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Zutaten für Paella vom Grill mit Gambas, Muscheln, Zitronen und Paellareis

Paella vom Grill

Vivi
Paella vom Grill nach einem alten Familienrezept von Nicole Gräflein. Der Fischfond wird aus zwei Doraden und Shrimps mit Kopf selbst gekocht, Huhn und Kaninchen ziehen zwei Stunden in einer Zitronen-Kräuter-Marinade. Zubereitet wird traditionell in der Paella-Pfanne über der Kohle.
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Vorbereitung 45 Minuten
Zubereitung 1 Stunde 10 Minuten
Ruhezeit3 Stunden
Gesamtzeit4 Stunden 55 Minuten
Gericht Hauptgerichte
Küche Spanische Küche
Portionen 12 Personen
Calories 813 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Zutaten für den Fischfond:

  • 2 Doraden
  • 300 g Shrimps mit Kopf ungeschält
  • 2 Stangen Lauch den grünen Teil
  • 2 Zwiebeln mit Schale
  • 3 Prisen Pfeffer kein Salz
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Liter Weisswein
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Karotten
  • weitere Gemüsereste, die noch im Kühlschrank sind (z. B. Paprika, Zucchini)
  • 1 Dose Tomaten 800 g
  • 5 Blätter Lorbeer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Peperoncini getrocknet
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 EL Essig
  • 6 Beutelchen Safran

Zutaten mariniertes Huhn und Kaninchen:

  • 1,5 kg zerlegtes Huhn
  • 1 kg zerlegtes Kaninchen Chüngel auf Schweizerdeutsch
  • 2 Zehen Knoblauch gepresst
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 EL Peperoncini getrocknet, nach Geschmack
  • 1 Bund Thymian
  • 3 Zitronen Saft und Schale
  • 1 EL Rosmarin
  • 1 EL Paprika edelsüss

Zutaten Paella:

  • 500 g Tintenfischringe
  • 750 g Paellareis
  • mariniertes Huhn und Kaninchen von oben
  • Fischfond von oben
  • 1 kg Vongole Venusmuscheln
  • 18 Zehen Knoblauch
  • 300 g Gambas roh
  • 3 Zitronen gross und Bio
  • 6 Zwiebeln gross, fein gehackt
  • 1 Bund Petersilie
  • 300 g Erbsen
  • 3 Beutelchen Safran

Anleitungen
  

Zubereitung Fischfond

  • Die Doraden zerschneiden und mit den Shrimps, dem Lauchgrün, den Zwiebeln mit Schale, den gewürfelten Karotten, Paprika, Zucchini, den Dosentomaten, Lorbeer, Knoblauch, getrockneten Peperoncini, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Olivenöl, Weisswein, Essig, Pfeffer und Safran in einen grossen Suppentopf geben und mit Wasser auffüllen. Kein Salz, sonst lösen sich nicht alle Aromen im Wasser.
    Fischfond, der in einem Topf kocht
  • Alles 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und abseihen. Ist der Fond kalt und wird noch nicht gebraucht, kaltstellen. Reste lassen sich sehr gut in Eiswürfelbehältern einfrieren.

Huhn und Kaninchen marinieren

  • Huhn und Kaninchen unter fliessendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Beim Kaninchen kleine Knochenreste vom Zerteilen entfernen.
  • Knoblauch, Peperoncini, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschale, gehackten Rosmarin, Paprikapulver und Olivenöl in einer grossen Schale verrühren und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung der Paella

  • Den Grill vorbereiten und im Anzündkamin eine grosse Portion Kohle vorbereiten. Die Paella-Pfanne muss auf den Grill passen, der Deckel trotz Pfanne noch schliessen und die Pfanne einigermassen waagerecht liegen.
  • Zuerst die grossen Fleischstücke mit Knoblauch und Zwiebeln kross in Olivenöl anbraten und danach in einer Auflaufform bei 80 bis 100 Grad im Ofen warm halten.
  • Erneut Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln in der Pfanne anbraten. Die Tintenfischringe und die Gambas hinzufügen und mit etwas Petersilie bestreuen. Etwas Fischfond hinzufügen. Ist die Flüssigkeit verdunstet, kurz anbraten und zur Seite stellen. Nicht im Ofen warm halten, die Meeresfrüchte werden sonst gummig.
  • Wieder Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln anbraten, mit Fond ablöschen, den Reis, Salz, Petersilie und Safran hinzugeben und alles gut durchrühren. Mit Fischfond auffüllen, bis der Reis leicht bedeckt ist. Deckel schliessen und in den nächsten 10 Minuten immer wieder kontrollieren, wie schnell der Fond aufgesogen wird. Sobald das passiert ist, nachfüllen und noch einmal umrühren.
  • Ab jetzt wird nicht mehr gerührt. Die Erbsen auf den Reis geben. Die grossen Fleischstücke in der Mitte im Kreis drapieren, Gambas und die übrigen Meeresfrüchte aussen an den Rand legen, dort ist die Hitze am niedrigsten. Die Vongole mit der Öffnung nach oben in den Reis drücken und mitgaren, bis sie sich öffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben, vor dem Servieren aussortieren. Auch die Flüssigkeit aus den Auflaufformen kommt dazu. Wenn alles drapiert ist, noch einmal Fischfond darübergeben und den Deckel schliessen. Nach weiteren 5 Minuten den Reis probieren und wieder Fond nachgiessen.
    Paella paella in einer Paella-Pfanne auf einem Grill fast fertig gekocht
  • Tipp von Nicole: Wenn man denkt, es ist fertig, dauert es noch einmal 10 Minuten. Dann ist es fertig. Jetzt mit Zitronenspalten garnieren. Die ganze Pfanne mit Untersetzer auf den Tisch stellen.
    Fertige Paella auf Untersetzern auf einem Tisch für zwölf Personen

Video

Notizen

  • Wer kein Kaninchen mag, kann es sehr gut mit Schwein ersetzen.
  • Auch beim Fisch im Fond kann man nach seinen Vorlieben gehen.
  • Vongole unter fliessendem Wasser gut bürsten und bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.
  • Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, ebenfalls wegwerfen.
  • Der Fischfond lässt sich Tage vorher kochen und in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die Paella wird frisch gegessen. Aufbewahren lohnt sich nur beim Fischfond.

Nährwerte

Calories: 813kcalCarbohydrates: 75gProtein: 56gFat: 25gSaturated Fat: 6gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 13gTrans Fat: 0.05gCholesterol: 315mgSodium: 215mgPotassium: 1182mgFiber: 6gSugar: 8gVitamin A: 3217IUVitamin C: 51mgCalcium: 155mgIron: 6mg