Diese Paella ist kein Rezept aus einem Buch, sondern eines aus einer Familie. Nicole Gräflein hat sie mir gezeigt, und sie kocht sie seit Jahren so, wie sie hier steht. Ich sage es gleich dazu: Beim Dreh haben wir in der Hitze des Gefechts die Erbsen und die Vongole vergessen. Passiert, wenn zwölf Leute hungrig um einen Grill stehen. Am Geschmack hat es nichts geändert, an der Erinnerung auch nicht.
Der eigentliche Unterschied zu jeder Paella aus der Pfanne liegt beim Fond. Er wird aus zwei ganzen Doraden, Shrimps mit Kopf und allem gekocht, was an Gemüse noch da ist, zwei bis drei Stunden lang und bewusst ohne Salz, damit sich die Aromen ungehindert lösen können. Dieser Fond trägt das ganze Gericht. Dazu kommt der Grill: Die Paella-Pfanne steht direkt über der Kohle, das gibt eine Hitze, die kein Herd liefert, und am Boden die Kruste, für die man das Ganze eigentlich macht.
Und ja, es ist ein Projekt. Fond, Marinade, Grill, 12 Personen. Genau deshalb ist es ein Rezept fürs Wochenende, für Gäste, für den langen Nachmittag. Wer es einmal gemacht hat, macht es wieder.
Darum wirst du diese Paella lieben
- Der selbstgemachte Fischfond macht den Unterschied, und er lässt sich Tage vorher kochen und einfrieren.
- Auf dem Grill entsteht am Pfannenboden die Kruste, die im Backofen nie gelingt.
- Huhn und Kaninchen lassen sich austauschen, Kaninchen ist kein Muss.
- Nichts wird weggeworfen: Gemüsereste aus dem Kühlschrank wandern in den Fond.
Zutaten für Paella vom Grill
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
Für den Fischfond
Doraden und Shrimps mit Kopf — Kopf und Schale liefern das meiste Aroma, deshalb kommt alles ungeschält in den Topf.
Gemüsereste — Lauchgrün, Zwiebeln mit Schale, Karotten, Paprika, Zucchini. Was da ist, kommt rein.
Weisswein und Essig — sie geben Säure und lösen Aromen, die in Wasser allein nicht in den Fond gehen.
Pfeffer, aber kein Salz — Salz behindert das Lösen der Aromen. Gesalzen wird erst später in der Paella.
Safran — sechs Beutelchen für den Fond, weitere drei kommen später an den Reis.
Für Huhn und Kaninchen
Zerlegtes Huhn und Kaninchen — beim Kaninchen lohnt sich das Abtasten nach Knochensplittern vom Zerteilen.
Knoblauch, Peperoncini, Thymian, Rosmarin — die Basis der Marinade, alles frisch gehackt oder gepresst.
Zitronensaft und Zitronenschale — sie machen das Fleisch zart und geben der Marinade Frische.
Paprika edelsüss — gibt Farbe und die typisch spanische Note.
Für die Paella
Paellareis — kurzkörnig und saugfähig. Risottoreis ist kein Ersatz, er wird zu cremig.
Gambas, Tintenfischringe und Vongole — kommen zu unterschiedlichen Zeitpunkten in die Pfanne, damit nichts gummig wird.
Zwiebeln und Knoblauch — achtzehn Zehen klingen nach viel, verteilen sich aber auf 12 Portionen.
Erbsen und Petersilie — Farbe und Frische am Schluss.
So gelingt Paella vom Grill – Schritt für Schritt
Die Reihenfolge ist entscheidend, weil zwei Dinge lange dauern und sich parallel erledigen lassen. Der Fond köchelt zwei bis drei Stunden, das Fleisch mariniert zwei Stunden. Beides kann gleichzeitig laufen, der Fond sogar schon am Vortag.
Den Fischfond ansetzen
Die Doraden zerschneiden und zusammen mit den Shrimps, dem Lauchgrün, den Zwiebeln mit Schale, den gewürfelten Karotten, Paprika, Zucchini, den Dosentomaten, Lorbeer, Knoblauch, getrockneten Peperoncini, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Olivenöl, Weisswein, Essig, Pfeffer und Safran in einen grossen Suppentopf geben und mit Wasser auffüllen.
Kein Salz. Salz behindert die Osmose, dadurch lösen sich nicht alle Aromen im Wasser.
Den Fond köcheln und abseihen
Alles 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und danach abseihen. Wird der Fond nicht sofort gebraucht, vollständig auskühlen lassen und kaltstellen. Was übrig bleibt, lässt sich hervorragend in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Huhn und Kaninchen marinieren
Huhn und Kaninchen unter fliessendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Beim Kaninchen finden sich fast immer kleine Knochenreste vom Zerteilen, die lohnen sich zu entfernen. Knoblauch, Peperoncini, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschale, gehackten Rosmarin, Paprikapulver und Olivenöl in einer grossen Schale verrühren und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Grill vorbereiten
Eine grosse Portion Kohle im Anzündkamin vorbereiten. Die Paella-Pfanne muss auf den Grill passen, und zwar so, dass der Deckel trotz Pfanne noch schliesst und die Pfanne einigermassen waagerecht liegt. Das ist der Punkt, den man vorher prüft, nicht wenn die Kohle glüht.
Fleisch und Meeresfrüchte vorbraten
Zuerst die grossen Fleischstücke mit Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl kross anbraten und danach in einer Auflaufform bei 80 bis 100 Grad im Ofen warm halten. Dann erneut Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln in der Pfanne anbraten, die Tintenfischringe und die Gambas dazugeben und mit etwas Petersilie bestreuen. Etwas Fischfond angiessen, und sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, kurz anbraten und zur Seite stellen.
Die Meeresfrüchte nicht im Ofen warm halten, sie werden sonst gummig.
Den Reis aufsetzen
Wieder Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln in der Pfanne anbraten, mit Fond ablöschen, dann den Reis, Salz, Petersilie und Safran dazugeben und alles gut durchrühren. Mit Fischfond auffüllen, bis der Reis leicht bedeckt ist. Deckel schliessen und in den nächsten 10 Minuten immer wieder kontrollieren, wie schnell der Fond aufgesogen wird. Sobald das passiert ist, nachfüllen und noch einmal umrühren, damit sich alle Geschmäcker verbinden.
Wir haben bewusst auf Tomaten verzichtet, weil das Fleisch und die Gambas sehr saftig waren.
Anrichten und fertig garen
Ab jetzt wird nicht mehr gerührt. Die Erbsen auf den Reis geben. Die grossen Fleischstücke in der Mitte im Kreis drapieren, Gambas und die übrigen Meeresfrüchte aussen an den Rand legen, dort ist die Hitze am niedrigsten. Die Vongole mit der Öffnung nach oben in den Reis drücken und mitgaren, bis sie sich öffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben, vor dem Servieren aussortieren. Auch die Flüssigkeit aus den Auflaufformen kommt dazu. Wenn alles drapiert ist, noch einmal Fischfond darübergeben und den Deckel schliessen. Nach weiteren 5 Minuten den Reis probieren und wieder Fond nachgiessen.
Nicoles Tipp: Wenn man denkt, es sei fertig, dauert es noch einmal 10 Minuten. Dann ist es fertig.
Servieren
Jetzt mit Zitronenspalten garnieren und die ganze Pfanne mit einem Untersetzer auf den Tisch stellen und jeden nehmen lassen, was er mag. Das ist der Sinn einer Paella. Gemeinsam schlemmen und einen herrlichen Abend zusammen verleben. Und ganz wichtig: auf die Köchin oder den Koch anstossen! Zum Wohl.
Tipps & Varianten
Wer kein Kaninchen mag, ersetzt es sehr gut durch Schwein.
Auch beim Fisch im Fond kann man nach seinen Vorlieben gehen, wichtig ist nur, dass Gräten und Köpfe mitkochen. Vongole vor dem Garen unter fliessendem Wasser gut bürsten und bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.
Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, kommen ebenfalls weg.
Der Fond lässt sich problemlos am Vortag kochen, das nimmt dem Tag die halbe Arbeit.
Tomaten sind Geschmackssache: Wir haben sie weggelassen, weil Fleisch und Gambas sehr saftig waren, mit magererem Fleisch können sie gut hinein.
Und wenn kein Grill zur Verfügung steht, funktioniert das Rezept auch auf einem starken Gasbrenner, nur die Kruste am Pfannenboden wird eine andere.
FAQ für Paella vom Grill
Die Paella wird frisch gegessen, direkt aus der Pfanne. Reis und Meeresfrüchte gewinnen beim Aufwärmen nichts. Der Fischfond ist die Ausnahme: Er hält sich im Kühlschrank 3 Tage und lässt sich in Eiswürfelbehältern etwa 3 Monate einfrieren.
Ja, und das ist sogar der beste Weg. Der Fond kann Tage vorher gekocht und eingefroren werden. Damit reduziert sich der eigentliche Kochtag auf Marinade und Grill.
Salz behindert die Osmose. Ohne Salz lösen sich die Aromen aus Fisch und Gemüse besser im Wasser. Gesalzen wird erst später, beim Reis.
Ja, auf einem starken Gasbrenner oder einem Paellabrenner. Der Backofen funktioniert weniger gut, weil die Hitze von unten fehlt, die am Pfannenboden die Kruste bildet.
Echten Paellareis, kurzkörnig und saugfähig, etwa Bomba oder Calasparra. Risottoreis ist kein Ersatz, er gibt zu viel Stärke ab und wird cremig statt körnig.
Nein. Schwein ist ein sehr guter Ersatz. Traditionell gehört Kaninchen in die Paella Valenciana, Pflicht ist es aber nicht.
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Paella vom Grill
Kochutensilien
- 1 grosser Suppentopf
- 1 Sieb zum Abseihen
- 1 Grill
Zutaten
Zutaten für den Fischfond:
- 2 Doraden
- 300 g Shrimps mit Kopf ungeschält
- 2 Stangen Lauch den grünen Teil
- 2 Zwiebeln mit Schale
- 3 Prisen Pfeffer kein Salz
- 30 ml Olivenöl
- 1 Liter Weisswein
- 1 Bund Petersilie
- 3 Karotten
- weitere Gemüsereste, die noch im Kühlschrank sind (z. B. Paprika, Zucchini)
- 1 Dose Tomaten 800 g
- 5 Blätter Lorbeer
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Peperoncini getrocknet
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
- 1 EL Essig
- 6 Beutelchen Safran
Zutaten mariniertes Huhn und Kaninchen:
- 1,5 kg zerlegtes Huhn
- 1 kg zerlegtes Kaninchen Chüngel auf Schweizerdeutsch
- 2 Zehen Knoblauch gepresst
- 100 ml Olivenöl
- 3 EL Peperoncini getrocknet, nach Geschmack
- 1 Bund Thymian
- 3 Zitronen Saft und Schale
- 1 EL Rosmarin
- 1 EL Paprika edelsüss
Zutaten Paella:
- 500 g Tintenfischringe
- 750 g Paellareis
- mariniertes Huhn und Kaninchen von oben
- Fischfond von oben
- 1 kg Vongole Venusmuscheln
- 18 Zehen Knoblauch
- 300 g Gambas roh
- 3 Zitronen gross und Bio
- 6 Zwiebeln gross, fein gehackt
- 1 Bund Petersilie
- 300 g Erbsen
- 3 Beutelchen Safran
Anleitungen
Zubereitung Fischfond
- Die Doraden zerschneiden und mit den Shrimps, dem Lauchgrün, den Zwiebeln mit Schale, den gewürfelten Karotten, Paprika, Zucchini, den Dosentomaten, Lorbeer, Knoblauch, getrockneten Peperoncini, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Olivenöl, Weisswein, Essig, Pfeffer und Safran in einen grossen Suppentopf geben und mit Wasser auffüllen. Kein Salz, sonst lösen sich nicht alle Aromen im Wasser.
- Alles 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und abseihen. Ist der Fond kalt und wird noch nicht gebraucht, kaltstellen. Reste lassen sich sehr gut in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Huhn und Kaninchen marinieren
- Huhn und Kaninchen unter fliessendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Beim Kaninchen kleine Knochenreste vom Zerteilen entfernen.
- Knoblauch, Peperoncini, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschale, gehackten Rosmarin, Paprikapulver und Olivenöl in einer grossen Schale verrühren und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Zubereitung der Paella
- Den Grill vorbereiten und im Anzündkamin eine grosse Portion Kohle vorbereiten. Die Paella-Pfanne muss auf den Grill passen, der Deckel trotz Pfanne noch schliessen und die Pfanne einigermassen waagerecht liegen.
- Zuerst die grossen Fleischstücke mit Knoblauch und Zwiebeln kross in Olivenöl anbraten und danach in einer Auflaufform bei 80 bis 100 Grad im Ofen warm halten.
- Erneut Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln in der Pfanne anbraten. Die Tintenfischringe und die Gambas hinzufügen und mit etwas Petersilie bestreuen. Etwas Fischfond hinzufügen. Ist die Flüssigkeit verdunstet, kurz anbraten und zur Seite stellen. Nicht im Ofen warm halten, die Meeresfrüchte werden sonst gummig.
- Wieder Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln anbraten, mit Fond ablöschen, den Reis, Salz, Petersilie und Safran hinzugeben und alles gut durchrühren. Mit Fischfond auffüllen, bis der Reis leicht bedeckt ist. Deckel schliessen und in den nächsten 10 Minuten immer wieder kontrollieren, wie schnell der Fond aufgesogen wird. Sobald das passiert ist, nachfüllen und noch einmal umrühren.
- Ab jetzt wird nicht mehr gerührt. Die Erbsen auf den Reis geben. Die grossen Fleischstücke in der Mitte im Kreis drapieren, Gambas und die übrigen Meeresfrüchte aussen an den Rand legen, dort ist die Hitze am niedrigsten. Die Vongole mit der Öffnung nach oben in den Reis drücken und mitgaren, bis sie sich öffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben, vor dem Servieren aussortieren. Auch die Flüssigkeit aus den Auflaufformen kommt dazu. Wenn alles drapiert ist, noch einmal Fischfond darübergeben und den Deckel schliessen. Nach weiteren 5 Minuten den Reis probieren und wieder Fond nachgiessen.
- Tipp von Nicole: Wenn man denkt, es ist fertig, dauert es noch einmal 10 Minuten. Dann ist es fertig. Jetzt mit Zitronenspalten garnieren. Die ganze Pfanne mit Untersetzer auf den Tisch stellen.
Video
Notizen
- Wer kein Kaninchen mag, kann es sehr gut mit Schwein ersetzen.
- Auch beim Fisch im Fond kann man nach seinen Vorlieben gehen.
- Vongole unter fliessendem Wasser gut bürsten und bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.
- Muscheln, die sich nach dem Garen nicht öffnen, ebenfalls wegwerfen.
- Der Fischfond lässt sich Tage vorher kochen und in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die Paella wird frisch gegessen. Aufbewahren lohnt sich nur beim Fischfond.
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