Fleischterrine nach Paul Bocuse

Nachdem ich mich an die Pastete gewagt habe, dachte ich, jetzt bin ich bereit für meine erste Terrine.
Die Qual der Wahl der Terrinen Rezepte. Was nimmt man da als Anfänger? Ich habe mich für die Klassische Fleischterrine entschieden, inspiriert von Paul Bocuse.
Da ich aber kein Kalbfleisch hatte und mein Liebster aber Hochlandrinder und Wollschweine hat, habe ich mich für Huft vom 2 Jährigen Hochlandrind, sehr zart, und Schweine Schnitzel entschieden. Ausserdem kam ich leider nicht an den berühmten Lardo Colonnata aufgrund des Corona Dilemmas. Aber beim Metzger im Dorf gab es grünen Rückenspeck, ganz frisch. Auch sehr fein!

für 2 Terrinen – Rezept drucken

Zutaten

400g Huft
400g Schweineschnitzel
500g geräucherter Speck in kleinen Würfeln
30g Salz
3 Eier
300g mageren Kochschinken
Rückenspeck zu Auskleiden der Terrinen Form (besser zu viel als zu wenig)
125 ml Armagnac
1 Sträusschen Thymian (aber nach Belieben)
Lorbeer Blätter
Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung

Schwein und Speck in der Küchenmaschine klein hacken. Es funktioniert gut, wenn alles sehr kalt ist. Am besten leicht angefroren. Huft in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit 1 Glas Armagnac, Thymian, 3 Lorbeer Blätter, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und den Eiern 2 Stunden marinieren.
In der Zeit den Speck in feine Scheiben schneiden, vielleicht übernimmt das schon der Metzger, um damit die Terrinen Form(en) auszukleiden. Nach 2 Stunden schichtweise füllen, abwechselnd Farce mit dem Kochschinken.
Zum Schluss mit dem Speck bedecken. In der Mitte den Speck etwas zur Seite schieben, wie bei der Pastete der Schornstein. So dass ein kleines Loch zur Farce entsteht. Somit kann die Flüssigkeit etwas entweichen. Pen Thymian und den Lorbeer rechts und links davon plazieren.
Mit Alufolie abecken und in ein heisses Wasserbad in den Ofen stellen bei 210 Grad 1,5 Stunden. Anmerkung: Die Zeit kann je nach Form der Terrine und wie Sie die Fleischstücke geschnitten haben, variieren.
Der perfekten Garpunkt ist daran zuerkennen, wenn der Saft der Terrine am Rand völlig klar ist. Das ist der Zeitpunkt, wenn im Fleisch enthaltenen Säfte bereit sind, zum Gelee zu werden und somit die Terrine gebunden wird, sagt Paul Bocuse. Oder, so habe ich es jedenfalls verstanden und es hat geklappt.
Aus dem Ofen nehmen und die Terrine beschweren. Und zwar mit ca. 250 g Elementen. Bitte nicht mehr und nicht weniger.
Der Zweck dieser Presse ist es, eine Gleichmäßigkeit der Form der Terrine während des Abkühlens herzustellen. Würde man sie nicht beschweren, könnte sie beim Schneiden zerbröckeln. Und Achtung, ein zu schweres Gewicht könnte den Fettanteil ausdrücken und die Pastete würde nicht mehr schmackhaft sein. Das wäre schade. Hört sich komplizierter an als es ist.
Wenn alles abgekühlt ist in Scheiben schneiden und auf geröstetem Weissbrot geniessen.