Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen, auf ein Blech legen, mit etwas Rohrzucker und ca. 1 TL Salz bestreuen und mit Olivenöl begiessen. 30 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.

Kürbis abkühlen lassen und fein zerdrücken oder pürieren. Ca. 150 g Püree abwiegen. Ofen auf 210 °C hochschalten und ein Backblech auf die obere Schiene schieben (heisses Blech hilft beim Aufgehen).

Förmchen mit kalter Butter einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Überschuss ausklopfen. Förmchen kaltstellen.

Béchamel zubereiten: 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Milch nach und nach unter Rühren zugeben, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht. Kurz abkühlen lassen.

Kürbispüree, etwas Muskat, Eigelb, Cayennepfeffer, Ziegenfrischkäse, Pecorino und eine Prise Salz verrühren. Béchamel unterrühren.

Eiweiss steif schlagen. Ein Drittel zum Lockern unterrühren, den Rest mit dem Teigschaber behutsam unterheben.

Förmchen bis etwa 1 cm unter den Rand füllen. Ofen wieder auf 200 °C reduzieren. Förmchen auf das heisse Blech stellen und 10–15 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen und goldbraun sind. Sofort servieren.