Demi-glace – the perfect sauce. It is a delight, the perfect accompaniment to any cut of meat. It even tastes wonderful with poultry. It is an ideal sauce for enhancing a roast gravy.

• 1–2 kg veal, beef or possibly pork bones
• Diced fennel
• Diced carrots
• Diced onions
• bay leaves
• juniper berries
• Diced celeriac and/or celery stalks
• 1 tube of tomato purée, 200g
• Port wine, cognac, Madeira
• ‘Corked wines’ (wines that no longer taste good or have a cork or tap taste), 3–6 bottles, depending on the amount of bone
• clarified butter
• Ice-cold butter

Preparation

• Roast the bones in batches in the oven at 250 °C top heat.
• Fry the onions in clarified butter in a very large pot. When the onions are translucent, gradually add the remaining vegetables and fry them together. A brown coating may form on the bottom of the pot.
• Add the tomato purée, fry briefly and then add the roasted bones. Deglaze with port, cognac, Madeira and red wine. If everything is not covered, fill up with water. Bring to the boil and simmer gently for 3–5 hours. Put the lid on, but do not close the pot completely.
• Pass the contents through a sieve in portions and collect the liquid in another pot. Reduce the liquid to about one-fifth of its original volume, whisking in ice-cold butter cubes at the same time.
• Pour into sterilised jam jars or small Tupperware containers and refrigerate. Once cooled, the jars or Tupperware containers can also be frozen.
• Do not add salt! If the sauce has been reduced properly, it will not need any salt.

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Demi-Glace – die perfekte Sauce

Vivien Bullert

Sie ist ein Gedicht, der perfekte Partner für jedes Fleischstück. Sogar zu Geflügel schmeckt sie herrlich. Sie ist eine ideale „Maria-Hilf-Sauce“, um eine Bratensauce zu vollenden. Ich koche sie zwei- bis dreimal im Jahr aus eingefrorenen Knochen, die vom Essen übrig geblieben sind, und Gemüseabschnitten, die ich beim Gemüseputzen aufbewahre, z.B. den grünen Teilen von Porree und Fenchel. Kein bisschen wird weggeworfen.

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Kochmodus◁ Hält den Bildschirm aktiv

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Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 6 hours hrs

Course Grundrezepte

Cuisine Französische Küche

Calories 5451 kcal

Ingredients

  

1x2x3x

• 1-2 kg Kalbsknochen, Rinder- oder eventuell auch Schweineknochen
• 1 Stück Fenchel, gewürfelt
• 2 Stück Karotten, gewürfelt
• 2 Stück Zwiebel, gewürfelt
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 3 Stück Wacholderbeeren
• 300 g Knollensellerie, gewürfelte – Stangensellerie, möglich
• 200 g Tomatenmark
• 1 Liter Portwein (optional) Cognac oder Madeira
• 3 Liter Zapfenweine Weine, die nicht mehr schmecken oder einen Kork- bzw. Zapfengeschmack haben, 3–6 Flaschen, je nach Knochenmenge
• 50 Bratbutter
• 100 Eiskalte Butter

Instructions

 

• Knochen portionsweise im Ofen bei 250 °C Oberhitze anrösten.
• Zwiebeln mit Bratbutter in einem sehr großen Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das restliche Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Es darf sich ein brauner Belag am Boden des Topfes bilden.
• Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anbraten und anschließend die angerösteten Knochen dazugeben. Alles mit Portwein, Cognac, Madeira und den Rotweinen ablöschen. Falls noch nicht alles bedeckt ist, mit Wasser auffüllen. Aufkochen und 3–5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel auflegen, aber den Topf nicht ganz verschließen.
• Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel einkochen und dabei parallel mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
• In sterilisierte Marmeladengläser oder kleine Tupperdosen abfüllen und kühl stellen. Die Gläser oder Tupperdosen können, nachdem sie ausgekühlt sind, auch eingefroren werden.
• Nicht salzen! Wenn die Sauce richtig reduziert wurde, benötigt sie kein Salz.

Nährwerte

Calories: 5451kcalCarbohydrates: 253gProtein: 10gFat: 132gSaturated Fat: 83gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 36gTrans Fat: 3gCholesterol: 343mgSodium: 1198mgPotassium: 4910mgFiber: 6gSugar: 108gVitamin A: 3035IUVitamin C: 26mgCalcium: 505mgIron: 17mg

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