
Calories: 348kcalCarbohydrates: 54gProtein: 6gFat: 13gSaturated Fat: 7gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 4gTrans Fat: 0.4gCholesterol: 102mgSodium: 321mgPotassium: 151mgFiber: 2gSugar: 15gVitamin A: 443IUVitamin C: 7mgCalcium: 27mgIron: 2mg