Cholera – Walliser Spezialität
Mit Barbara Terpoorten Cholera – eine herzhafte Walliser Spezialität – backen und genießen. Das Wallis ist nicht nur für Berge und Skigebiete bekannt, sondern auch für seine Küche. Der Name „Cholera“ klingt ungewöhnlich, doch das Gericht ist eine köstliche Kombination aus Kartoffeln, Lauch, Birnen und Walliser Käse – rustikal, aromatisch, perfekt für Gäste.
Zutaten für den Teig
300 g Dinkelmehl, hell
120 g Butter, kalt
100 ml Wasser, kalt
1 TL Salz
Zutaten für die Füllung
3–5 Körner Kümmel (oder eine Prise gemahlener Kümmel)
4 große Stangen Porree/Lauch (ca. 300–400 g)
3 große Birnen
1 Prise Muskat
2 Zwiebeln
300 g Raclettekäse
250–300 g Pellkartoffeln/Gschwellti (festkochend)
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen
Equipment
Backpapier
Springform (24–26 cm)
Frischhaltefolie
Pinsel
Schäler
Zubereitung
Teig herstellen: Mehl, Butter, Wasser und Salz zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
Teig ausrollen: Teig halbieren. Jede Hälfte zwischen zwei Bögen Backpapier auf Springformgröße (24–26 cm) ausrollen. Springform mit Backpapier auslegen. Eine Teigplatte als Boden einlegen, am Rand leicht hochziehen. Zweite Teigplatte (Deckel) kaltstellen.
Füllung vorbereiten: Kartoffeln ca. 10 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und mit den Kümmelkörnern in wenig Wasser 5–10 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Birnen entkernen und in dünne Spalten schneiden. Käse reiben oder klein würfeln. Mit Muskat würzen.
Füllen und würzen: Kartoffelscheiben auf dem Teigboden verteilen und leicht salzen. Lauch und Zwiebeln daraufgeben, anschließend die Birnenspalten und den Käse. Mit Pfeffer (und bei Bedarf wenig Fleur de Sel) würzen.
Schließen: Zweite Teigplatte als Deckel auflegen, Ränder sorgfältig andrücken und nach Belieben verzieren. Deckel mit Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen.
Backen: Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C Umluft 30–45 Minuten goldbraun backen. Ab Minute 30 regelmäßig kontrollieren und zum Schluss den Boden prüfen.
Servieren: Heiß oder lauwarm genießen – ideal auch für ein Buffet.
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Rezeptkarte
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Cholera – Eine Spezialität aus dem Wallis – Schweiz
Kochutensilien
- Springform
- Frischhaltefolie
Zutaten
- 300 g Dinkelmehl hell
- 100 g Butter
- 150 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Eigelb
- 3-5 Körner Kümmel
- 4 grosse Stangen Lauch oder auch Porree
- 300 g Raclette Käse
- 1 Prise Muskat
- 2 grosse Zwiebeln
- 250 g Pellkartoffeln oder Gschwellti (festkochende Kartoffeln)
Anleitungen
Der Teig
- Mehl, kalte Butter, das Wasser und das Salz kneten, in eine Frischhaltefolie wickeln und 30 min in den Kühlschrank legen. Den Teig zwischen Backpapier legen und ausrollen. 2 Lagen ausrollen. Beide sollten die Grösse der Springform haben.
Die Füllung
- Die Kartoffeln 10 min kochen, dann erkalten lassen.
- Porree und Kümmel in Wasser 10 min köcheln lassen, danach abgiessen.
- Käse schneiden. Birnen der länge nach aufschneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
- Nun eine Springform mit eingeweichtem Backenpapier auslegen. Geht einfacher!
- Die Kartoffeln kleinschneiden und auf dem Teig verteilen. Nun kommt die Zwiebel, dann eine Lage Birnen und dann der Käse. Nun pfeffern und dann die andere Teigplatte darauf legen und die Ränder festdrücken. Verzieren und dann den Teigdeckel mit einem Eigelb bestreichen.
- Den Kuchen auf der 2 Ebene bei Umluft auf 200 Grad 30-45 min backen. Ab der 30 min immer wieder kontrollieren.
- Fertig. Man kann die Cholera heiss oder auch sehr gut lauwarm geniessen. Sie ist ein Highlight auf jedem Buffet.
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