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Tief, dunkel, konzentriert – so liebe ich Sauce. Dafür investiere ich gern einen halben Tag am Herd. Thank me later.
Demi-Glace selber machen ist bei mir nichts, was ich gross plane, sie entsteht einfach aus dem, was sich über Wochen ansammelt. Im Tiefkühler liegt eine Tüte, in die alles wandert, was beim Kochen übrig bleibt: Knochen vom Kalbskotelett, Markbein, das Grün vom Lauch, die Fenchelabschnitte, Karottenreste. Bestes No-Waste-Rezept! Wenn die Tüte voll ist, wird ein halber Tag daraus. Zwei- bis dreimal im Jahr passiert das, und danach liegt die Demi-Glace portioniert im Eisfach, und davon zehre ich monatelang. Es ist die Sauce, die den Unterschied macht. Denn wenn ich keine Zeit für langes Kochen habe, aber fein essen möchte? Ein Steak und ein Löffel davon. Es funktioniert sogar pur als Sauce.
Demi-Glace ist eine der grossen Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Bei Escoffier wurde sie noch mit Mehl gebunden, heute übernimmt das die Reduktion ganz von allein. Knochen, Wurzelgemüse, Tomatenmark und Wein – mehr ist es fast nicht. Der ganze Geschmack entsteht durch Rösten und Reduzieren. Und weil sie am Ende auf ein Fünftel eingekocht ist, kommt kein Salz hinein: Der Geschmack ist so konzentriert, dass man sich schnell versalzt, alles schon passiert. Gewürzt wird später, in dem Gericht, in dem die Demi-Glace landet.
Bei den Weinen wird es fast ein bisschen unkonventionell. In die Demi-Glace kommen genau die Flaschen, die niemand mehr trinken will: angebrochene Reste und Weine mit leichtem Korkton, die berühmten Zapfenweine. Was im Glas ein Ärgernis ist, verschwindet im Topf vollständig. Nach Stunden auf dem Herd ist davon nichts mehr übrig ausser viel Geschmack. Lohnt sich sehr.
Warum du dieses Gericht lieben wirst
- Aus Resten entsteht ein Vorrat: Knochen und Gemüseabschnitte, die sonst im Abfall landen, ergeben eine Sauce, für die man im Laden viel bezahlt.
- Der Aufwand fällt einmal an, der Nutzen hält monatelang: portionsweise eingefroren reicht ein Ansatz für unzählige Bratensaucen.
- Kaum Handarbeit, viel Wartezeit: Der Topf steht stundenlang allein auf dem Herd und braucht nur ab und zu einen Blick.
- Rettet jede Sauce: ein Löffel davon macht aus einem Bratensatz eine Sauce mit Tiefe.
- Verwertet Weine, die sonst weggeschüttet würden, inklusive Flaschen mit Zapfen, wie man in der Schweiz zum Korkton sagt.
Welche Knochen für Demi-Glace?
Am besten sind Kalbsknochen, weil sie besonders viel Gelatine abgeben und die Sauce dadurch von selbst sämig wird, ohne Mehl und ohne Stärke. Rinderknochen funktionieren genauso gut und schmecken kräftiger, Schweineknochen gehen zur Not auch. Wichtig ist vor allem, dass Fleischreste und Sehnen daran sind: Genau die bringen Geschmack. Beim Metzger bekommt man Knochen meist günstig oder geschenkt, oft muss man sie einen Tag vorher bestellen.
Ich kaufe sie gar nicht eigens ein, sondern sammle sie über Monate im Tiefkühler. Alles, was nach einem Braten oder einem Kotelett übrig bleibt, wandert in dieselbe Tüte. Dazu kommen die Gemüseabschnitte vom Putzen: das dunkle Grün vom Lauch, Fenchelstrünke, Selleriereste, Karottenenden. Weggeworfen wird nichts.
Zapfenweine: Flaschen, die niemand mehr trinkt
Zapfenweine sind Weine, die nicht mehr schmecken oder einen Korkton haben. Im Glas sind sie unbrauchbar, im Topf ihr Geld wert. Beim langen Kochen verflüchtigt sich der Fehlton fast vollständig, übrig bleibt Säure, Farbe und Tannin, und genau das braucht die Sauce. Bei zwei Kilo Knochen sind es rund drei Liter, also vier Flaschen. Wer keine Zapfenweine hat, nimmt einen einfachen trockenen Rotwein: Ein teurer wäre hier verschwendet.
Profiküche vs. meine Küche
In der klassischen Gastronomie wird Demi-Glace streng fettfrei zubereitet. Der Fond wird beim stundenlangen Einkochen mehrfach akribisch mit der Kelle entfettet (degraissiert), pur reduziert und die eiskalte Butter erst ganz zum Schluss à la minute vor dem Servieren in die fertige Zielsauce gerührt (monter au beurre).
Ich mache mir das im Alltag bewusst einfacher und spare mir den Stress: Das oben schwimmende Knochenfett schöpfe ich meist gar nicht erst penibel ab, und die eiskalte Butter rühre ich direkt am Ende des Reduzierens in den grossen Vorratstopf ein. So ist die Demi-Glace für mich zu 100 Prozent einsatzbereit. Wenn ich später koche, werfe ich einfach einen gefrorenen Würfel direkt in den heissen Bratensatz – fertig ist die samtige, glänzende Buttersauce, ohne dass ich nochmals Butter abwiegen oder aufmontieren muss. Da mein Vorrat innerhalb von zwei bis drei Monaten aufgebraucht ist, leidet auch die Frische im Tiefkühler nicht. Wer sich strikt an die klassische französische Schule halten möchte, schöpft das Fett nach dem Passieren sauber ab, lässt die Butter beim Vorratskochen weg und montiert die Sauce erst ganz am Ende am Herd.
Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
Demi-Glace selber machen – Schritt für Schritt
Der Ablauf lohnt sich in dieser Reihenfolge: Zuerst die Knochen in den Ofen, weil sie am längsten brauchen, parallel dazu das Gemüse im Topf rösten. Danach wird alles zusammengeführt und der Herd macht den Rest. Rechne mit einem halben Tag, an dem du zu Hause bist, aber nicht daneben stehen musst.
Die Knochen im Ofen anrösten
Die Knochen portionsweise auf ein Blech legen und im Ofen bei 250 Grad Oberhitze rösten, bis sie tiefbraun sind. Nicht zu viele auf einmal, sonst dämpfen sie statt zu rösten. Diese Röstfarbe ist die Grundlage für Farbe und Geschmack der fertigen Sauce.
Wenn du mit zwei oder drei Blechen arbeitest, tausche sie zwischendurch: Oben wird es schneller braun als unten.
Das Gemüse im Topf rösten
Die Zwiebeln in einem sehr grossen Topf in Bratbutter anbraten. (Sie können aber schon auf dem Blech mitangeröstet werden.) Sobald sie glasig sind, das übrige Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Am Topfboden darf sich ein brauner Belag bilden, der gehört dazu und löst sich später im Wein.
Wird der Belag am Boden sehr dunkel, ist die Hitze zu hoch. Ein Schluck Wein löst ihn sofort, dann kann weitergeröstet werden.
Tomatenmark mitrösten und ablöschen
Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es seine Farbe von hellrot zu dunkelrot ändert. Dann die gerösteten Knochen in den Topf geben und alles mit den Rotweinen ablöschen. Ist noch nicht alles bedeckt, mit Wasser auffüllen.
Das Tomatenmark muss wirklich kurz mitrösten. Roh zugegeben bleibt es sauer und legt sich über alles andere.
Stundenlang simmern lassen
Alles aufkochen und dann 3 bis 5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel auflegen, aber schräg, damit Dampf entweichen kann. Die Flüssigkeit soll nur zittern, nicht sprudeln, sonst wird der Fond trüb.
Passieren und auf ein Fünftel reduzieren
Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit in einem zweiten Topf auffangen. Diese Flüssigkeit auf etwa ein Fünftel einkochen. Das dauert, lässt sich aber nicht abkürzen: Erst in dieser Reduktion entsteht die Konsistenz, die später am Löffel haftet.
Mit eiskalter Butter aufmontieren
Erst ganz am Ende, wenn die Sauce auf ein Fünftel eingekocht ist, den Topf von der stärksten Hitze nehmen und die eiskalten Butterwürfel einrühren, bis die Sauce bindet und glänzt. Nicht salzen: Die Sauce ist an diesem Punkt so konzentriert, dass sie kein Salz braucht.
Die Butter muss wirklich eiskalt sein und darf nur einziehen, nicht kochen. Trennt sich die Sauce, hilft ein Schuss kaltes Wasser und kräftiges Rühren. (Warum ich die Butter schon jetzt in den Vorrat einrühre und nicht erst später beim Zubereiten der eigentlichen Sauce, erkläre ich weiter oben ).
Abfüllen und kühl stellen
Die fertige Demi-Glace in sterilisierte kleine Gläser oder Dosen füllen und kühl stellen. Nach dem Auskühlen können die Gläser auch eingefroren werden. Kleine Portionen sind praktischer als grosse, weil pro Sauce nur wenige Löffel gebraucht werden.
Tipps & Varianten
Konsistenz und Fleisch-Alternativen
Statt Kalbsknochen funktioniert das Rezept auch mit Geflügelknochen, dann wird die Sauce heller, feiner und passt besonders gut zu Poulet. Wacholder und Lorbeer kannst du durch andere Aromaten ersetzen, etwa durch Thymian oder ein Stück Zimtrinde. Und wer keine reinen Knochen bekommt, kann mit Ochsenschwanz oder Beinscheiben arbeiten: Beide bringen Fleisch und Bindegewebe mit, was die Sauce ebenfalls wunderbar sämig macht.
Die Demi-Glace lässt sich in ihrer Intensität ganz nach Wunsch steuern, indem du unterschiedlich weit reduzierst. Wer sie noch dichter mag, kocht über das Fünftel hinaus ein. In Eiswürfelformen eingefroren ist das für den Alltag die praktischste Variante.
FAQ für Demi-Glace
Im Kühlschrank etwa eine Woche, sauber abgefüllt und immer mit einem sauberen Löffel entnommen. Alles, was länger halten soll, gehört in den Tiefkühler: Dort hält sie sich mindestens drei Monate. Am besten in kleinen Portionen einfrieren, dann taust du genau so viel auf, wie du für eine Sauce brauchst.
Das hängt davon ab, wie weit du reduzierst und wie viele Knochen im Topf waren. Als Faustregel: Was am Ende im Glas landet, ist etwa ein Fünftel der Flüssigkeit, mit der du angesetzt hast. Fülle lieber in kleine Gläser ab, du brauchst pro Sauce nur wenige Löffel.
Weil der Geschmack durch die Reduktion schon sehr intensiv ist. Salz würde ihn eher plattmachen als heben. Gewürzt wird später, in dem Gericht, in dem die Demi-Glace verwendet wird. Ausserdem bleibt sie so vielseitig einsetzbar.
Ja, ein einfacher trockener Rotwein funktioniert genauso. Ein teurer wäre hier verschwendet, weil beim stundenlangen Kochen von seinen feinen Aromen nichts übrig bleibt. Zapfenweine sind einfach die naheliegendste Verwertung für Flaschen, die man sonst wegschütten würde.
Als Basis oder Verstärker für Bratensaucen: Ein Löffel in den Bratensatz gerührt gibt sofort Tiefe. Sie passt zu Schmorgerichten, zu kurzgebratenem Fleisch und sogar zu Geflügel. Auch in einer Sauce zu Pasta oder in einem Risotto macht sie sich gut.
Weitere köstliche Rezepte
- Sauerbraten – so köstlich: vier Tage in Rotwein eingelegtes Rindfleisch, mit einer Sauce, die durch Schwarzbrot ihre Bindung bekommt
- Bolognese Sauce: stundenlang geköcheltes Hackfleisch mit Wein und Milch, sämig und voller Röstaromen
- Knuspriges Huhn in Vin Jaune mit Morcheln: knusprige Haut, dazu eine Rahmsauce mit Morcheln und dem Vin Jaune aus dem Jura, der an Sherry erinnert
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Rezeptkarte
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Demi-Glace selber machen
Kochutensilien
- 1 Sehr grosser Topf
- 1 Backblech
- 1 feines Sieb
Zutaten
- 2 kg Kalbsknochen ersatzweise Rinder- oder Schweineknochen
- 300 g Fenchel gewürfelt
- 300 g Karotten gewürfelt
- 200 g Zwiebeln gewürfelt
- 300 g Knollensellerie gewürfelt, ersatzweise Stangensellerie
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 200 g Tomatenmark
- 3 L Zapfenweine oder einfacher trockener Rotwein
- 50 g Bratbutter
- 200 g Butter eiskalt, zum Aufmontieren
Anleitungen
- Die Knochen portionsweise im Ofen bei 250 Grad Oberhitze tiefbraun anrösten.
- Die Zwiebeln in einem sehr grossen Topf in Bratbutter anbraten. Sobald sie glasig sind, das übrige Gemüse nach und nach dazugeben und mitrösten. Ein brauner Belag am Topfboden darf entstehen.
- Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird. Die gerösteten Knochen dazugeben und mit den Rotweinen ablöschen. Falls nötig mit Wasser auffüllen.
- Aufkochen und 3 bis 5 Stunden leicht simmern lassen. Den Deckel schräg auflegen, damit Dampf entweichen kann.
- Den Inhalt portionsweise durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit in einem zweiten Topf auffangen. Diese auf etwa ein Fünftel einkochen.
- Erst ganz am Ende, wenn die Sauce auf ein Fünftel eingekocht ist, den Topf von der stärksten Hitze nehmen und die eiskalten Butterwürfel einrühren, bis die Sauce bindet und glänzt. Nicht salzen: Die Sauce ist an diesem Punkt so konzentriert, dass sie kein Salz braucht.
- In sterilisierte kleine Gläser oder Dosen abfüllen und kühl stellen. Nach dem Auskühlen können sie auch eingefroren werden.
Notizen
- Nicht salzen. Wenn die Sauce richtig reduziert wurde, braucht sie kein Salz, und sie bleibt so vielseitig einsetzbar.
- Im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar, immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
- Im Tiefkühler mindestens 3 Monate, am besten in kleinen Portionen einfrieren.
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