Vitello Tonnato - klassisches Rezept

Vitello Tonnato – hol die einen Hauch von Italien auf den Teller.
Hol Dir Dolce Vita nach Hause und mach Dir ein köstliches Vitello Tonnato im Handumdrehen. Ich habe es jahrelang nicht hinbekommen, aber jetzt klappt es, profitiere von meinen Fehlern. Was könnte diesen Moment perfekter machen als ein Teller Vitello Tonnato mit einem feinen Glas Riesling?
Zartes Kalbfleisch in cremiger Thunfischsauce – einfach himmlisch.

Eine kostengünstigere und leichter erhältliche Fleischalternative zur Kalbsnuss – und dabei spreche ich nicht von einer vegetarischen Option, sondern von einem anderen Kalbsstück – ist die Unterspälte (CH) bzw. Kalbsunterschale (D). In Italien ist dieses Stück des Kalbs unter dem Namen Magatello di Vitello bekannt.

Dauer 80 min für 6 Personen

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Zutaten

800 g Kalbsnuss oder die Fleischalternative s.o.
- 1 Lorbeerblatt
150 ml Weisswein
1 Zwiebel
1 mittelgrosse Möhre
1 Ei (Zimmertemperatur)
250 ml Rapsöl
1 TL Senf
2 EL Kapern
25 g Sardellenfilets abgetropft
180 g Thunfisch in Wasser (abgetropft)
Zitronenzeste von einer Zitrone
2 TL Zitronensaft v
1 TL Senf, mittelscharf
Salz & Pfeffer
Kapernäpfel als Deko

Zubereitung

Fleisch: Wasser, Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt und Wein in eine hohen Topf giessen aufkochen, salzen, Hitze reduzieren und das Fleisch dazu geben. Knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Std. ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen, Fleisch im Sud auskühlen. 6 EL Sud beiseite stellen.
Thonsauce:
Für die Mayonnaise 1 Ei, Zitronensaft, Kapern, Senf, Pfeffer, Salz vermengen und Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach im Faden dazu giessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Thon abtropfen, Sardellenfilets trockentupfen, beides mit dem beiseite gestellten Sud pürieren, mit der Mayonnaise und etwas Zitronenzeste vermischen.
Fleisch quer zur Faser sehr fein tranchieren, auf Tellern anrichten und die Sauce darüber verteilen. Nach Belieben mit Kapernäpfel garnieren.

▽ Wenn die Mayonnaise nicht bindet. 1 EL Senf nehmen und noch mal die Flüssigkeit sehr langsam in den Senf arbeiten. Dann sollte es klappen.

Schmeckt einfach göttlich.