Fisch und Meeresfrüchte, Selection Schwander, Vorspeisen
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Fischterrine

Gerade in der Coronazeit sollte man es sich doch so oft wie möglich gut gehen lassen – warum nicht zum Beispiel mit einem besonderen kulinarischen Leckerbissen? 
Ich dachte mir, vielleicht etwas mit Fisch. Und das in seiner edelsten Form. 
Ja genau: Fischterrine. 
Natürlich ohne Mehl, damit auch die Figur während des Lockdowns nicht allzu sehr leidet.

Dieses Rezept stammt ebenfalls aus dem berühmten Buch “Terrinen, Pasteten und Gelees“ aus der Reihe “Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte“ (TIME LIFE Bücher), Seite 52.
Es reicht für 8 Personen als Vorspeise oder für 4 Personen mit grossem Hunger.

Zutaten :
500 g Seezungenfilets entgrätet 
500 g Lachs (Sashimi-Qualität) 
2 grosse Eiweiss 
1/2 Liter Sahne 
Butter zum Ausbuttern der Form 
Fleur de Sel  
frisch gemahlener Pfeffer  
Muskat 
Cayennepfeffer

für den Geleeüberzug (für 2 bis 3 Lagen) 
2 x 3 Esslöffel Dessertwein 
2 x 200 ml Fischfond 
2 x 4 Gelatineblätter 
Petersilie

Garnitur 
Blattsalat

Zubereitung:
Eine Form aus Steingut, in der 4 Seezungenfilets Platz haben, ausbuttern. 
Das 5. Filet braucht man zum Abdecken. Bitte alles kühl stellen.

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Lachs in der Küchenmaschine oder in einem Mörser zu einem glatten Püree verarbeiten. 
Mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen und die beiden Eiweiss ungeschlagen langsam untermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.

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Das Püree in kleinen Portionen durch ein Sieb streichen. Einen Teigschaber oder Holzlöffel benutzen. Die Mühe lohnt sich! Danach mindestens 1 Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 

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Nun die geschlagene Sahne vorsichtig portionenweise darunterziehen und für 15 min in den Kühlschrank stellen.
Jetzt die Seezungen in der ausgebutterten Steingutform drapieren. 
Lachsmousseline (also die Lachsmasse) einfüllen und mit der 5. Seezunge bedecken sowie die Seezungenzipfel, die noch hervorstehen, umklappen. 

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Ein Pergamentpapier mit Butter bestreichen, über die Form spannen und mit Alufolie zudecken. 
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und ein Wasserbad im Ofen vorbereiten.
Die Terrine während 50 min garen. 
Nach 50 min nachschauen, ob die Masse fest ist. Falls nicht, noch etwas länger garen. 
Sobald die Masse gestockt ist, die Folie und das Papier entfernen. 
Alles abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
Jetzt ein Küchengitter verkehrt herum auf die Form halten und die Terrine stürzen. 
Die Form entfernen.

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Alles abtropfen lassen und nun vorsichtig die Terrine in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Am nächsten Morgen eine dekorative Platte heraussuchen, auf der Sie das Prachtstück servieren möchten.  
Die Terrine darauf platzieren.

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Nun mit dem Überzug beginnen:
Die Gelatine-Blätter 4 min in sehr kaltem Wasser quellen lassen und gut ausdrücken.
Fischfond kurz aufkochen lassen und sobald die Flüssigkeit nicht mehr blubbert, die vorbereiteten Gelatine-Blätter darin auflösen, 2-3 EL Dessertwein einrühren. 
Diese Flüssigkeit in 3 Teile teilen. 

Das 1.Drittel in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen. 
Mit einem Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt.
Nun die Terrine damit überziehen. 10 min kaltstellen.

Nun mit dem 2. Drittel ein neues Gelee mit sehr fein geschnittene Petersilie herstellen und wiederum bearbeiten, bis die Konsistenz sirupartig wird. Die Terrine damit dekorieren. 5 min kaltstellen.

Nun das letzte Drittel der Flüssigkeit, mit dem Schneebesen schlagen, bis die sirupartige Konsistenz erreicht ist. Alles damit überziehen.

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Wieder kaltstellen und mit geschnittenem Salat dekorieren. 

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Ich habe es wie im Buch gemacht – Sie können Ihrer Fantasie natürlich freien Lauf lassen.
Et voilà – bon-appétit!
Ihre Vivi

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Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte, Selection Schwander, Vorspeisen

von

Ich koche für mein Leben gern und esse noch viel lieber. Schon morgens im Bett mache ich mir Gedanken, was es denn abends zu essen geben sollte. Gerne probiere ich seltene Rezepte, solche meiner Grossmutter sowie traditionelle französische, italienische, deutsche und österreichische. Ich kann einfach nicht genug davon bekommen. Ich wünsche Ihnen viel Spaß und würde mich sehr freuen, wenn Sie mich auf meiner kulinarischen Reise begleiten würden. Vielleicht kann ich Sie für das eine oder andere Gericht begeistern. Bon-appétit, Eure Vivi

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