Cholera – Walliser Spezialität
Mit Barbara Terpoorten Cholera – eine herzhafte Walliser Spezialität – backen und genießen. Das Wallis ist nicht nur für Berge und Skigebiete bekannt, sondern auch für seine Küche. Der Name „Cholera“ klingt ungewöhnlich, doch das Gericht ist eine köstliche Kombination aus Kartoffeln, Lauch, Birnen und Walliser Käse – rustikal, aromatisch, perfekt für Gäste.
Zutaten für den Teig
300 g Dinkelmehl, hell
120 g Butter, kalt
100 ml Wasser, kalt
1 TL Salz
Zutaten für die Füllung
3–5 Körner Kümmel (oder eine Prise gemahlener Kümmel)
4 große Stangen Porree/Lauch (ca. 300–400 g)
3 große Birnen
1 Prise Muskat
2 Zwiebeln
300 g Raclettekäse
250–300 g Pellkartoffeln/Gschwellti (festkochend)
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen
Equipment
Backpapier
Springform (24–26 cm)
Frischhaltefolie
Pinsel
Schäler
Zubereitung
Teig herstellen: Mehl, Butter, Wasser und Salz zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
Teig ausrollen: Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier auf Springformgröße (24–26 cm) ausrollen. Springform mit Backpapier auslegen. Eine Teigplatte als Boden einlegen, am Rand leicht hochziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) kaltstellen.
Füllung vorbereiten: Kartoffeln ca. 10 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und mit den Kümmelkörnern in wenig Wasser 5–10 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Käse reiben oder klein würfeln. Mit Muskat würzen.
Füllen und würzen: Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen und leicht salzen. Lauch und Zwiebeln daraufgeben, anschließend die Birnenspalten und den Käse. Mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Fleur de Sel) würzen.
Schließen: Zweite Teigplatte als Deckel auflegen, Ränder sorgfältig andrücken und nach Belieben verzieren. Deckel mit Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen.
Backen: Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C Umluft 30–45 Minuten goldbraun backen. Ab Minute 30 regelmäßig kontrollieren und zum Schluss den Boden prüfen.
Servieren: Heiß oder lauwarm genießen – ideal auch für ein Buffet.
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Rezeptkarte
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Cholera – Eine Spezialität aus dem Wallis – Schweiz
Kochutensilien
- Springform
- Frischhaltefolie
Zutaten
- 300 g Dinkelmehl hell
- 100 g Butter
- 150 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Eigelb
- 3-5 Körner Kümmel
- 4 grosse Stangen Lauch oder auch Porree
- 300 g Raclette Käse
- 1 Prise Muskat
- 2 grosse Zwiebeln
- 250 g Pellkartoffeln oder Gschwellti (festkochende Kartoffeln)
Anleitungen
- Teig herstellen: Mehl, Butter, Wasser und Salz zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
- Teig ausrollen: Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier auf Springformgröße (24–26 cm) ausrollen. Springform mit Backpapier auslegen. Eine Teigplatte als Boden einlegen, am Rand leicht hochziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) kaltstellen.
- Füllung vorbereiten: Kartoffeln ca. 10 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und mit den Kümmelkörnern in wenig Wasser 5–10 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Käse reiben oder klein würfeln. Mit Muskat würzen.
- Füllen und würzen: Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen und leicht salzen. Lauch und Zwiebeln daraufgeben, anschließend die Birnenspalten und den Käse. Mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Fleur de Sel) würzen.
- Schließen: Zweite Teigplatte als Deckel auflegen, Ränder sorgfältig andrücken und nach Belieben verzieren. Deckel mit Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen.
- Backen: Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C Umluft 30–45 Minuten goldbraun backen. Ab Minute 30 regelmäßig kontrollieren und zum Schluss den Boden prüfen.
- Servieren: Heiß oder lauwarm genießen – ideal auch für ein Buffet.
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