Demi-Glace, die perfekte Sauce. Sie ist ein Gedicht. Der perfekte Partner für jedes Fleischstück, sogar auf Geflügel schmeckt es herrlich. Es ist ein perfektes “Maria Hilf” für die Vollendung der Bratensauce.

Ich koche es 2-3 Mal im Jahr aus eingefrorenen Knochen, die vom Essen übrig geblieben sind, und Gemüseabschnitten, die ich vom Gemüseputzen behalte, z.B den grünen Teil vom Porree & Fenchel. Kein bisschen wird weggeworfen.

für 6-12 Portionen – Rezept drucken

Zutaten

1-2 kg Kalbs-, Rinder-, eventuell auch etwas Schweineknochen
gewürfelten Fenchel
gewürfelte Karotten
gewürfelte Zwiebeln
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
gewürfelten Knollensellerie oder/und auch Stangensellerie
1 T Tube Tomatenmark
Portwein, Cognac, Madeira
Zapfenweine (Weine, die nicht mehr schmecken oder einen Kork bzw Zapfengeschmack haben) 3-6 Flaschen je nach Knochenmenge
Bratbutter
eiskalte Butter

Zubereitung

Knochen im Ofen portionsweise anrösten, 250 Grad Oberhitze.
Zwiebeln mit Bratbutter in einem sehr grossen Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das ganze Gemüse, nach und nach dazugeben, mitrösten. Es darf sich ein brauner Belag unten im Topf bilden.
Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anbraten und die angerösteten Knochen hinzugeben. Wenn alles im Topf ist, mit Portwein, Cognac, Madeira und den Rotweinen ablöschen. Falls noch nicht alles bedeckt ist, mit Wasser auffüllen, aufkochen und 3-5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel drauflegen, aber den Topf nicht ganz verschliessen
Den Inhalt portionsweise aus dem Topf durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Die Flüssigkeit um 4/5 einkochen und parallel mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren. In sterilisierten Marmeladen Gläser oder kleine Tupperdöschen abfüllen und kühl stellen. Man kann die Gläser/Tupperdöschen auch, wenn sie ausgekühlt sind, einfrieren.
Nicht salzen. Wenn richtig reduziert, braucht es kein Salz.