Panettone ist ein traditionelles Mailänder Weihnachtsgebäck – irgendwo zwischen Kuchen und Zopf. Klassisch wird er mit Lievito madre hergestellt; das ist ein italienischer Sauerteig („Mutterhefe“), der in der Regel mit hellem Weizenmehl geführt wird – anders als „normaler“ Sauerteig, der häufig mit Roggen- oder Vollkornmehl angesetzt wird. Der Unterschied zur üblichen Sauerteigführung liegt also vor allem in der Mehlwahl.
Ich war für meinen Sauerteig „Helmut“ zu ungeduldig und habe die Hefe-Variante nach einem Rezept einer italienischen Freundin gemacht, die das ständige Auffrischen des Sauerteigs ebenfalls leid ist und mit Hefe erfolgreich „schummelt“. Die Zeitersparnis von rund 36 Stunden war ein sehr starkes Argument. Wenn das für dich passt, ist das genau das richtige Rezept.
Warum du dieses Gericht lieben wirst
Panettone mit Hefe ist eine vereinfachte Version des Mailänder Weihnachtsgebäcks, bei der Trockenhefe den aufwendigen Lievito madre ersetzt. Die aktive Arbeitszeit liegt bei etwa 45 Minuten, dazu kommen rund 2 Stunden Gehzeit mit Falten, eine Nacht im Kühlschrank, 45 bis 50 Minuten Backzeit und mindestens 4 Stunden Auskühlen. In dieser Version kommen Zucker und Butter erst in den Teig, wenn das Glutengerüst steht, und der Panettone kühlt kopfüber hängend aus, damit die luftige Krume nicht zusammenfällt.
- Kein Sauerteig nötig: Trockenhefe und eine kühle Gare über Nacht ersetzen das tagelange Auffrischen.
- Die meiste Zeit arbeitet der Teig allein, die Nacht im Kühlschrank passt in jeden Tagesablauf.
- Weich und saftig durch viel Eigelb und Butter, mit dem frischen Duft von Orange und Vanille.
- Klare Signale statt Rätselraten: Fenstertest beim Kneten, Formrand bei der Gare, Kerntemperatur beim Backen.
- Hoch aufgegangen in der Papierform ein schönes Geschenk aus der Küche für die Adventszeit.
Welches Mehl für Panettone mit Hefe?
Für Panettone mit Hefe braucht es ein backstarkes Weizenmehl mit mindestens 13 bis 14 % Protein, zum Beispiel Manitoba-Mehl. Der Teig muss viel Zucker, Butter und Eigelb tragen, und nur ein kräftiges Glutengerüst hält diese Last und lässt die Kuppel hoch aufgehen. Den Proteingehalt verrät die Nährwerttabelle auf der Packung. Es gibt auch spezielle Panettone-Mehle, sie kosten kaum mehr und verbessern das Ergebnis. Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
So gelingt Panettone mit Hefe – Schritt für Schritt
Panettone mit Hefe verteilt sich auf zwei Tage: Am ersten Tag wird geknetet und gefaltet, über Nacht reift der Teig in der Form im Kühlschrank, am zweiten Tag wird gebacken. Die Rosinen gleich zu Beginn einweichen, bis zum Unterkneten haben sie dann genug Zeit.
Die Rosinen einweichen
Die Rosinen mit lauwarmem Wasser, Rum oder Amaretto mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor der Zugabe gründlich abgiessen und auf Küchenpapier trocken tupfen, damit keine überschüssige Flüssigkeit in den Teig gelangt.
Die Hefe aktivieren
Den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, die Hefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen. Bilden sich an der Oberfläche kleine Bläschen, ist die Hefe aktiv.
Den Grundteig kneten
Das Mehl in die Rührschüssel geben, das Hefewasser und die verquirlten Eigelbe dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis ein homogener, noch zäher Teig entsteht. Fett und Zucker bleiben bewusst noch draussen: So kann sich zuerst das Glutengerüst bilden, das später die Butter tragen muss.
Zucker und Salz einarbeiten
Den Zucker in zwei bis drei Portionen einrieseln lassen und auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis er sich vollständig gelöst hat. Danach das Salz kurz unterkneten.
Die Butter einkneten
Die weiche Butter stückchenweise zugeben und erst das nächste Stück nachlegen, wenn das vorherige vollständig vom Teig aufgenommen ist. Mit der letzten Portion Butter den Orangenabrieb und den Vanilleextrakt einarbeiten. Anschliessend auf mittlerer bis hoher Stufe 8 bis 10 Minuten auskneten, bis der Teig glänzend, elastisch und geschmeidig ist. Zur Kontrolle den Fenstertest machen: Ein Stück Teig lässt sich hauchdünn auseinanderziehen, ohne sofort zu reissen.
Wird der Teig beim langen Kneten warm und schmierig und löst sich nicht mehr vom Schüsselrand, die Schüssel 15 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach weiterkneten.
Die Rosinen unterkneten
Die trocken getupften Rosinen auf niedrigster Stufe nur 30 bis 60 Sekunden unterkneten. Länger nicht, sonst werden die feinen Glutenfäden beschädigt.
Den Teig gehen lassen und falten
Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur, ideal sind 22 bis 24 °C, 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen direkt in der Schüssel viermal rundherum nach oben ziehen und zur Mitte hin falten. Das Falten noch dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten wiederholen, insgesamt dauert das etwa 2 Stunden.
Ist die Küche kühl, den Teig im ausgeschalteten, leicht vorgewärmten Backofen gehen lassen. Ideal sind etwa 24 °C.
Rundwirken und über Nacht kühl stellen
Den Teig auf eine leicht geölte oder bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in die Panettone-Form setzen. Die Form locker mit geölter Frischhaltefolie abdecken und 8 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die lange, kühle Gare gibt dem Teig Zeit, Aroma und ein stabiles Gerüst zu entwickeln, auch ohne Sauerteig.
Akklimatisieren und antrocknen lassen
Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er bis etwa 1 bis 2 cm unter den Formrand aufgegangen ist. Danach die Folie entfernen und die Oberfläche 30 Minuten unbedeckt an der Luft antrocknen lassen. So entsteht eine dünne Haut, die sich leichter einschneiden lässt.
Liegt der Teig nach 2 Stunden noch deutlich tiefer, einfach länger warten. Der Formrand zählt, nicht die Uhr.
Einschneiden und backen
Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mit einer sehr scharfen Klinge oder einer Bäckerklinge mittig ein etwa 5 bis 8 mm tiefes Kreuz einschneiden und ein Stück kalte Butter genau in die Mitte des Kreuzes legen. Den Panettone auf der untersten Schiene 45 bis 50 Minuten backen, ideal ist eine Kerntemperatur von 92 bis 94 °C. Wird die Kuppel nach 25 bis 30 Minuten zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken.
Kopfüber auskühlen lassen
Den fertigen Panettone sofort aus dem Ofen nehmen. Zwei lange Metall-Stricknadeln oder Fleischspiesse etwa 1 bis 2 cm über dem Boden parallel durch die Form stechen und den Panettone kopfüber zwischen zwei Töpfen, Stuhllehnen oder stabilen Konservendosen aufhängen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, vollständig auskühlen lassen. So kann die luftige Krume nicht zusammenfallen.
Tipps & Varianten
Statt Rosinen passen auch gewürfeltes Orangeat oder Zitronat, das nicht eingeweicht werden muss und direkt untergeknetet wird. Mit dem Abrieb einer Bio-Zitrone statt der Orange duftet der Panettone frischer und heller. Zum Einweichen der Rosinen eignet sich neben Wasser, Rum und Amaretto auch Calvados. Statt die Butter nur ins Kreuz zu legen, lässt sich auch die traditionelle Scarpatura anwenden: Dabei werden die vier Ecken des eingeschnittenen Kreuzes vorsichtig nach aussen geklappt, die Butter darunter gelegt und die Ecken wieder zurückgeschlagen. Ohne Kernthermometer hilft die Stäbchenprobe: Ein Holzspiess, der in der Mitte eingestochen wird, muss sauber herauskommen.
FAQ für Panettone mit Hefe
Panettone mit Hefe hält sich luftdicht in Folie oder einem Frischhaltebeutel verpackt bei Raumtemperatur etwa 4 bis 5 Tage.
Ja, Panettone lässt sich ohne Lievito madre backen, wenn Hefe den Sauerteig ersetzt und der Teig über Nacht kühl im Kühlschrank reifen darf. Das spart rund 36 Stunden Arbeit mit dem Auffrischen des Sauerteigs. Panettone mit Hefe schmeckt etwas milder als das Original mit Sauerteig und bleibt weniger lange frisch.
Panettone muss kopfüber auskühlen, weil die frisch gebackene Krume noch zu weich ist, um das Gewicht der hohen Kuppel zu tragen. Stehend würde er in sich zusammensacken. Hängend bleibt die Krume luftig, bis sie beim Abkühlen fest geworden ist.
Ja, für Panettone mit Hefe lassen sich statt 7 g Trockenhefe etwa 20 g Frischhefe verwenden. Die Frischhefe genauso im lauwarmen Honigwasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen.
Für Panettone mit Hefe eignet sich eine klassische Panettone-Papierform mit 15 bis 16 cm Durchmesser und etwa 11 cm Höhe, ausgelegt für rund 1 kg Teig. Die Papierform wird mitgebacken, lässt sich zum Aufhängen mit Stricknadeln durchstechen und ist gleich die Verpackung, wenn der Panettone verschenkt wird.
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Einfacher Panettone mit Hefe
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken
- 1 Panettone-Papierform (Ø 20 cm, Höhe ca. 17 cm)
- 1 Bäckerklinge oder sehr scharfes Messer
- Kernthermometer
- 1 lange Metall-Stricknadeln oder 2 Fleischspiesse
Zutaten
Für die Rosinen:
- 80 g Rosinen
- 2 –3 EL lauwarmes Wasser Rum oder Amaretto
Für den Teig:
- 410 g backstarkes Weizenmehl Manitoba-Mehl, Tipo 00 mit mind. 13–14 % Proteingehalt
- 180 g lauwarmes Wasser ca. 25–28 °C
- 7 g Trockenhefe oder 20 g Frischhefe
- 1 EL Honig
- 70 g Eigelb ca. 4 Stück, zimmertemperiert
- 140 g feiner Zucker
- 6 g feines Salz ca. 1 gestrichener TL
- 110 g ungesalzene Butter weich, zimmerwarm, nicht geschmolzen
- 1 Bio-Orange Abrieb
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer halben Vanilleschote
Zum Einschneiden:
- 15 g kalte Butter 1 kleines Stück
Anleitungen
- Die Rosinen mit Wasser, Rum oder Amaretto mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor der Zugabe gründlich abgiessen und auf Küchenpapier trocken tupfen.
- Den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, die Hefe einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
- Das Mehl in die Rührschüssel geben, Hefewasser und verquirlte Eigelbe zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten zu einem homogenen, noch zähen Teig kneten.
- Den Zucker in 2–3 Portionen einrieseln lassen und auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich vollständig gelöst hat. Danach das Salz kurz unterkneten.
- Die weiche Butter stückchenweise zugeben, jedes Stück erst, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist. Mit der letzten Portion Orangenabrieb und Vanille einarbeiten. Auf mittlerer bis hoher Stufe 8–10 Minuten auskneten, bis der Teig glänzend und elastisch ist und den Fenstertest besteht.
- Die Rosinen auf niedrigster Stufe 30–60 Sekunden unterkneten.
- Abgedeckt bei Raumtemperatur (ideal 22–24 °C) 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen in der Schüssel viermal rundherum nach oben ziehen und zur Mitte falten. Das Falten noch 3-mal im Abstand von 30 Minuten wiederholen (insgesamt ca. 2 Stunden).
- Den Teig auf der leicht geölten oder bemehlten Arbeitsfläche zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in die Panettone-Form setzen. Locker mit geölter Frischhaltefolie abdecken und 8–16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig 1–2 cm unter den Formrand aufgegangen ist. Folie entfernen und die Oberfläche 30 Minuten unbedeckt antrocknen lassen.
- Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein 5–8 mm tiefes Kreuz einschneiden und die kalte Butter in die Mitte legen. Auf der untersten Schiene 45–50 Minuten backen (Kerntemperatur 92–94 °C). Nach 25–30 Minuten bei Bedarf locker mit Alufolie abdecken.
- Sofort zwei lange Stricknadeln oder Fleischspiesse 1–2 cm über dem Boden parallel durch die Form stechen und den Panettone kopfüber zwischen zwei Töpfen oder Stuhllehnen aufhängen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, auskühlen lassen.
Video
Notizen
- Frischhefe: Statt 7 g Trockenhefe können 20 g Frischhefe verwendet werden.
- Aufbewahrung: Luftdicht verpackt hält sich der Panettone bei Raumtemperatur ca. 4–5 Tage.
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