Cheshire Pork Pie ein wahrer Hochgenuss. Mein Liebster und ich waren bei Philipp Schwander auf seinem Schloss nahe bei Konstanz zu Silvester 2019 eingeladen. Die Gäste kreierten an diesem besonderen Abend selber das Menü. Ich hatte eigentlich an eine Lasagne mit selbst gemachter Pasta gedacht. Für ca. 20 Personen. Die Pasta passte aber nicht ins Menü.
Nicole Gräflein brachte mich auf eine sensationelle Idee, nämlich darauf, eine Pastete zu machen. Da ich Herausforderungen in der Küche liebe, dachte ich: kein Problem.
Mein Gott, was für eine Aufgabe!
Aber mit viel Liebe, voller Hingabe und dem nötigen Zeitdruck schaffte ich 2 grosse Kalbspasteten.
Jetzt war meine Leidenschaft für Pasteten geweckt und ich entdeckte das Rezept für den wunderschönen Cheshire Pork Pie im Buch “Terrinen, Pasteten und Gelees“ aus der Reihe “Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte“ (TIME LIFE Bücher). Das Buch ist eine Leihgabe meiner Schwiegermutter aus Ebnat-Kappel, die als junges Mädchen bei Elisabeth Fülscher in die Kochschule gegangen ist.
Nun zum Objekt meiner Begierde von S.65
Zutaten
Krustenteig:
750 gr Mehl
Salz
1 EL Puderzucker (nach Belieben)
275 gr Butter oder Schweineschmalz
30cl Wasser
(kann sein das Teig übrigbleibt, aber besser zu viel als zu wenig)
Füllung:
1,2 Kilo Schweinehals ohne Knochen, feingehackt
200 gr Zwiebeln, feingehackt
1 El Brauner Zucker (nach Belieben)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
geriebene Muskatnuss
3-4 mittelgrosse Äpfel, gerne Cox Orange, oder Granny Smith, geschält, entkernt, und in Scheiben geschnitten (mit ein paar Tropfen Zitrone vor dem Anlaufen bewahren)
15cl trockener Apfelwein (Möhl)
Calvados (nach Belieben)
1 Ei verquirlt
Gelee: (meine eigene Kreation)
300 ml Apfelwein
viel Calvados (nach Belieben)
Thymian
300 gr Würfelspeck
4 oder 5 Blatt Gelatine
Salz Pfeffer
Hilfsmittel:
Ein grosses rundes Glasgefäss, um die Form herzustellen.
Dann das Glas vorbereiten.
Meins hatte einen Durchmesser von 17 cm und war 11 cm hoch
Zubereitung
Das Glas mit Butter oder Schweineschmalz oder Bratbutter bestreichen und bemehlen. Zur Seite stellen.
Äpfel: schälen, Kerne entfernen, mit Zitronensaft gespritzen und in Calvados einlegen und etwas Möhl (nach Belieben)
Zum Krustenteig Mehl zusammen mit Salz und Puderzucker in einer Schüssel vermengen.
In der Mitte eine Vertiefung machen.
Butter oder Schmalz und Wasser in einen Topf giessen und zum Kochen bringen, dann in die Vertiefung im Mehl giessen und schnell rühren, bis ein glatter Teig entsteht. (Achtung: könnte heiss werden, lieber mit Kochlöffel oder in der Küchenmaschine).
Den Teig zugedeckt für 30 Min. an einen warmen Ort stellen, bis er fest, aber noch warm und geschmeidig ist.
Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwas ausrollen und um das Glas formen.
– bei mir dauerte das Abkühlen des Teiges 2 Stunden. Er war noch viel zu warm zum Formen.
Bitte Geduld mitbringen, denn nun kommt es zum heikelsten Schritt.
Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche den Teig ausrollen und um das vorbereitete Glas formen.
Die Wände sind mind. ca. 1cm dick.
Anschliessend das Backpapier ums Glas montieren und die Unterseite nicht vergessen.
Dann ab in den Kühlschrank. Es muss richtig festwerden. Bei mir hat es 1,5 Stunde gebraucht.
Nun zur Füllung
Ich hatte das Fleisch am Stück, dann in Würfel geschnitten und habe es im Thermomix auf Stufe 4 bis 6 zerhackt. Ein Teil ist aus Versehen zu Brät geworden, was aber auch schön aussieht, wenn man das Übrige mit der Hand fein hackt und ein paar grössere Stücke belässt. Spielwürfelgrösse.
Anmerkung beim Testen mit Philipp Schwander:
Sein Tipp ist, der Fleischfüllung einen Spritzer Cognac hinzuzufügen.
Sobald der Teig fest geworden ist, ein in heissem Wasser getränktes Geschirrtuch im Glas platzieren.
Nach 1 Min. entfernen und mit vorsichtigen Drehbewegungen das Glas aus der Teighülle ziehen. Achtung, es könnte ein Unterdruck entstehen.
Ich habe mit einem Buttermesser erst oben vorsichtig den Rand gelöst.
Dann endlich Füllen: erst Fleisch, dann die in Calvados getränkten Äpfel.
mit mit Fleisch abschliessen. 15cl Möhl oben angiessen.
Dann geht alles eigentlich zack zack.
Deckel formen und mit Eigelb ankleben.
Verzieren und ein Loch in den Deckel schneiden und mit Aluminiumfolie einen kleinen Schornstein basteln.
Bei 180 Grad Ober-und Unterhitze 1 Std. 15 Min. backen und dann das Packpapier abnehmen. Die Seiten mit Ei bepinseln, noch mal 15 Min weiter backen, abkühlen lassen und über Nacht ab in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen kommt noch das Gelee:
Ich habe mir selber ein Rezept überlegt, um das Schweinefleisch und die Äpfel geschmacklich etwas zu unterstützen.
Ich habe Calvados mit Apfelwein, Speck und Thymian mit etwas Salz und Pfeffer zu einer sehr kräftigen Brühe verkocht.
Danach abgesiebt und dann die im kalten Wasser eingeweichten Gelierblätter in der heissen, nicht kochenden Flüssigkeit aufgelöst, alles abkühlen lassen und es dann noch flüssig in die Schornsteinöffnung gegeben.
Anschliessend noch mal mind. 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen und bitte am gleichen Abend noch servieren.
Et voilà – bon appétit!
Dein Vivi
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