Mit Barbara Terpoorten Cholera, eine herzhafte Walliser Spezialität, backen und geniessen. Das Wallis ist nicht nur für Berge und Skigebiete bekannt, sondern auch für seine Küche. Der Name „Cholera“ klingt ungewöhnlich, doch das Gericht ist eine köstliche Kombination aus Kartoffeln, Lauch, Birnen und Walliser Käse: rustikal, aromatisch, perfekt für Gäste.
Der Kniff steckt in der Füllung. Die Kartoffeln werden vorgekocht, der Lauch kommt mit ein paar Kümmelkörnern kurz ins Wasser, und erst dann wandern beide mit Zwiebeln, Birnenspalten und Raclettekäse in den Teig. Die Birne bringt eine fruchtige Süsse, die zum würzigen Käse passt. Klingt nach viel Aufwand? Der Teig besteht aus vier Zutaten und braucht nur 30 Minuten Ruhe, der Rest ist Schneiden und Schichten.
Und der Name? Er soll an eine Cholera-Epidemie erinnern, die um 1830 im Wallis grassierte. Ob das stimmt, ist offen, mehr dazu weiter unten in den FAQ.
Warum du dieses Gericht lieben wirst
Die Cholera aus dem Wallis ist ein herzhafter, gedeckter Kuchen aus Dinkelteig mit einer Füllung aus Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Birnen und Raclettekäse. Die Vorbereitung dauert 30 Minuten, die Zubereitung 1 Stunde 20 Minuten, die Gesamtzeit liegt bei 1 Stunde 50 Minuten. Besonders an dieser Version sind der selbst gemachte Dinkelteig aus vier Zutaten und die Birnen in der Füllung.
- Selbst gemachter Dinkelteig aus nur vier Zutaten, ohne Blätterteig aus dem Kühlregal.
- Eine Füllung aus bodenständigen Zutaten: Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, Birnen und Raclettekäse.
- Würzig und rustikal: Kümmel im Lauch, eine Prise Muskat und kräftiger Raclettekäse.
- Perfekt für Gäste: heiss oder lauwarm serviert, ideal fürs Buffet und als Mitbringsel.
- Ein Walliser Klassiker mit ungewöhnlichem Namen, der am Tisch für Gesprächsstoff sorgt.
Welcher Käse für die Cholera aus dem Wallis?
Für die Cholera kommt Raclettekäse in die Füllung, am besten ein Walliser Raclette. Er schmilzt gut, schmeckt kräftig und hält Lauch, Kartoffeln und Birnen zusammen. Der Käse wird gerieben oder klein gewürfelt, so verteilt er sich zwischen den Schichten. Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
So gelingt die Cholera aus dem Wallis – Schritt für Schritt
Der Teig braucht zuerst 30 Minuten Ruhe. Danach wird die Füllung vorbereitet und alles Schicht für Schicht in der Springform aufgebaut.
Den Dinkelteig kneten und kaltstellen
Mehl, Butter, Wasser und Salz zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
Den Teig ausrollen und die Form auslegen
Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier auf Springformgrösse (24–26 cm) ausrollen. Springform mit Backpapier auslegen. Eine Teigplatte als Boden einlegen, am Rand leicht hochziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) kaltstellen.
Kartoffeln vorkochen und Lauch blanchieren
Kartoffeln ca. 15 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und mit den Kümmelkörnern in wenig Wasser 5 bis 10 Minuten blanchieren, abgiessen und gut abtropfen lassen.
Zwiebeln, Birnen und Käse vorbereiten
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Käse reiben oder klein würfeln. Mit Muskat würzen.
Füllen und würzen
Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen und leicht salzen. Lauch und Zwiebeln daraufgeben, anschliessend die Birnenspalten und den Käse. Mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Fleur de Sel) und Muskat würzen.
Den Deckel auflegen und verschliessen
Zweite Teigplatte als Deckel auflegen, Ränder sorgfältig andrücken und nach Belieben verzieren. Deckel mit Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen.
Goldbraun backen
Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C Umluft 30 bis 45 Minuten goldbraun backen. Ab Minute 30 regelmässig kontrollieren und zum Schluss den Boden prüfen.
Heiss oder lauwarm servieren
Heiss oder lauwarm geniessen, ideal auch für ein Buffet.
Tipps & Varianten
Die Cholera lässt sich gut abwandeln. In den Kommentaren unter dem Rezept berichtet jemand von einer Version mit Blätterteig, Speck und Fonduekäse: Die Füllung wurde etwas flüssiger, und beim Apéro war nach kurzer Zeit nichts mehr übrig. Eine andere Variante ergänzt Trüffel, dazu passen ein grüner Salat und ein Glas Weisswein. Auch bei den Walliser Originalen ist die Füllung nicht festgelegt: Viele Rezepte nehmen Äpfel statt Birnen, andere ergänzen Speck.
FAQ für die Cholera aus dem Wallis
Die Cholera aus dem Wallis soll ihren Namen einer Cholera-Epidemie um 1830 verdanken, während der sich die Menschen nicht mehr aus dem Haus trauten und aus den Vorräten backten. Nach einer anderen Erklärung geht der Name auf das walliserdeutsche Wort für Kohle zurück, weil der Kuchen mit Hilfe von Kohlen gebacken wurde. Gesichert ist keine der beiden Deutungen.
Cholera hält sich abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. In Portionen eingefroren hält sie sich etwa 3 Monate, vor dem Servieren wird sie im Ofen aufgebacken, damit der Teig wieder knusprig wird.
Für Cholera eignen sich festkochende Kartoffeln. Sie werden ca. 15 Minuten vorgekocht, abgekühlt und in Scheiben geschnitten, bevor sie als unterste Schicht auf den Teigboden kommen.
Ja, Cholera lässt sich auch mit Blätterteig backen, viele Walliser Rezepte arbeiten damit. In den Kommentaren unter diesem Rezept wurde sie mit Blätterteig, Speck und Fonduekäse gebacken, die Füllung wurde dabei etwas flüssiger. Der Dinkelteig in diesem Rezept besteht aus Mehl, Butter, Wasser und Salz.
Zu Cholera passen ein grüner Salat und ein Glas Weisswein. Sie wird heiss oder lauwarm serviert und eignet sich auch fürs Buffet.
Weitere köstliche Rezepte
- Engadiner Nusstorte: mit vielen frischen Walnüssen und viel Karamell in einem zarten Mürbeteig
- Omas klassischer Zitronenkuchen: Rührkuchen mit frischer Zitrone und knackiger Glasur
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Rezeptkarte
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Cholera – Eine Spezialität aus dem Wallis
Kochutensilien
- Springform (24–26 cm)
- Frischhaltefolie
- Pinsel
- Schäler
Zutaten
Für den Teig:
- 300 g Dinkelmehl hell
- 100 g Butter kalt
- 150 ml Wasser kalt
- 1 TL Salz
Für die Füllung:
- 3–5 Körner Kümmel
- 4 grosse Stangen Lauch
- 3 grosse Birnen
- 2 grosse Zwiebeln
- 250 g festkochende Kartoffeln
- 300 g Raclettekäse
- 1 Prise Muskat
- 3 Prise Fleur de Sel
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Anleitungen
- Teig herstellen: Mehl, Butter, Wasser und Salz zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
- Teig ausrollen: Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier auf Springformgrösse (24–26 cm) ausrollen. Springform mit Backpapier auslegen. Eine Teigplatte als Boden einlegen, am Rand leicht hochziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) kaltstellen.
- Füllung vorbereiten: Kartoffeln ca. 15 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und mit den Kümmelkörnern in wenig Wasser 5–10 Minuten blanchieren, abgiessen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Käse reiben oder klein würfeln. Mit Muskat würzen.
- Füllen und würzen: Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen und leicht salzen. Lauch und Zwiebeln daraufgeben, anschliessend die Birnenspalten und den Käse. Mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Fleur de Sel) und Muskat würzen.
- Schliessen: Zweite Teigplatte als Deckel auflegen, Ränder sorgfältig andrücken und nach Belieben verzieren. Deckel mit Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen.
- Backen: Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C Umluft 30–45 Minuten goldbraun backen. Ab Minute 30 regelmässig kontrollieren und zum Schluss den Boden prüfen.
- Servieren: Heiss oder lauwarm geniessen, ideal auch für ein Buffet.
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