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Morchel Terrine

Spargel Morchel Terrine

Vivi
Terrine ist eine sehr elegante Vorspeise und eignet sich perfekt als kalte Vorspeise für einen romantisches Dinner. Lässt sich sehr gut 1 Tag im voraus vorbereiten.
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Gericht Vorspeise
Küche Schweizer Küche

Zutaten
  

  • 1 kg Spargel
  • 25 g getrocknete Morcheln
  • Milch und heißem Wasser um die Morcheln einzuweichen
  • 250 ml Hühnerbrühe am besten selbstgemacht
  • 300 ml Sahne
  • 20 g Zucker
  • frische Petersilie
  • 1 Schalotte
  • Butter zum Anbraten
  • Salz
  • 1 dl Weisswein
  • einen Schuss Noilly Prat
  • 10 Gelatine Blätter
  • 180 g Sauermilch
  • 20 g Butter

Anleitungen
 

Form vorbereiten:

  • Die Terrinenform vor dem Auskleiden mit Klarsichtfolie mit wenig Öl ausstreichen, damit die Folie beim Einfüllen nicht rutscht.

Terrine

  • Spargel schälen.
  • Spargel Sud: Schalen und Restabschnitte in Wasser geben und 1 Stunden kochen mit 10g Zucker.
  • Parallel die Morcheln in heissem Wasser und Vollmilch 20 min einweichen, abspülen und klein schneiden.
  • Die Butter in Pfanne zerlassen und die klein geschnittene Schalotte mit einer Prise Salz auf mittlerer Flamme glasig braten bis sie weich und süss sind.
  • Auf hoher Flamme schalten und die Morcheln dazugeben und anbraten.
  • Mit Weisswein ablöschen, mit Salz/Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  • Die Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen beiseite legen.
  • Spargelstücke im siedenden Salzwasser offen ca. 10 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.
  • Spitzen im gleichen Wasser nur ca. 5 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.
  • Emulsion (1): Die Spitzen kühl stellen. Spargelstücke und die Sauermilch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und gehackter Petersilie und einen kleinen Schuss Noilly Prat vermengen, beiseite stellen. Es müssten ca. 250ml Flüssigkeit entstehen.
  • Sud (2): Den Sud von den Schalen befreien. 200 ml abnehmen und mit 250 ml Hühnerbrühe zusammen geben und auf die Hälfte reduzieren. Gelatine einweichen und in dem Sud auflösen und beiseite stellen bis er lauwarm ist.
  • Sahne schlagen, unter den Sud heben und vorsichtig mit der Emulsion (1) vermengen.
  • Nun die Form mit Spargelspitzen und Morcheln auslegen und den Spargelwasser-Hühnerbrühe-Sauermilch-Sahne Mix (ca. 550 ml) abschmecken, vorsichtig eingiessen. 4 Stunden kalt stellen.
  • Vorsichtig aus der Form stürzen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit frischem Baguette servieren. Lass es Dir schmecken.