Seit Jahren sind Felix und ich Fans der Café de Paris Butter, wie sie in der Zürcher Kronenhalle serviert wird: schaumig aufgetürmt auf dem Entrecôte, wo sie langsam in den Fleischsaft schmilzt. Als wir angefangen haben, sie selber zu machen, haben wir schnell gemerkt, dass es nicht das eine Rezept gibt, sondern zwei ganz unterschiedliche Wege.
In diesem Beitrag zeige ich dir beide. Das historische Genfer Original ist würzig und tiefgründig, mit gedünsteten Kräutern, Marsala, Cognac und einer Schweizer Besonderheit: etwas geriebenem Schabziger. Und Felix‘ luftig aufgeschlagene Variante nach Art der Kronenhalle ist senfbetont und wird mit Eigelb so lange aufgeschlagen, bis sie wie eine schaumige Haube auf dem Steak thront. Wir lieben beide, nur für unterschiedliche Momente. Beide brauchen viele Zutaten, aber keine schwierige Technik, und beide lassen sich portionsweise einfrieren.
Eine kleine Überraschung vorweg: Das Original kommt nicht aus Paris, sondern aus Genf. Woher die Butter ihren Pariser Namen hat, erzähle ich weiter unten beim ersten Rezept.
Warum du diese Café de Paris Butter lieben wirst
- Zwei Varianten in einem Rezept: das würzige Genfer Original und die luftige Kronenhalle-Version, je nach Anlass.
- Schmilzt auf dem heissen Entrecôte zu einem aromatischen See und passt genauso zu Rindsfilet, kurzgebratenem Fisch oder Ofengemüse.
- Lässt sich in beiden Varianten portionsweise einfrieren und ist so jederzeit griffbereit.
- Braucht viele Zutaten, aber keine schwierige Technik.
- Ein Stück Schweizer Küchengeschichte für zuhause: das Original stammt aus Genf, nicht aus Frankreich.
Genfer Tradition oder luftiger Schaum: Wo liegt der Unterschied?
Beide Varianten heissen Café de Paris, doch sie entstehen auf zwei verschiedene Arten. Die folgende Tabelle zeigt, worin sie sich wirklich unterscheiden – und wo sie sich ähnlicher sind, als man denkt.
| Kriterium | Das Genfer Original | Felix‘ aufgeschlagene Variante |
|---|---|---|
| Vorbild | Restaurant Café de Paris in Genf | Die senfige Schaumhaube der Kronenhalle Zürich |
| Kräuter | Werden in Butter sanft gedünstet, dann untergehoben | Ziehen über Nacht roh durch und werden zur Paste püriert |
| Geschmack | Tiefwürzig, leicht herb durch Schabziger, dazu Marsala und ein Hauch Fleischextrakt | Senfbetont und pikant, mit Ketchup, Tomatenmark und Kapernote |
| Textur | Aufgeschlagen, aber eher dicht und schmelzend | Länger mit Eigelb aufgeschlagen, dadurch luftig und voluminös |
| Menge | Haushaltsmenge, rund 250 g | Vorratsmenge für den Tiefkühler, 1 kg |
Beide Varianten werden mit Eigelb aufgeschlagen – der eigentliche Unterschied liegt nicht in fluffig gegen dicht, sondern darin, ob die Kräuter gedünstet oder roh durchgezogen werden, und im Würz-Unterbau.
Variante 1: Das traditionelle Genfer Original
Viele halten die Café de Paris für eine französische Erfindung. Das stimmt nicht: Das Original stammt aus Genf. Erfunden hat die Butter um 1930 Monsieur Boubier, damals Besitzer des Restaurants Du Coq d’Or. Er gab das Rezept an seine Tochter und ihren Mann weiter. Der Schwiegersohn, Arthur-François Dumont, führte das Restaurant Café de Paris und machte daraus ein Ein-Gericht-Lokal: Entrecôte mit dieser Butter, grünem Salat und Pommes Allumettes. So bekam die Butter den Namen des Restaurants, in dem sie berühmt wurde, nicht den ihres Erfinders. Bis heute wird die Spezialität in Genf serviert, inzwischen unter dem Namen Chez Boubier – Café de Paris.
Das Original lebt von der Balance aus gedünsteten Kräutern, edlen Likören wie Marsala, Cognac und Pastis und der typischen Schweizer Note: etwas geriebener Schabziger, der die leicht herbe Würze bringt. Die genauen Mengen stehen in der ersten Rezeptkarte.
Rezeptkarte
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Café de Paris Butter- Das beste Rezept
Zutaten
- 250 g Butter weich
- 3 mittlere Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
- 1 EL Petersilie fein gehackt
- 4 Zweiglein Thymian abgestreift
- 4 Zweiglein Majoran abgestreift
- 1 Zweiglein Rosmarin abgestreift
- 1/2 TL Currypulver
- ½ Chilischote geputzt
- ½ TL Rosenpaprika edelsüss
- 2 TL Pernod oder Pastis
- 2 EL Marsala möglichst trocken
- 1 TL Cognac
- 1 paar Spritzer Worcestershire-Sauce
- 1 MS Fleischextrakt (zB. Liebig)
- 2 Stück Eigelb
- 1/2 TL Zitronensaft
- 2 Stück Sardellen gewaschen
- 1 TL Schabziger gerieben
- 1 Prise Salz
- 2 TL Butter extra
- 1 TL Senf
Anleitungen
- Butter auf Zimmertemperatur bringen, in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Küchenmaschine schaumig schlagen.250 g Butter
- Die Kräuter Thymian, Majoran, Rosmarin, Schalotte, Chili, Knoblauch, Petersilie klein hacken und mit Curry, Rosenpaprika in einen Topf geben. Mit 1 – 2 TL Butter auf kleiner Flamme garen bis alles etwas Farbe bekommt. Die Kräutermasse muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie mit Eigelb und Butter verrührt wird.3 mittlere Knoblauchzehen, 1 EL Petersilie, 4 Zweiglein Thymian, 4 Zweiglein Majoran, 1 Zweiglein Rosmarin, 1/2 TL Currypulver, ½ Chilischote, ½ TL Rosenpaprika
- Sardellen sehr fein hacken, mit dem Eigelb und dem fein geriebenen Schabziger vermengen.2 Stück Eigelb, 2 Stück Sardellen, 1 TL Schabziger
- Nun die abgekühlte Kräutermasse und Ei-Käsemasse unter die aufgeschlagene Butter geben. Cognac, Marsala, Senf, Fleischextrakt, Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Pernod oder Pastis hinzufügen, sehr sorgfältig vermengen und mit Salz abschmecken.2 TL Pernod oder Pastis, 2 EL Marsala, 1 TL Cognac, 1 paar Spritzer Worcestershire-Sauce, 1 MS Fleischextrakt, 1 Prise Salz, 1 TL Senf, 1/2 TL Zitronensaft
Nährwerte
Variante 2: Felix‘ aufgeschlagene Café de Paris nach Art der Kronenhalle
Seit Jahren gehört die senfbetonte Café de Paris der Zürcher Kronenhalle zu unseren Favoriten: Sie liegt nicht flach auf dem Steak, sondern türmt sich fast wie eine Soufflé-Haube darauf. Nach vielen Versuchen hat Felix die Methode gefunden, die dem sehr nahekommt.
Zwei Dinge machen den Unterschied. Die Kräuter, Kapern, Sardellen, Senf und Gewürze werden am Vortag angesetzt und ziehen über Nacht durch, bevor sie zu einer glatten Paste püriert werden. Und die weiche Butter wird mit Eigelb rund zehn Minuten aufgeschlagen, bis sie hell und voluminös ist. Erst dann wird die Würzpaste behutsam untergezogen. Felix macht bewusst gleich ein Kilo, weil sich die Butter portionsweise einfrieren lässt und jeden spontanen Grillabend rettet.
Rezeptkarte
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Felix‘ Café de Paris Butter
Kochutensilien
- Küchenmaschine Stab- oder Standmixer
Zutaten
- 1 kg Butter zimmerwarm
- 100 g Schalotten
- 2 Stück Eigelb
- 50 g Petersilie
- 10 g Dill
- 20 g Estragon
- 5 g Thymian
- 5 g Rosmarin
- 40 ml Worcestersauce
- 5 g Pfeffer
- 5 g Paprikapulver
- 5 g Currypulver
- 25 g Knoblauch
- 50 ml Zitronensaft
- 20 ml Cognac
- 1/2 EL Tomatenmark
- 1 EL Ketchup
- 10 g Kapern
- 2 Sardellen
- 50 g Senf
- 1 Prise Fleur de Sel
Anleitungen
- Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Kapern abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen bereitlegen.
- Kräuter, Schalotten, Knoblauch, Kapern und Sardellen in eine Schüssel geben. Worcestersauce, Zitronensaft, Cognac, Tomatenmark, Ketchup, Senf sowie Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver hinzufügen und alles gut vermengen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die durchgezogene Mischung mit einem Stab- oder Standmixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
- Butter auf Zimmertemperatur bringen. In der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz aufschlagen, bis sie heller wird und an Volumen gewinnt. Eigelbe hinzufügen ca. 10 Minuten mit aufschlagen.
- Kräuter-Gewürz-Paste zur Butter geben und gründlich unterrühren, bis eine gleichmässige Café-de-Paris-Butter entsteht. Mit Fleur de Sel abschmecken und nach Wunsch portionieren und einfrieren.
Nährwerte
Tipps zum Vorbereiten, Kühlen und Servieren
Zum Einfrieren die Butter entweder in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen oder mit dem Spritzbeutel portionsweise auf Backpapier dressieren und anfrieren. Einmal durchgefroren wandern die Portionen in einen Zip-Beutel in den Tiefkühler.
Beim Servieren gilt eine Regel: die Butter nie eiskalt auf das Steak geben. Rund fünfzehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, dann entfaltet sie auf dem heissen Fleisch sofort ihren Schmelz.
Statt Entrecôte passt sie auch zu Rindsfilet, zu kurzgebratenem Fisch oder zu Ofenkartoffeln. Wer die Kräuter beim Original variieren möchte: Estragon und Kerbel geben eine feinere Note, mehr Sardelle und Kapern eine kräftigere.
FAQ für Café de Paris Butter
Café de Paris ist deutlich komplexer. Während klassische Kräuterbutter meist nur aus Butter, Kräutern, Knoblauch und Salz besteht, kommen hier Sardellen, Kapern, Senf, Cognac und Gewürze dazu, und die Butter wird aufgeschlagen. Das Ergebnis ist würziger, tiefer und schaumiger.
Die Basis ist dieselbe. Als Butter wird sie kalt in Scheiben oder Nocken auf das heisse Fleisch gegeben, wo sie zu einer Sauce schmilzt. Als warme Sauce wird dieselbe Masse zusätzlich sanft erwärmt, oft mit etwas Rahm gestreckt, und über das Gericht gegeben.
Ja, und bei Felix‘ Variante ist es sogar Pflicht: Dort ziehen die Kräuter über Nacht durch, bevor sie püriert werden. Auch beim Original kann die gekühlte Kräutermasse einen Tag vorher zubereitet werden.
Das Original, wenn es tief würzig und näher am Genfer Restaurant sein soll. Felix‘ aufgeschlagene Variante, wenn die Butter luftig auf dem Steak thronen soll und du gleich einen Vorrat für den Tiefkühler möchtest.
Portionsweise eingefroren bleibt sie rund drei Monate aromatisch. Im Kühlschrank hält sie sich gut abgedeckt 3-4 Tage. Zum Servieren kurz vorher aus der Kälte nehmen.
Weitere köstliche Rezepte
Tomatenbutter: tiefrot und würzig durch Tomatenmark, samtig auf warmem Brot, Ofengemüse oder Steak
Senfbutter: würzig-scharfe Butter mit Dijon, die zart auf warmem Fleisch zergeht
Selbstgemachte Butter: frische, cremige Butter aus Rahm als Grundlage für jede Kräuterbutter
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