Christian Uetz, philosophischer Poet, Schweizer Autor und Gourmet, hat mir sein Geheimrezept verraten. Es ist das Lieblingsgericht seiner Kindheit: Käsespätzle mit Apfelmus, und zwar nach dem Rezept seiner Mutter.
Der Kniff daran ist schnell erzählt und macht den ganzen Unterschied: Ein Teil des Gruyère kommt nicht obendrauf, sondern in den Teig. Die Spätzle werden dadurch von innen heraus würzig, statt nur eine Käseschicht zu tragen. Dazu geröstete Zwiebeln, eine gebutterte Form, zwanzig Minuten im Ofen – und ein Löffel Apfelmus daneben, der die Süsse gegen den salzigen Käse setzt.
Käsespätzle heissen in der Schweiz je nach Region auch Chäsknöpfli oder Chässpätzli. Erwähnt wurden sie erstmals im 18. Jahrhundert, und im Schwäbischen gelten sie bis heute als Seelenfutter. Sehr zu Recht.
Zutaten für Käsespätzle
Die genauen Mengenangaben der Zutaten befinden sich in der Rezeptkarte, die am Ende des Artikels aufgeführt sind.
- Weizenmehl – Type 405, gesiebt für einen klumpenfreien Teig
- Eier – grosse Bio-Eier, sie geben dem Teig Farbe und Bindung
- Wasser und Milch – zu gleichen Teilen, Milch macht den Teig zarter als Wasser allein
- Salz – für den Teig und reichlich für das Kochwasser
- Gruyère – gerieben, ein Teil kommt in den Teig, der grössere Teil zum Überbacken
- Zwiebeln – in Butter kross geröstet, sie gehören dazu wie der Käse
- Butter – zum Rösten der Zwiebeln und zum Ausbuttern der Form
- Apfelmus – zum Servieren, so hat es Christian Uetz von seiner Mutter gelernt
So gelingen Käsespätzle – Schritt für Schritt
Der Ablauf lohnt sich in dieser Reihenfolge: erst der Teig, dann die Ruhezeit nutzen, um Wasser aufzusetzen und die Zwiebeln zu rösten. Danach geht alles zügig.
Teig zubereiten
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Milch, Wasser, Eier und Salz gut verklopfen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Anschliessend 15 Minuten ruhen lassen.
Gruyère unterrühren
Nach der Ruhezeit den geriebenen Gruyère für den Teig unterrühren. Das ist der Trick aus dem Rezept von Christian Uetz’ Mutter: Der Käse im Teig macht die Spätzle von innen heraus würzig.
Zwiebeln rösten
Die Zwiebeln in Ringe oder Streifen schneiden und in Butter langsam kross braten. Warm stellen. Die Zwiebeln dürfen ruhig richtig dunkel werden, das gibt später den nussigen Ton.
Spätzle ins Wasser
Reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen. Eine Schale mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle bereitstellen. Den Teig portionsweise durch Spätzlereibe, Spätzleblech oder Spätzlepresse direkt ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben und ins kalte Wasser geben, damit der Garprozess stoppt.
Ich nehme ein Spätzlebech, dass dierekt auf den Topfgesetzt wird. Auf der Rezeptkarte habe ich meins verlinkt. So geht es am schnellsten und saubersten, meine Meinung.
Schichten und überbacken
Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Spätzle aus dem kalten Wasser holen und gut abtropfen lassen. In einer ausgebutterten Form mit dem restlichen Gruyère und den Zwiebeln bestreuen und 15–20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Servieren
Sofort servieren, mit Apfelmus daneben. Einfach göttlich.
Tipps & Varianten
Beim Käse lohnt es sich, nicht zu sparen. Gruyère bringt Würze und schmilzt gut, ohne fadenziehend zu werden. Wer es kräftiger mag, mischt Appenzeller darunter, wer es milder will, nimmt einen Teil Emmentaler. Bergkäse funktioniert ebenfalls.
Die Spätzle lassen sich gut vorbereiten. Nach dem kalten Wasser abtropfen lassen und bis zum Überbacken zugedeckt kühl stellen, bis zu einem Tag. Das nimmt beim Kochen für Gäste den ganzen Stress heraus.
Ohne Spätzlereibe geht es auch: Den Teig auf ein nasses Brett streichen und mit einem Messer oder einer Teigkarte in dünnen Streifen ins Wasser schaben. Dauert länger, wird dafür unregelmässig und rustikal – so wie es früher gemacht wurde.
Aufbewahrung
Raumtemperatur: Direkt aus dem Ofen auf den Tisch. Beim Stehen zieht der Käse an und die Spätzle werden zäh.
Kühlschrank: Reste halten sich 2 Tage gut verschlossen. Zum Aufwärmen mit einem Stückchen Butter in einer Pfanne oder abgedeckt bei 160 °C im Ofen, damit nichts austrocknet.
Tiefkühler: Blanchierte, nicht überbackene Spätzle lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren. Portionsweise flach einfrieren und gefroren weiterverarbeiten.
FAQ für Käsespätzle
Gruyère ist die Basis in diesem Rezept – würzig, gut schmelzend und nicht zu fett. Appenzeller macht es kräftiger, Emmentaler milder. Wichtig ist, den Käse frisch zu reiben; abgepackt geriebener Käse enthält oft Trennmittel und schmilzt schlechter.
In der Ruhezeit quillt das Mehl auf und der Kleber entspannt sich. Der Teig wird dadurch geschmeidiger und lässt sich viel leichter ins Wasser schaben. Ohne Ruhezeit reisst er und die Spätzle werden ungleichmässig.
Ja. Nach dem kalten Wasser gut abtropfen lassen und zugedeckt bis zu einen Tag kühl stellen. Erst kurz vor dem Essen schichten und überbacken.
So hat es Christian Uetz von seiner Mutter gelernt, und es ergibt Sinn: Die Süsse und die Säure des Apfelmus setzen einen Gegenpunkt zum salzigen Käse und zur Butter. Wer es lieber herzhaft mag, serviert einen grünen Salat.
Weitere köstliche Rezepte
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Rezeptkarte
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Käsespätzle wie vom Profi-Koch – Christian Uetz‘ Geheimrezept
Kochutensilien
- Grosse Schüssel
- Auflaufform
- Pfanne für die Zwiebeln
Zutaten
Für den Spätzleteig:
- 600 g Weizenmehl
- 4 Bio-Eier grosse
- 200 ml Wasser
- 200 ml Milch
- 1 TL Salz
- 100 g Gruyère gerieben
Zum Kochen:
- 2 l Wasser
- 2 TL Salz für das Kochwasser
Zum Überbacken und Servieren:
- 200 g Gruyère gerieben
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Butter zum Rösten und für die Form
- 300 g Apfelmus zum Servieren
Anleitungen
- Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Milch, Wasser, Eier und Salz gut verklopfen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. 15 Minuten ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit die 100 g geriebenen Gruyère unter den Teig rühren.
- Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter langsam kross braten. Warm stellen.
- Reichlich Wasser aufsetzen und kräftig salzen. Eine Schale mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle bereitstellen. Den Teig portionsweise durch Spätzleblech ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit der Schaumkelle ins kalte Wasser heben.
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Spätzle abtropfen lassen und in einer ausgebutterten Form abwechselnd mit dem restlichen Gruyère und den Zwiebeln schichten. 15–20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Sofort servieren, mit Apfelmus daneben.
- Notizen / Tipps / Aufbewahrung
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