Demi Glace, die perfekte Sauce – ein Gedicht

Demi-Glace – die perfekte Sauce. Sie ist ein Gedicht, der perfekte Partner für jedes Fleischstück. Sogar zu Geflügel schmeckt sie herrlich. Sie ist eine ideale „Maria-Hilf-Sauce“, um eine Bratensauce zu vollenden.

• 1–2 kg Kalbs-, Rinder- oder eventuell auch Schweineknochen
• Gewürfelter Fenchel
• Gewürfelte Karotten
• Gewürfelte Zwiebeln
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Gewürfelter Knollensellerie und/oder Stangensellerie
• 1 Tube Tomatenmark, 200g
• Portwein, Cognac, Madeira
• „Zapfenweine“ (Weine, die nicht mehr schmecken oder einen Kork- bzw. Zapfengeschmack haben), 3–6 Flaschen, je nach Knochenmenge
• Bratbutter
• Eiskalte Butter

Zubereitung

• Knochen portionsweise im Ofen bei 250 °C Oberhitze anrösten.
• Zwiebeln mit Bratbutter in einem sehr großen Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das restliche Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Es darf sich ein brauner Belag am Boden des Topfes bilden.
• Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anbraten und anschließend die angerösteten Knochen dazugeben. Alles mit Portwein, Cognac, Madeira und den Rotweinen ablöschen. Falls noch nicht alles bedeckt ist, mit Wasser auffüllen. Aufkochen und 3–5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel auflegen, aber den Topf nicht ganz verschließen.
• Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel einkochen und dabei parallel mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
• In sterilisierte Marmeladengläser oder kleine Tupperdosen abfüllen und kühl stellen. Die Gläser oder Tupperdosen können, nachdem sie ausgekühlt sind, auch eingefroren werden.
• Nicht salzen! Wenn die Sauce richtig reduziert wurde, benötigt sie kein Salz.

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Demi-Glace – die perfekte Sauce

Vivien Bullert

Sie ist ein Gedicht, der perfekte Partner für jedes Fleischstück. Sogar zu Geflügel schmeckt sie herrlich. Sie ist eine ideale „Maria-Hilf-Sauce“, um eine Bratensauce zu vollenden. Ich koche sie zwei- bis dreimal im Jahr aus eingefrorenen Knochen, die vom Essen übrig geblieben sind, und Gemüseabschnitten, die ich beim Gemüseputzen aufbewahre, z.B. den grünen Teilen von Porree und Fenchel. Kein bisschen wird weggeworfen.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 6 Stunden Std.

Gericht Sauce

Küche Französische Küche

Calories 5451 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 1-2 kg Kalbsknochen, Rinder- oder eventuell auch Schweineknochen
• 1 Stück Fenchel, gewürfelt
• 2 Stück Karotten, gewürfelt
• 2 Stück Zwiebel, gewürfelt
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 3 Stück Wacholderbeeren
• 300 g Knollensellerie, gewürfelte – Stangensellerie, möglich
• 200 g Tomatenmark
• 1 Liter Portwein (optional) Cognac oder Madeira
• 3 Liter Zapfenweine Weine, die nicht mehr schmecken oder einen Kork- bzw. Zapfengeschmack haben, 3–6 Flaschen, je nach Knochenmenge
• 50 Bratbutter
• 100 Eiskalte Butter

Anleitungen

 

• Knochen portionsweise im Ofen bei 250 °C Oberhitze anrösten.
• Zwiebeln mit Bratbutter in einem sehr großen Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das restliche Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Es darf sich ein brauner Belag am Boden des Topfes bilden.
• Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anbraten und anschließend die angerösteten Knochen dazugeben. Alles mit Portwein, Cognac, Madeira und den Rotweinen ablöschen. Falls noch nicht alles bedeckt ist, mit Wasser auffüllen. Aufkochen und 3–5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel auflegen, aber den Topf nicht ganz verschließen.
• Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel einkochen und dabei parallel mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
• In sterilisierte Marmeladengläser oder kleine Tupperdosen abfüllen und kühl stellen. Die Gläser oder Tupperdosen können, nachdem sie ausgekühlt sind, auch eingefroren werden.
• Nicht salzen! Wenn die Sauce richtig reduziert wurde, benötigt sie kein Salz.

Nährwerte

Calories: 5451kcalCarbohydrates: 253gProtein: 10gFat: 132gSaturated Fat: 83gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 36gTrans Fat: 3gCholesterol: 343mgSodium: 1198mgPotassium: 4910mgFiber: 6gSugar: 108gVitamin A: 3035IUVitamin C: 26mgCalcium: 505mgIron: 17mg

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