Fischterrine

Vivi

Entdecke die perfekte Fischterrine – ein festliches Rezept für Feiertage! Schritt-für-Schritt-Anleitung für die perfekte Zubereitung.

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Gericht Vorspeise

Küche Französisch

Zutaten

500 g Seezungenfilets entgrätet
500 g Lachs (Sashimi-Qualität)
2 Stück Eiweiss gross
500 ml Sahne
1 EL Butter zum Ausbuttern der Form
1 Prise Pfeffer frisch gemahlenen
2 Prisen Fleur de Sel*
1 Prise Muskat frisch gerieben
1 Prise Cayennepfeffer

Für den Geleeüberzug (für 2 bis 3 Lagen)

6 El Dessertwein
400 ml Fischfond
8 Blätter Gelatineblätter

Garnitur und dekorieren

1 Bund Petersilie
Blattsalat

Anleitungen

Eine Form aus Steingut, in der 4 Seezungenfilets Platz haben, ausbuttern. Das 5. Filet braucht man zum Abdecken. Bitte alles kühl stellen.
Lachs in der Küchenmaschine oder in einem Mörser zu einem glatten Püree verarbeiten.
Mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und die beiden Eiweiss ungeschlagen langsam untermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Das Püree in kleinen Portionen mit einem Teigschaber oder Holzlöffel durch ein Sieb streichen. Die Mühe lohnt sich! Danach mindestens 1 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Nun die geschlagene Sahne vorsichtig portionenweise darunterziehen und für weitere 15 min in den Kühlschrank stellen.
Jetzt die Seezungen in der ausgebutterten Steingutform drapieren.
Lachsmousseline (also die Lachsmasse) einfüllen und mit der 5. Seezunge bedecken sowie die Seezungenzipfel, die noch hervorstehen, umklappen.
Ein Pergamentpapier mit Butter bestreichen, über die Form legen und mit Alufolie zudecken und am Rand festdrücken.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und ein Wasserbad im Ofen vorbereiten.
Die Terrine 50 min im Wasserbad garen.Nach 50 min nachschauen, ob die Masse fest ist. Falls nicht, noch etwas länger garen.
Sobald die Masse gestockt ist, die Folie und das Papier entfernen.
Alles abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
Jetzt ein Küchengitter verkehrt herum auf die Form legen und die Terrine stürzen.
Alles abtropfen lassen und vorsichtig die Terrine in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen eine dekorative Platte heraussuchen, auf der das Prachtstück später serviert wird und die Terrine darauf platzieren.
Terrine mit dem Gelee überziehen: Die Gelatine-Blätter 4 min in sehr kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken.
Fischfond kurz aufkochen lassen und sobald die Flüssigkeit nicht mehr blubbert, die vorbereiteten Gelatine-Blätter darin auflösen, 2-3 EL Dessertwein einrühren.
Diese Flüssigkeit in 3 Teile teilen.
Das 1. Drittel in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen.
Mit einem Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.
Nun die Terrine damit überziehen und 10 min kaltstellen.
Mit dem 2. Drittel ein neues Gelee mit sehr fein geschnittene Petersilie herstellen und wiederum bearbeiten, bis die Konsistenz sirupartig wird. Die Terrine damit dekorieren. 10 min wieder kaltstellen.
Nun das letzte Drittel der Flüssigkeit, mit dem Schneebesen schlagen, bis die sirupartige Konsistenz erreicht ist. Alles damit überziehen.
Wieder kaltstellen und mit geschnittenem Salat dekorieren.

Notizen

Verfeinere den Geleeüberzug nach Belieben mit Dill, Zitronenzesten oder feinen Gemüsestreifen. Statt Seezunge kannst Du auch andere feste Fischsorten wie Scholle oder Kabeljau verwenden. Serviere die Terrine mit einer frischen Sauce, z. B. einer leichten Dill-Vinaigrette.