Ein Lammrack mit weissem Risotto und Trüffelsauce ist für mich das perfekte Gericht, wenn Gäste kommen und es etwas ganz Besonderes sein soll. Es sieht festlich aus, schmeckt elegant – und trotzdem hast du es mit der richtigen Vorbereitung in nur 30 Minuten auf dem Teller. Das Geheimnis liegt in der braunen Grundsauce, die du wunderbar im Voraus zubereiten und einfrieren kannst.
Besonders schön: Meine Labradoodle-Hündin Fiorella hat für dieses Rezept die ersten frischen Trüffel der Saison gefunden. Sie waren überraschend fein, fast saftig und herrlich nussig im Geschmack – ein gutes Trüffeljahr kündigt sich an! Gekocht habe ich dieses Menü ursprünglich für YouTube mit meiner wunderbaren Kollegin Grazia Pergoletti, Schauspielerin und stadtbekannt als DJane Sister Knister, die in einem italienisch-schweizerischen Haushalt aufgewachsen ist.
Wie ich Lammrack mit weissem Risotto und Trüffelsauce zubereite – Step-by-Step
Dieses Menü besteht aus drei Komponenten: einer braunen Grundsauce (am besten im Voraus), dem Risotto und den Lammracks. Die Grundsauce ist ein echtes No-Food-Waste-Projekt – ich hebe alle Knochen, Zapfenweine und Gemüseabschnitte auf, bis ich genug für einen grossen Topf habe.
Die Knochen rösten
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Knochen auf der zweitobersten Stufe rösten, bis sie schön braun sind. Dabei aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.
Gemüse anbraten und ablöschen
Olivenöl und Butter in einem grossen Topf erhitzen und die grob geschnittenen Zwiebeln anbraten – sie müssen nicht einmal gehäutet werden. Das übrige Gemüse grob schneiden, dazugeben und scharf anbraten. Mit einem Schuss Wein ablöschen, dann die gerösteten Knochen unterheben.
Würzen und lange köcheln
Alle Gewürze und das Tomatenmark zugeben, kurz ziehen lassen und mit den Weinen sowie nach Wunsch mit Portwein ablöschen. Alles aufkochen, dann bei kleiner Flamme mit Deckel rund 3 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Anschliessend alles abseihen, die Flüssigkeit auffangen und mit Butter zur gewünschten Konsistenz reduzieren – wir mögen sie sehr dickflüssig, das ist aber Geschmackssache.
Die Lammracks anbraten
Die Lammracks mit Olivenöl, Butter, Knoblauch, Rosmarin und etwas Thymian in einer sehr heissen Pfanne rundherum anbraten. Anschliessend bei 60 Grad im vorgeheizten Ofen warm stellen und ruhen lassen.
Das weisse Risotto
Die Zwiebel fein schneiden und mit Butter, Olivenöl und etwas Salz auf kleiner Flamme glasig anbraten. Den Reis zugeben und mit etwas Brühe ablöschen. Immer nur 3 bis 4 Esslöffel Brühe zugeben und rühren – erst neue Brühe nachgiessen, wenn der Reis die vorige aufgenommen hat. Das geschieht auf höchster Flamme, deshalb nie vom Topf entfernen. Nach etwa 12 bis 16 Minuten ist eine sehr al dente Konsistenz erreicht.
Vollenden und anrichten
Kurz bevor der Reis gar ist, den Topf vom Feuer ziehen, Parmesan, Butter und Pfeffer unterrühren, den Deckel drauf und kurz ziehen lassen. Das Risotto mit den Lammracks und der Trüffelsauce anrichten und mit frisch gehobeltem oder fein geraffeltem Trüffel vollenden.
Tipps & Varianten
Die braune Grundsauce ist der Schlüssel zu diesem Menü – und ein wunderbares No-Food-Waste-Projekt. Sammle alle Knochen (Côte de Boeuf, Markknochen, Kotelett-Knochen), Zapfenweine (rot wie weiss) sowie Abschnitte von Porree und Fenchel und friere sie ein, bis du genug für einen grossen Topf hast. Die fertige Sauce lässt sich portionsweise einfrieren – so steht das ganze Menü beim nächsten Mal in 30 Minuten auf dem Tisch. Wie fein du den Trüffel reibst, ist Geschmackssache: Mal mag ich hauchdünne Scheiben, mal fein geraffelt. Mit etwas Ei und Butter entfaltet sich das Trüffelaroma übrigens am schönsten.
Aufbewahrung
Raumtemperatur:
Das fertige Gericht direkt servieren. Lamm und Risotto sollten nicht lange stehen.
Kühlschrank:
Die Grundsauce hält sich 3 bis 4 Tage luftdicht im Kühlschrank. Risotto-Reste am besten innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen.
Tiefkühler:
Die Grundsauce lässt sich hervorragend portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren – ideal zum Vorbereiten. Lammracks und Risotto eignen sich nicht zum Einfrieren.
FAQ für Lammrack
Welche Kerntemperatur sollte das Lammrack haben?
Für rosa gebratenes Lamm eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 58 Grad anstreben. Ein Bratenthermometer hilft, den perfekten Gargrad zu treffen. Etwas mehr Garzeit macht es durchgegarter.
Kann ich die Sauce wirklich im Voraus machen?
Ja, unbedingt! Die braune Grundsauce ist sogar besser, wenn sie vorbereitet ist. Portionsweise eingefroren steht das Menü beim nächsten Mal in nur 30 Minuten bereit.
Womit kann ich den frischen Trüffel ersetzen?
Ein kleiner eingelegter Trüffel und etwas Trüffelöl bringen ebenfalls feines Aroma. Frischer Trüffel bleibt aber das Highlight, wenn er Saison hat.
Feines Lammrack, weisses Risotto & Trüffelsauce
Zutaten
Braune Grundsauce
- Knochen z. B. Ochsenschwanz und Ziegenrücken
- 2 Stangen Porree
- 4 Möhren
- 2 EL Tomatenmark
- Fenchel-Abschnitte
- etwas Knollensellerie
- 1 Handvoll Cherrytomaten
- 2 Zwiebeln
- Rosmarin
- Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 3 zerquetschte Wacholderbeeren
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Butter und Olivenöl
- Zapfenweine vorwiegend Rotwein
- Portwein optional
Risotto
- 240 g Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 150 g sehr fein geriebener Parmesan
- 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
- Butter und Olivenöl
Lamm und Trüffel
- Lammracks nach Anzahl der Gäste
- Knoblauch Rosmarin, Thymian
- Butter und Olivenöl
- 1 schwarzer Trüffel Grösse nach Geschmack
- 1 kleiner eingelegter Trüffel
Anleitungen
- Für die Grundsauce den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Knochen auf der zweitobersten Stufe rösten, bis sie braun sind (nicht schwarz werden lassen).
- Olivenöl und Butter in einem grossen Topf erhitzen, die grob geschnittenen Zwiebeln anbraten. Das übrige Gemüse grob schneiden, dazugeben und scharf anbraten. Mit etwas Wein ablöschen und die gerösteten Knochen unterheben.
- Gewürze und Tomatenmark zugeben, kurz ziehen lassen, mit den Weinen und nach Wunsch mit Portwein ablöschen. Aufkochen, dann mit Deckel bei kleiner Flamme rund 3 Stunden köcheln lassen und immer wieder umrühren. Abseihen und die Flüssigkeit mit Butter zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
- Die Lammracks mit Olivenöl, Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einer sehr heissen Pfanne rundherum anbraten, dann bei 60 Grad im Ofen warm stellen.
- Für das Risotto die Zwiebel fein schneiden und mit Butter, Olivenöl und etwas Salz glasig anbraten. Den Reis zugeben und mit etwas Brühe ablöschen. Immer nur 3 bis 4 Esslöffel Brühe zugeben und rühren, erst nachgiessen, wenn die Brühe aufgenommen ist. Nach 12 bis 16 Minuten ist der Reis al dente.
- Kurz vor Schluss den Topf vom Feuer ziehen, Parmesan, Butter und Pfeffer unterrühren, Deckel drauf und ziehen lassen. Mit den Lammracks, der Trüffelsauce und frisch gehobeltem Trüffel anrichten.
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