Cozonac ist mehr als ein Kuchen – er ist ein Stück Kindheit, ein Festtagsduft und ein kulinarisches Erbe, das von Mutter zu Tochter weitergegeben wird. Diesen rumänischen Hefezopf habe ich zum ersten Mal von Cili gelernt: der Geruch von Vanille und Rumaroma, das geduldige Kneten, das Warten. Er gehört zu Weihnachten und Ostern wie kaum ein anderes Gebäck. Danke Cili, das Du es mir gezeigt hast!

Was diesen Cozonac besonders macht? Der Teig braucht Zeit und eine ruhige Hand – und genau das lohnt sich. Durch das Mehl mit hohem Proteingehalt, sieben Eigelb, Sauerrahm und die besondere Knettechnik mit der Faust entsteht ein unglaublich saftiger, fluffiger Zopf mit einer tiefen Goldfarbe. Die Kombination aus Orangenschale, Zitronenschale und Rumaroma gibt ihm seinen unverwechselbaren Geschmack.

Wie ich Cozonac zubereite – Step-by-Step

Die Hefe aktivieren

Die Hefe mit etwas Zucker und 3–4 Löffel warmer Milch verrühren. Eine Mulde ins Mehl drücken, die Hefemischung hineingeben und 10–15 Minuten stehenlassen, bis die Hefe schäumt und ihr Volumen verdoppelt hat.

Das Eigelb vorbereiten

Die Eier trennen. Das Eigelb mit einer Prise Salz verrühren – das Salz intensiviert die Farbe und macht den Teig noch goldener. Sauerrahm sowie Orangen- und Zitronenschale dazugeben und gut vermengen.

Den Teig zusammenfügen

Den restlichen Zucker in der restlichen warmen Milch auflösen. Zusammen mit der Eigelb-Mischung, der geschmolzenen Butter, etwas Öl und dem Rumaroma zum Mehl geben. Alles gut vermischen, bis ein erster zusammenhängender Teig entsteht.

Das erste Kneten – die Fausttechnik

Die Arbeitsfläche mit etwas Öl aus der Gesamtmenge einreiben. Den Teig ca. 10–15 Minuten kneten. Dabei die Faust leicht mit Öl benetzen und in den Teig eindrücken – so wird das Öl schonend und gleichmässig eingearbeitet. Nicht das gesamte Öl auf einmal verwenden; ein Teil bleibt für das zweite Kneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche schlagen, dann mit Frischhaltefolie abdecken.

Die erste Gehzeit

Den Teig im leicht vorgewärmten Ofen (ca. 35 °C) ca. 20 Minuten gehen lassen, bis er merklich aufgegangen ist.

Das zweite Kneten – restliches Öl einarbeiten

Die Arbeitsfläche erneut mit etwas Öl einreiben. Den Teig nochmals ca. 15 Minuten kneten. Wieder die Faust leicht mit Öl benetzen und in den Teig eindrücken – jetzt wird das restliche Öl aus der Gesamtmenge von 50 ml eingearbeitet.

Die Füllung zubereiten

Während der Teig geht, die Füllung vorbereiten: Das Eiweiss der 7 Eier steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht. Gemahlene Walnüsse, Kakao und Vanilleextrakt unterheben.

Den Teig aufteilen und ausziehen

Den Teig nach der zweiten Gehzeit in 4 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück mit leicht geölten Fingern vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen – nicht mit dem Wallholz, sondern mit den Händen, damit der Teig seine Luftigkeit behält.

Füllen, rollen und verdrehen

Je ein Viertel der Füllung gleichmässig auf einem Teigstück verstreichen, dabei einen kleinen Rand lassen. Den Teig von der langen Seite her wie eine Roulade aufrollen. Den Vorgang mit allen 4 Stücken wiederholen. Immer zwei Rollen miteinander verdrehen – so entstehen 2 Cozonacs. Jeden Cozonac in eine Backform legen.

Die dritte Gehzeit

Den geformten Teig nochmals ca. 20–25 Minuten im leicht vorgewärmten Ofen gehen lassen.

Bestreichen und backen

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Eigelb mit einer Prise Salz verquirlen und den Cozonac damit bestreichen. Mit Hagelzucker und grob gehackten Walnüssen bestreuen. Ca. 45–50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen – wenn kein Teig kleben bleibt, ist er fertig.

Abkühlen lassen

Den Cozonac aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf die Seite kippen. Nach 3 Minuten auf die andere Seite drehen. Vollständig auskühlen lassen – am besten auf einem Gitter.

Tipps & Varianten

Das Mehl ist entscheidend: Unbedingt eine Sorte mit mindestens 13 g Protein pro 100 g verwenden – zum Beispiel Caputo Manitoba oder ein gutes Zopfmehl. Dieses gibt dem Teig die nötige Struktur und Elastizität. Die Füllung lässt sich variieren: Wer es weniger schokoladig mag, lässt den Kakao weg und gibt stattdessen mehr Walnüsse und etwas Zimt dazu. Das Rumaroma im Teig lässt sich auch durch Vanilleessenz ersetzen, wenn man einen milderen Geschmack bevorzugt. Wichtig beim Ausziehen des Teigs: unbedingt mit den Händen arbeiten und nicht mit dem Wallholz – so bleibt die Luft im Teig erhalten.

Aufbewahrung

Raumtemperatur: In ein sauberes Küchentuch gewickelt oder in einer Brotdose hält der Cozonac 4–5 Tage frisch.

Kühlschrank: Im Kühlschrank wird er eher trocken – Raumtemperatur ist besser geeignet.

Tiefkühler: Gut in Frischhaltefolie verpackt lässt sich der Cozonac problemlos einfrieren. Zum Auftauen einfach über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

FAQ für Cozonac

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?

Ja, 2 Päckchen Trockenhefe (je 7 g) sind ein guter Ersatz für einen Würfel frische Hefe. Die Aktivierungszeit kann etwas länger dauern.

Warum ist das Mehl so wichtig?

Mehl mit hohem Proteingehalt (mind. 13 g pro 100 g) entwickelt mehr Gluten – das gibt dem Teig die Elastizität, die er für das lange Kneten und die grosse Triebkraft braucht. Mit normalem Haushaltsmehl wird der Cozonac kompakter.

Warum wird der Teig mit den Händen ausgezogen und nicht mit dem Wallholz?

Mit den Händen lässt sich der Teig schonender dehnen, ohne die Luftblasen zu zerstören, die beim Gehen entstanden sind. Das Ergebnis ist ein fluffigerer, leichterer Cozonac.

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