Rheinischer Sauerbraten ist eines der traditionellsten Gerichte aus Deutschland und in der Schweiz unter dem Namen Suure Mocke (berndeutsch) bekannt. Markus Janitzki, Mitarbeiter der Selection Schwander, kommt ursprünglich aus Düsseldorf und ist absoluter Fan und ein Sauerbraten-Profi. Wir haben uns für eine „Fusion“ Variante entschieden.
Der Sauerbraten ist eigentlich das Schreckensgespenst meiner Kindheit, deswegen möchte ich mich in dieser „Vivi kocht“-Folge dem stellen und ihm noch mal eine Chance geben.
So gelingt Rheinischer Sauerbraten mit Portwein – Schritt für Schritt
Der Ablauf teilt sich in zwei Tage: Erst die Marinade ansetzen und mindestens vier Tage warten, dann am Kochtag anbraten, schmoren und die Sauce binden.
Die Marinade ansetzen
Gemüse waschen und würfeln. Gemüse, Gewürze und alle Flüssigkeiten in eine grosse Schüssel geben und mit einem Holzlöffel vermengen. Das küchenfertige Fleisch hineinlegen und mindestens vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen, bis zu zehn Tage sind möglich.
Je länger der Braten zieht, desto mürber wird er und desto deutlicher schmeckt man die Gewürze in der Sauce.
Fleisch und Gemüse anbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb abgiessen und Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Bratbutter im Bräter erhitzen, das Fleisch rundum knusprig anbraten und warm stellen. Danach das Gemüse im selben Bräter goldbraun anbraten.
Im Ofen schmoren
Das Fleisch zurück zum Gemüse geben und mit der Marinade ablöschen. Die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel des Fleisches bedecken, zur Not mit Rotwein auffüllen. Den Topf bei 180 °C für rund drei Stunden in den Backofen schieben und den Braten zur Halbzeit einmal wenden.
Fertig ist er nicht nach der Uhr, sondern wenn er auf Druck nachgibt und sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.
Die Sauce binden
Den Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Eine Scheibe Pumpernickel in den Bräter geben, alles mit dem Passierstab pürieren und einkochen lassen. Bei Bedarf mit Butter binden. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Tipps & Varianten
Klassisch kommen Rotkohl und Knödel dazu, hier waren es Kartoffelbrei und karamellisierte Möhren. Wer es süsser mag, legt Rosinen in etwas Marinade ein und rührt sie am Schluss in die Sauce. Statt Rinderoberschale funktioniert auch die Rinderschulter, sie hat mehr Bindegewebe und wird beim langen Schmoren noch saftiger. Findest du kein rheinisches Schwarzbrot, tut es auch dunkles Roggenvollkornbrot, nur eben etwas weniger süss.
FAQ für Rheinischen Sauerbraten mit Portwein
Wie lange muss der Sauerbraten mindestens marinieren?
Vier Tage sind das Minimum, bis zu zehn Tage sind möglich. Kürzer geht nicht, dann bleibt das Fleisch fest und die Säure dringt nicht durch.
Kann man Sauerbraten vorbereiten?
Ja, und er wird sogar besser. Am Vortag fertig schmoren, im Sud abkühlen lassen und am nächsten Tag im Ganzen langsam erwärmen, dann erst aufschneiden.
Womit bindet man die Sauce ohne Schwarzbrot?
Ein Stück dunkles Roggenbrot oder Pumpernickel tut es genauso. Wer gar kein Brot verwenden will, kocht die Sauce weiter ein und bindet sie am Ende mit kalter Butter.
Warum wird der Sauerbraten zäh?
Meist ist er schlicht noch nicht fertig. Bindegewebe braucht Zeit, um weich zu werden, also lieber noch eine halbe Stunde länger im Ofen lassen als zu früh herausnehmen.
Wie lange hält sich Sauerbraten?
Im Kühlschrank, in der Sauce liegend, drei bis vier Tage. Eingefroren rund drei Monate, am besten in Scheiben mit reichlich Sauce, damit das Fleisch beim Auftauen nicht trocken wird.
Weitere köstliche Rezepte
- Siedfleisch Sous-Vide: butterzartes Rindfleisch aus dem Wasserbad, das beim Aufschneiden fast auseinanderfällt
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Sauerbraten – so köstlich
Zutaten
- 1,5 kg aus der Rinderoberschale küchenfertig
- 3 EL Bratbutter
Zutaten für die Bratenmarinade
- 300 ml Rotwein
- 50 ml Balsamico Essig
- 25 ml roter Portwein
- 15 ml Bio Apfel Essig
- 80 g Honig
- 8 g Pfeffer
- 10 g Senfsaat
- 2 g Nelke
- 20 g Salz
- 4 g Piment
- 4 g Selleriesaat
- 4 g Wacholder
- 150 g Sellerie gewürfelt
- 150 g Möhren gewürfelt
- 2 Schalotten grob gewürfelt
- 2 Äpfel gewürfelt
Extra Zutaten für die Sauce
- 100 g Rheinisches Schwarzbrot
- 50 g Rosinen in etwas Marinade eingelegt optional
Anleitungen
- Marinade: Gemüse waschen und würfeln. Gemüse, Gewürze und alle Flüssigkeiten in eine grosse Schüssel geben und mit einem Holzlöffel vermengen. Das küchenfertige Fleisch in die Marinade legen und für mindestens vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Je länger, desto besser! Bis zu 10 Tage möglich.
- Der Kochtag: Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb abgiessen. Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Bratbutter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum knusprig anbraten. Fleisch warm stellen. Das Gemüse ebenfalls im Bräter anbraten bis es goldbraun ist. Das Fleisch zugeben und mit der Marinade ablöschen. Die Marinade sollte ca. 3/4 des Fleisches bedecken, zur Not noch mit Rotwein auffüllen.
- Den Topf in den Backofen bei 180 °C für ca. 3 Std schieben. In der Halbzeit 1 Mal wenden.
- Wenn der Braten schön zart ist, ist er fertig, herausnehmen und in Scheiben schneiden. In den Bräter 1 Scheibe Pumpernickel hinzufügen und für die Sauce alles mit einem Passierstab pürieren und dann einkochen. Bei Bedarf mit Butter binden.
- Auf einer vorgewärmten Platte das Fleisch anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Beilagen
- Klassisch serviert man zum Sauerbraten Rotkohl und Knödel. Ich habe mich für Kartoffelbrei und karamellisierte Möhren entschieden.
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