Fischterrine – Raffinierte Vorspeise für festliche Anlässe

An Feiertagen oder besonderen Anlässen verdienen wir etwas Aussergewöhnliches – eine Fischterrine ist genau das Richtige! Fein, elegant und voller Geschmack, ist sie ein Highlight für jeden festlichen Tisch. Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Terrinen, Pasteten und Gelees“ (TIME LIFE Bücher) und überzeugt durch seine raffinierte Kombination aus Seezunge, Lachs und einem glänzenden Geleeüberzug. Perfekt als Vorspeise oder als Hauptgericht für Fischliebhaber.

Zutaten für dieses Rezept

Die genauen Mengenangaben der Zutaten befinden sich in der Rezeptkarte, die am Ende des Artikels aufgeführt sind.

• Seezungenfilets: achte darauf dass der Fischhändler Dir die Filets entgrätet
• Lachs: Da Du den Fisch rohverarbeitest ist eine Sashimi Qualität von Vorteil (Sashimi-Qualität),
• Eiweiss und Sahne für die Festigkeit der Fisch-Mousse
• Butter zum Ausfetten der Form
• Gewürze: Fleur de Sel, frisch gemahlenen Pfeffer, Muskat und optional etwas Cayennepfeffer für eine leicht pikante Note
• Für den Geleeüberzug: Dessertwein, beim Fischfond qähle eine qualitativ hochwertiges Produkt oder mache ihn am besten selbst, Blatt Gelatine
• Dekoration: etwas Petersilie
• Garnitur: Blattsalat

Zubereitung der Fischterrine

Vorbereitung

Für die Fischterrine bereite eine Auflaufform vor, die Platz für vier Seezungenfilets bietet. Damit die Terrine nicht festbackt, Form mit Butter einfetten. Das fünfte Filet kommt später dazu. Alles im Kühlschrank aufbewahren.

Lachs Mousseline

Verarbeite den Lachs in einer Küchenmaschine wie einem Foodprozessor oder mit einem Mörser zu einem glatten Püree. Dann würze die Masse mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Geschmack etwas Cayennepfeffer. Nun kannst Du die beiden ungeschlagenen Eiweisse vorsichtig unterheben bzw. langsam vermischen, bis die Konsistenz geschmeidig ist.

Anschliessend das Püree durch ein feines Sieb streichen – dieser Schritt lohnt sich, da er für eine besonders feine Konsistenz sorgt. Die Masse dann abgedeckt und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen lassen.
Nach der Ruhezeit kannst Du die geschlagene Sahne mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Die fertige Mousseline kannst Du anschliessend für weitere 15 Minuten kühlen, damit sie ihre perfekte Konsistenz erhält.

Füllung der Form von Fisch und Lachs Mousseline

Die vorbereiteten Seezungenfilets in die ausgebutterte Form legen und mit der Lachsmousseline auffüllen. Zum Abschluss das fünfte Seezungenfilet als Abdeckung darüberlegen und die überstehenden Enden umschlagen. Die Form mit einem mit Butter bestrichenen Backpapier abdecken und anschliessend mit Alufolie verschliessen.

Backen der Terrine

Der Ofen auf 170 °C vorheizen. Ein Wasserbad vorbereiten, in dem die Terrine für 50 Minuten gegart wird. Nach der Garzeit überprüfen, ob die Masse fest ist – falls nicht, sollte sie noch etwas länger im Ofen bleiben. Nach dem Garen kannst Du die Folie und Papier entfernen und warten bis die Terrine auf eine lauwarme Temperatur abgekühlt ist.

Zum Stürzen

legst Du ein Küchengitter verkehrt herum auf die Form und stürzt alles. Die Terrine sollte gut abtropfen, bevor Du sie in Frischhaltefolie eingewickelt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrst.

Geleeüberzug herstellen

Am nächsten Tag kannst Du die Terrine auf einer dekorativen Platte anrichten. Für den Geleeüberzug weichst Du Gelatineblätter vier Minuten in kaltem Wasser ein, drückst sie aus und löst sie in aufgekochtem Fischfond auf. Zwei bis drei Esslöffel Dessertwein unterrühren und die Flüssigkeit in drei Portionen aufteilen.

Das erste Drittel wird in einer Metallschüssel auf Eis aufgeschlagen, bis es eine sirupartige Konsistenz erreicht. Die Terrine wird damit überzogen und für zehn Minuten gekühlt. Das zweite Drittel wird mit fein geschnittener Petersilie vermischt und ebenfalls sirupartig eingekocht. Diese Schicht wird auf die Terrine aufgetragen und für fünf Minuten gekühlt. Der letzte Teil wird wie zuvor verarbeitet und dient zur vollständigen Ummantelung der Terrine.

Vor dem Servieren kannst Du die Terrine mit geschnittenem Blattsalat garnieren und kaltgestellen, bis das Gelee vollständig fest ist.

Et voilà – Deine Fischterrine ist bereit, Deine Gäste zu begeistern! Geniesse Dein kulinarisches Meisterwerk. Bon appétit, Vivi

Tipps und Variationen: Verfeinere den Geleeüberzug nach Belieben mit Dill, Zitronenzesten oder feinen Gemüsestreifen.
Anstatt Seezunge kannst auch andere feste Fischsorten wie Scholle oder Kabeljau verwenden.
Wie serviere ich die Fischterrine? Serviere die Terrine mit einer frischen Sauce, z. B. einer leichten Dill-Vinaigrette.

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Rezeptkarte

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Fischterrine

Vivi

Entdecke die perfekte Fischterrine – ein festliches Rezept für Feiertage! Schritt-für-Schritt-Anleitung für die perfekte Zubereitung.

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Gericht Vorspeise

Küche Französische Küche

Zutaten

  

1x2x3x

• 500 g Seezungenfilets entgrätet
• 500 g Lachs (Sashimi-Qualität)
• 2 Stück Eiweiss gross
• 500 ml Sahne
• 1 EL Butter zum Ausbuttern der Form
• 1 Prise Pfeffer frisch gemahlenen
• 2 Prisen Fleur de Sel*
• 1 Prise Muskat frisch gerieben
• 1 Prise Cayennepfeffer

Für den Geleeüberzug (für 2 bis 3 Lagen) 

• 6 El Dessertwein
• 400 ml Fischfond
• 8 Gelatineblätter

Garnitur und dekorieren

• 1 Bund Petersilie
• Blattsalat

Anleitungen

 

• Eine Form aus Steingut, in der 4 Seezungenfilets Platz haben, ausbuttern. Das 5. Filet braucht man zum Abdecken. Bitte alles kühl stellen.
• Lachs in der Küchenmaschine oder in einem Mörser zu einem glatten Püree verarbeiten.
• Mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und die beiden Eiweiss ungeschlagen langsam untermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
• Das Püree in kleinen Portionen mit einem Teigschaber oder Holzlöffel durch ein Sieb streichen. Die Mühe lohnt sich! Danach mindestens 1 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Nun die geschlagene Sahne vorsichtig portionenweise darunterziehen und für weitere 15 min in den Kühlschrank stellen.
• Jetzt die Seezungen in der ausgebutterten Steingutform drapieren.
• Lachsmousseline (also die Lachsmasse) einfüllen und mit der 5. Seezunge bedecken sowie die Seezungenzipfel, die noch hervorstehen, umklappen.
• Ein Pergamentpapier mit Butter bestreichen, über die Form legen und mit Alufolie zudecken und am Rand festdrücken.
• Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und ein Wasserbad im Ofen vorbereiten.
• Die Terrine 50 min im Wasserbad garen. Nach 50 min nachschauen, ob die Masse fest ist. Falls nicht, noch etwas länger garen.
• Sobald die Masse gestockt ist, die Folie und das Papier entfernen.
• Alles abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
• Jetzt ein Küchengitter verkehrt herum auf die Form legen und die Terrine stürzen.
• Alles abtropfen lassen und vorsichtig die Terrine in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Morgen eine dekorative Platte heraussuchen, auf der das Prachtstück später serviert wird und die Terrine darauf platzieren.
• Terrine mit dem Gelee überziehen: Die Gelatine-Blätter 4 min in sehr kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken.
• Fischfond kurz aufkochen lassen und sobald die Flüssigkeit nicht mehr blubbert, die vorbereiteten Gelatine-Blätter darin auflösen, 2-3 EL Dessertwein einrühren.
• Diese Flüssigkeit in 3 Teile teilen.
• Das 1. Drittel in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen.
• Mit einem Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.
• Nun die Terrine damit überziehen und 10 min kaltstellen.
• Mit dem 2. Drittel ein neues Gelee mit sehr fein geschnittener Petersilie herstellen und wiederum bearbeiten, bis die Konsistenz sirupartig wird. Die Terrine damit dekorieren. 10 min wieder kaltstellen.
• Nun das letzte Drittel der Flüssigkeit, mit dem Schneebesen schlagen, bis die sirupartige Konsistenz erreicht ist. Alles damit überziehen.
• Wieder kaltstellen und mit geschnittenem Salat dekorieren.

Notizen

Verfeinere den Geleeüberzug nach Belieben mit Dill, Zitronenzesten oder feinen Gemüsestreifen. Statt Seezunge kannst Du auch andere feste Fischsorten wie Scholle oder Kabeljau verwenden. Serviere die Terrine mit einer frischen Sauce, z. B. einer leichten Dill-Vinaigrette.

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