Hohrücken-Steak aus der Gusseisenpfanne – aussen Kruste, innen rosa und zart
Ich konnte lange kein Fleisch richtig braten. Gerade dicke Steaks haben mich immer wieder verunsichert: zu durch, zu wenig Kruste oder innen noch roh. Mit diesem Rezept ist es mir endlich gelungen. Der Trick ist nicht „länger braten“, sondern richtig vorgehen: zuerst Hitze für die Kruste, dann sanft nachziehen. Und zum Schluss kommt Café de Paris obendrauf und darf kurz unter den Grill – schmelzen lassen, ohne zu verlaufen. Das ist mein Lieblingsfinish.
Kerntemperatur und Garzeiten auf einen Blick
Bei einem 5 cm dicken Hohrückensteak brätst du pro Seite 2½ Minuten scharf an und lässt es danach 4 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze nachziehen, dabei alle 30 bis 40 Sekunden wenden. Die Kerntemperatur ist der zuverlässigere Wert als die Uhr:
medium-rare: 52–54 °C
medium: 56–58 °C
Bei dicken Steaks nimmt ein Thermometer komplett den Stress raus. Die Zeitangaben sind Richtwerte – Dicke, Ausgangstemperatur und Pfanne verschieben sie.
Zutaten für das perfekte Hohrücken-Steak
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
Fleisch: Hohrücken-Steak, 600-800 g am besten Bioqualität
Fett und Aroma in der Pfanne:
Butter, für Geschmack
Einfaches Olivenöl, stabilisiert die Butter beim Anbraten
Rosmarin, für den Duft
Knoblauch, für Aroma
Finish
Felix‘ Café de Paris Butter, direkt aus dem Kühlschrank
Salz, optional, weil Café de Paris bereits gesalzen ist
Zubereitung
Vorbereitung
Steak 45–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Gusseisenpfanne genügend Zeit geben, richtig heiss zu werden. Fleisch einmal durchschneiden und etwas flachdrücken.
Tipp: Steak vorher rauslegen = gleichmässiger garen, bessere Kruste, innen zarter.
Anbraten
Gusseisenpfanne sehr stark vorheizen. Butter und einfaches Olivenöl zusammen in die heisse Pfanne geben und sofort das Steak hineinlegen. Erste Seite kräftig anbraten, dann wenden und die zweite Seite ebenso bräunen. Ränder kurz mit anbraten, indem das Steak mit der Zange gekippt wird.
Tipp: Das Olivenöl stabilisiert die Butter. Dass die Butter nicht braunt, ist kein Fehler, sondern genau richtig. Die Kruste entsteht am Fleisch, nicht in der Butter. Oder Bratbutter.
Nachziehen
Hitze deutlich reduzieren. Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben. Steak sanft weitergaren, dabei regelmässig wenden und immer wieder mit der Butter-Öl-Mischung übergiessen. Nach vier bis sechs Minuten das erste Mal messen: bei 52 bis 54 °C ist das Steak medium-rare, bei 56 bis 58 °C medium. Die Spitze des Thermometers gehört an die dickste Stelle, mitten ins Fleisch, ohne den Pfannenboden zu berühren. Die Zeitangabe ist nur ein Richtwert – Dicke, Ausgangstemperatur und Pfanne verschieben sie jedes Mal.
Tipp: Lieber öfter wenden und sanft nachziehen lassen als „liegen lassen“. So gart das Steak gleichmässiger und bleibt saftig.
Finish unter dem Grill
Steak in Stücke schneiden oder ganz lassen, je nachdem wie du servierst. Café de Paris direkt aus dem Kühlschrank auf das Fleisch legen und kurz unter den Grill schieben. Nur so lange, bis die Butter anschmilzt. Dauert nur ein paar Sekunden.
Tipp: Kurz unter dem Grill schmelzen lassen, ohne zu verlaufen. Wenn du zusätzlich salzen willst, erst ganz am Schluss und nur nach Geschmack.
Variationen und Serviervorschläge
Klassisch wie im Restaurant
Hohrücken-Steak mit Café de Paris und Pommes oder Rösti servieren, dazu ein einfacher Blattsalat.
Ohne Grill-Finish
Café de Paris kurz vor dem Servieren auf das heisse Steak setzen und am Tisch anschmelzen lassen.
Andere Kräuter
Rosmarin durch Thymian ersetzen oder beides kombinieren.
Beilagen, die immer passen
Ofenkartoffeln, Bohnen, Brokkoli, grüne Salate, geschmorte Tomaten oder Pilze.
Häufig gestellte Fragen
Weil es dann gleichmässiger gart, eine bessere Kruste bekommt und innen zarter bleibt. Eiskalt brät es aussen zu schnell, während es innen hinterherhinkt.
Das Olivenöl stabilisiert die Butter. Du bekommst Buttergeschmack ohne Bitterkeit, auch in der heissen Gusseisenpfanne.
Nein. Für Steak ist das nicht nötig. Die Kruste entsteht über die Röstaromen im Fleisch, nicht über braune Butter.
Optional. Café de Paris ist bereits gesalzen. Wenn du nachsalzen willst, dann nur ganz leicht und am Ende.
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Das perfekte Hohrücken-Steak mit Café de Paris
Kochutensilien
- 1 Pfanne Le Creuset 23 cm
Zutaten
- 600 g Hohrücken-Steak ca. 5 cm dick, 600-800 g
- 1 EL Olivenöl einfaches
- 1 EL Butter
- 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Prisen Salz optional (Café de Paris ist bereits gesalzen)
Für das Finish
- 4 EL Café de Paris Butter direkt aus dem Kühlschrank
Anleitungen
- Steak temperieren. Steak 45–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Pfanne vorheizen, Gusseisenpfanne sehr stark vorheizen, bis sie richtig heiss ist.
- Anbraten: Olivenöl und Butter in die Pfanne geben. Fleisch einmal durchschneiden und etwas flachdrücken. Steaks hineinlegen und 2½ Minuten scharf anbraten. Wenden und nochmals 2½ Minuten braten. Ränder kurz anbraten, indem das Steak mit der Zange gekippt wird.
- Nachziehen: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Steak 4–6 Minuten sanft nachziehen lassen, dabei alle 30–40 Sekunden wenden und immer wieder mit der Butter-Öl-Mischung übergiessen.
- Finish unter dem Grill: Steak in Scheiben schneiden oder ganz lassen. Café de Paris Butter direkt aus dem Kühlschrank darauf geben und 20–40 Sekunden unter den Grill schieben, bis die Butter schmilzt, ohne zu verlaufen. Nach Geschmack (optional) leicht salzen.
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