Lange habe ich nach dem perfekten Sauce-Hollandaise-Rezept gesucht – und ich war lange frustriert. Ich wusste nie, wieviel kalte Butter die Eigelbe aufnehmen können. Manchmal hat es geklappt, manchmal nicht. Nicht falsch verstehen, ich liebe Saucen mit eiskalter Butter einzudicken, aber bei der Hollandaise ist es was anderes, anscheinend. Mit diesem Rezept ist mir ein persönlicher Durchbruch gelungen. Nicht zu viel Butter, aber immer genug und sie gerinnt nicht. Und sie bleibt dick auch im Sauciere auf dem Tisch.

Sauce Hollandaise ist eine der grossen klassischen französischen Saucen – und gleichzeitig der Start meiner neuen Saucen-Serie hier auf vivikocht.ch. Die geklärte Butter sorgt für eine stabile Emulsion und eine samtige Textur, die hält. Versprochen.

Wie ich Sauce Hollandaise zubereite – Step-by-Step

Die Weissweinreduktion: Zwei Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Estragonzweig, den drei Petersilienstängeln, 2 EL Weissweinessig, 1/8 l Weisswein und 5 Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen lassen – was bleibt, ist eine konzentrierte, aromatische Basis. Durch ein feines Sieb giessen und vollständig abkühlen lassen.

Eigelbe aufschlagen: Die drei Eigelbe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – sie müssen Zimmertemperatur haben. Zusammen mit der abgekühlten Reduktion in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem heissen Wasserbad (nicht kochend, ca. 65 °C) cremig und luftig aufschlagen. Die Masse sollte sichtbar an Volumen gewinnen und eine helle, fluffige Konsistenz haben.

Geklärte Butter einarbeiten: Die 180 ml geklärte Butter leicht erwärmen – sie sollte flüssig, aber nicht heiss sein. Jetzt tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam zur Eigelbmasse giessen und dabei gleichzeitig weiterquirlen. Das dauert circa drei bis vier Minuten. Die Geduld zahlt sich aus: So entsteht eine stabile Emulsion mit schöner Bindung.

Abschmecken: Die fertige Sauce mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Konsistenz sollte samtig und standfest sein – sie läuft vom Löffel, hält aber ihre Form. Sofort servieren.

Fertig – Sauce Hollandaise über Spargel Die Sauce passt perfekt zu weissem Spargel, aber auch zu Fisch, pochiertem Ei oder grünem Gemüse. Wer es noch luftiger mag, findet in Folge 2 meiner Saucen-Serie die Sauce Mousseline – die leichtere Schwester der Hollandaise.

Geklärte Butter

So geht’s (500 g Butter):

1. Butter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen – nicht rühren.
2. Sie fängt an zu blubbern und zu schäumen – das ist normal, das Wasser verdampft.
3. Den weissen Schaum oben vorsichtig abschöpfen.
4. Warten bis sie darunter goldklar wird – Löffeltest: wenn man durchsehen kann, ist sie fertig.
5. Durch ein feines Sieb mit Mulltuch giessen.

Aus 500 g Butter werden ca. 400 g geklärte Butter.

Tipps & Varianten

Für eine noch feinere Sauce die Reduktion zweimal durch ein feines Sieb giessen. Wer es etwas säuerlicher mag, kann die Zitronenmenge leicht erhöhen. Als Variante lässt sich aus der fertigen Hollandaise mit einem Schuss geschlagener Sahne ganz einfach eine Sauce Mousseline herstellen. Die Hollandaise funktioniert nicht nur zu Spargel: Sie ist auch eine wunderbare Begleitung zu pochiertem Lachs, Wolfsbarsch oder gedünstetem Brokkoli.

Aufbewahrung

• Zimmertemperatur: Sauce Hollandaise sollte sofort serviert werden – sie ist eine frische Emulsionssauce und nicht zum Vorkochen geeignet.
• Kühlschrank: Nicht empfehlenswert. Beim Abkühlen trennt sich die Emulsion. Wird sie im Kühlschrank aufbewahrt und wieder erwärmt, gerinnt sie meistens.
• Tiefkühler: Nicht geeignet. Die Emulsion ist tiefkühlinstabil und lässt sich nach dem Auftauen nicht retten.

FAQ für Sauce Hollandaise

Warum gerinnt Sauce Hollandaise?

Meistens liegt es an der Temperatur: zu heiss, zu kalte Butter oder zu schnell eingearbeitet. Mit geklärter Butter auf Zimmertemperatur und einem ruhigen Wasserbad lässt sich das fast vollständig vermeiden.

Kann ich eine geronnene Hollandaise retten?

Ja, manchmal. Ein neues Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Sauce tropfenweise einarbeiten. Das klappt aber nur, wenn die Sauce noch nicht zu heiss war.

Was ist der Unterschied zwischen Sauce Hollandaise und Sauce Mousseline?

Sauce Mousseline ist eine Hollandaise, der kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne untergehoben wird. Das macht sie leichter, luftiger und weniger mächtig – perfekt, wenn man die Sauce als grössere Menge serviert.

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