für 4 Personen als Vorspeise (für gute Esser)
Zutaten
- 6 ungekochte Hummerschwänze (tiefgefroren)
- Fleur de Sel
- 4 EL Olivenöl
- frisch gemahlener Pfeffer
- 4 Schalotten
- 1 Flasche Weisswein
- 500 ml Fischfond
- 3 Knoblauchzehen,
- 100 ml Noily Prat
- 150 ml Cognac
- 800 g Pelati
- 2 Zwiebeln
- 2 Zweiglein Thymian
- 2 TL Tomatenpüree
- 4 grosse Karotten
- 3 Stangen vom Stangensellerie
- 1 Prise Cayenne Pfeffer
- 200 g kalte Butter
Zubereitung
- Die tiefgefrorenen Hummerschwänze am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Man kann auch Langustenschwänze nehmen.
- Nun lösen wir das Hummerfleisch aus den Schalen lösen und das geht am besten mit einer Hummerschere, man kann auch eine sehr stabile Haushaltsschere benutzen
- und zwar so: Den Schwanz vorsichtig der Länge nach aufschneiden und die Schale auseinander drücken und den Darm entfernen.
- Die Hummerkarkassen mit der Hälfte der Karotten und dem Knoblauch sowie den geschälten und gewürfelten Zwiebeln auf ein Blech geben und 4 EL Olivenöl darüber geben.
- Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze mind. 10 min rösten. Sobald es zu duften beginnt und sie leicht braun werden, sind sie perfekt.
- Das Gemüse putzen, aber nicht vermischen.
- Zuerst die Schalotten in 20 g geschmolzener Butter mit einer Prise Fleur de Sel auf mittlerer Hitze in einem grossen hohen Topf andünsten.
- Wenn sie glasig und süss sind, die restlichen 2 Karotten geputzt und gewürfelt dazugeben und auf hoher Flamme weiter anschwitzen, dann kleingeschnittenen Stangensellerie hinzufügen.
- Alles anschwitzen bis Röstaromen entstehen. Das dauert ca. 4 min.
- Die Hummerkarkassen aus dem Ofen mit den Karotten und Zwiebeln sowie dem Knoblauch dazugeben. Auf höchste Stufe schalten und den Cognac dazu giessen, kurz warten bis er heiss ist, dann „vorsichtig“ flambieren.
- Tomatenpürree untermischen und kurz mit anbraten. Dann mit Weisswein und Noily Prat ablöschen. Die Pelati dazugeben, den 2 Zweiglein Thymian, 1 Prise Cayenne Pfeffer, Fischfond. Nun alles aufkochen und salzen.
- 25 g kalte Butter dazu. Den Deckel leicht schräg auf den Topf setzen und die Herdplatte so weit runter schalten, das es nur noch leicht simmert.
- Alles mind. 2-3 Stunden köcheln lassen. Ein Auge darauf haben, dass nichts anbrennt und ab und zu umrühren. Immer wieder mal eine Geschmacksprobe machen.
- Nun alles durch ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Falls das Sieb zu klein ist, kann man diesen Vorgang auch in mehreren Etappen machen. Sicherstellen, dass keine Hummerreste oder ähnliches im Fond zurückbleiben.
- Die Flüssigkeit in dem Topf auf hoher Stufe einkochen und immer wieder kalte kleine Butterstückchen zum Binden hinzufügen. Rühren nicht vergessen. Ca. um ca. 2/3 einkochen. Aber das ist Geschmacksache. Die Bisque ist vollbracht. Wenn Du es noch weiter einkochen möchtest, hast DU den besten Hummerfond, den Du Dir vorstellen kannst.
- Wenn das vollbracht ist, das rohe Hummerfleisch in Butter kurz anbraten, sodass es innen noch leicht glasig ist.
- Nun die Bisque auf warmen Tellern anrichten und das Hummerfleisch drapieren. Sofort servieren . Voilà et bon-appétit,
