Für die Grundsauce den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Knochen auf der zweitobersten Stufe rösten, bis sie braun sind (nicht schwarz werden lassen).

Olivenöl und Butter in einem grossen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln anbraten. Das übrige Gemüse grob schneiden, dazugeben und scharf anbraten. Mit etwas Wein ablöschen und die gerösteten Knochen unterheben.

Gewürze und Tomatenmark zugeben, kurz ziehen lassen, mit den Weinen und nach Wunsch mit Portwein ablöschen. Aufkochen, dann mit Deckel bei kleiner Flamme rund 3 Stunden köcheln lassen und immer wieder umrühren. Abseihen und die Flüssigkeit mit Butter zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Die Lammracks mit Olivenöl, Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einer sehr heissen Pfanne rundherum anbraten, dann bei 60 Grad im Ofen warm stellen.

Für das Risotto die Zwiebel fein schneiden und mit Butter, Olivenöl und etwas Salz glasig anbraten. Den Reis zugeben und mit etwas Brühe ablöschen. Immer nur 3 bis 4 Esslöffel Brühe zugeben und rühren, erst nachgiessen, wenn die Brühe aufgenommen ist. Nach 12 bis 16 Minuten ist der Reis al dente.

Kurz vor Schluss den Topf vom Feuer ziehen, Parmesan, Butter und Pfeffer unterrühren, Deckel drauf und ziehen lassen. Mit den Lammracks, der Trüffelsauce und frisch gehobeltem Trüffel anrichten.