Ravioli classici

Ravioli classici – Die klassischen Ravioli.
Willst Du Pasta zu Hause machen wie in Italien?
Nichts macht glücklicher und zufrieden, ganz besonders wenn sie selbstgemacht ist! Felix kann ich immer wieder eine Freude mit meinen hausgemachten Teigwaren machen. Er mag sie am liebsten traditionell zubereitet. Zum Beispiel in Butter geschwenkte Ravioli mit klassischer Füllung und gutem Parmesan – ein Traum!

Ich habe dieses besondere Pastateig-Rezept von einem guten Freund bekommen, der es wiederum direkt vom 3-Sterne-Restaurant Il Pescatore in der Lombardei erhalten hat. Ich habe es ausprobiert und war begeistert. Es gibt ja viele Mythen, die sich um den perfekten Pastateig ranken. Aber dieser hier ist wirklich richtig gut. Der Teig bleibt – selbst ganz fein ausgerollt – elastisch. Er lässt sich nicht nur sehr gut verarbeiten, sondern auch problemlos kochen, da klebt nichts zusammen.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (für gute Esser) oder Hauptgang

Pastateig

• 330 g Hartweizendunst (Semola di Grano Duro) bzw. Hartweizengriess
• 210 g Ei – bestehend aus 3 Eigelb und der Rest aus ganzen Eiern – Zimmertemperatur!!!

Füllung

• 60 g mageres Schweinefilet 
• 90 g Hühnerbrust
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• Fleur de Sel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 60 g Italienische Mortadella
• 100 g Bio Ricotta
• 1 großes Eigelb
• 100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, plus eine Extraportion zum Darüberstreuen
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 50 g extra Butter

Zubereitung

Füllung

Das Schweinefilet und die Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden und in Butter und Pflanzenöl auf mittlerer Hitze anbraten bis alles durchgegart ist. Mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit italienischer Mortadella in der Küchenmaschine zu einer feinen Konsistenz zerhacken, aber nicht pürieren. 

Die Masse mit Ricotta, Eigelb, Parmigiano-Reggiano und der Prise Muskatnuss in einer mittelgroßen Schüssel gründlich mischen, abschmecken.

Pasta

Den Hartweizendunst auf eine große Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier hinein geben und gründlich durchkneten – mindestens 10 Minuten lang. Den Teig in einer Frischhaltefolie mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Pastateig in ca. 8 Stücke teilen. Jeweils 1 Stück verarbeiten, die restlichen Stücke wieder in Frischhaltefolie wickeln, um trockene Ecken zu vermeiden.

Das Teigstück auf der grössten Stufe durch die Nudelmaschine geben, dann falten:
Dazu ein Drittel des Teiges von der einen Seite her einschlagen und dann die andere Seite darüber klappen – der Teig ist jetzt 3-lagig.

Den Vorgang fünf Mal wiederholen. Durchlassen, falten, durchlassen… Achtung: Für die folgenden Arbeitsschritte brauchst Du viel Platz.

Nun die Einstellung der Pastawalze schrittweise verkleinern, den Teig durch alle Stufen geben. Nun solltest Du eine lange, dünne Teigbahn haben. Auf einer Hälfte des Streifens 1 Teelöffel Füllung im Abstand von ca. 5-7cm setzen.

Danach den Teig an der Längsseite umklappen und über die Füllung legen, die Luft um die Füllung herum vorsichtig herauspressen. Dann die Ravioli mit einem scharfen Messer trennen. Die Kanten gut festdrücken. Falls die Kanten nicht zusammenkleben mit etwas Wasser befeuchten und die Kanten dann andrücken. 

Die Ravioli auf ein vorbereitetes Blech mit einem bemehlten Backpapier legen.

Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen. Wenn es kocht, salzen.
Parallel dazu die 50g Butter in einer grossen Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nun die Ravioli ins Wasser geben. Wenn sie gar sind, schwimmen sie an der Oberfläche, das geschieht nach ca. 1-2 Minuten.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und sie gleich in die Butterpfanne legen. Schwenken. Fertig. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

► Falls Du Reste hast, mache daraus schnell ein paar Tagliatelle, so kannst Du den Teig schon mal probieren oder hast gleich noch eine 2. Vorspeise. Das kommt immer gut an.

▷Willst Du die Ravioli im Voraus vorbereiten, trockne sie an der Luft. 
Wende sie ab und zu, damit sie gleichmässig trocknen.