Fleischterrine nach Paul Bocuse

Schweinefleisch und geräucherten Speck in der Küchenmaschine zerkleinern. Das gelingt besonders gut, wenn das Fleisch eiskalt oder leicht angefroren ist. Die Rinderhuft in kleine, feine Würfel schneiden. Das gesamte Fleisch zusammen mit dem Armagnac, Thymian, den Lorbeerblättern, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den grünen Rückenspeck in hauchdünne Scheiben schneiden (oder direkt vom Metzger schneiden lassen), um damit die Terrinenform vollständig auszulegen. Die Kräuter aus der Marinade entfernen. Die 3 Eier gründlich unter die kühle Fleischmasse rühren, bis eine gleichmässige Farce entsteht.

Die Terrinenform schichtweise abwechselnd mit der Farce und dem in Streifen oder Scheiben geschnittenen Kochschinken füllen. Zum Schluss mit den überstehenden Speckstreifen abdecken. In der Mitte den Speck leicht zur Seite schieben – wie der Schornstein bei einer Pastete –, sodass ein kleines Loch entsteht und der Dampf entweichen kann. Thymian und Lorbeer dekorativ links und rechts davon platzieren.

Die Form mit Alufolie gut abdecken und in ein heisses Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft garen.

Tipp: Die Garzeit kann je nach Form und Fleischschnitt leicht variieren. Der perfekte Garpunkt ist erreicht, wenn der austretende Saft am Rand völlig klar ist. Das ist der Moment, in dem die Fleischsäfte bereit sind, beim Abkühlen zu feinem Gelee zu erstarren und der Terrine Halt zu geben – so jedenfalls das Geheimnis von Paul Bocuse.

Die Terrine aus dem Ofen und dem Wasserbad nehmen. Ein passendes Brettchen oder feste Pappe auflegen und die Terrine mit einem moderaten Gewicht (ca. 400–500 g, etwa einer Konservendose) beschweren. Das sorgt für eine gleichmässige Dichte beim Abkühlen und verhindert, dass die Terrine beim Anschneiden zerbröckelt. Zu schwer sollte das Gewicht nicht sein, damit das feine Fett nicht herausgepresst wird.

Vollständig ausgekühlt in Scheiben schneiden und auf knusprig geröstetem Weissbrot geniessen.