Vitello Tonnato – hol dir den Geschmack von Italien auf den Teller!
Bring echten Dolce-Vita-Genuss zu dir nach Hause: Zartes Kalbfleisch trifft auf eine samtige Thunfischsauce – ein absolut zeitloser Klassiker der italienischen Küche. Ich habe lange an der perfekten Zubereitung gefeilt. Damit bei dir garantiert nichts schiefgeht, teile ich hier meine besten Tipps und meine erprobte Schritt-für-Schritt-Anleitung mit dir. Was gibt es Schöneres, als diesen Vorspeisen-Klassiker mit einem feinen Glas Riesling zu geniessen?
Das richtige Kalbsfleisch für Vitello Tonnato
Klassisch wird Vitello Tonnato im deutschsprachigen Raum mit der Kalbsnuss zubereitet. Eine kostengünstigere und hervorragende Fleischalternative dazu ist die Unterspälte (CH) bzw. Kalbsunterschale (D). Wer sich hingegen streng an das italienische Original halten möchte, greift zum Magatello di Vitello – im Fleischhandel bekannt als Semerrolle oder runder Mocken.
Zutaten für den Sud
- 800 g Kalbsnuss (oder Kalbsunterschale / Unterspälte)
- 150 ml Weisswein
- und dann noch soviel Wasser, sodass das Fleisch bedeckt ist
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 1 mittelgrosse Möhre (ca. 60 g)
- 5 weisse Pfefferkörner
- 1 EL Salz
Zutaten für die Sauce
- 1 Ei (Zimmertemperatur)
- 250 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- 2 EL Kapern
- 25 g Sardellenfilets (abgetropft und abgespült)
- 180 g Thunfisch, in eigenem Saft, abgetropft
- Zitronenzeste von 1 Bio-Zitrone
- 2 TL Zitronensaft
- 1 gute Prise Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Kapernäpfel (zum Garnieren)
Zubereitung
Fleisch: Wasser, Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Weisswein in einen hohen Topf giessen – es sollte so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch später knapp bedeckt ist. Aufkochen, salzen, die Hitze reduzieren und das Fleisch dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56–58 °C erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch direkt im Sud auskühlen lassen. Anschliessend ca. 6 EL des Suds beiseite stellen.
Thunfischsauce: Für die Mayonnaise das Ei mit einem Rührgerät in einem hohen Gefäss aufschlagen. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft, Senf und Salz hinzufügen und vermengen.
Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets abtropfen lassen, klein hacken und zur Mayonnaise geben. Mit dem beiseite gestellten Kalbssud pürieren. Anschliessend die Sauce mit etwas Zitronenzeste und Pfeffer abschmecken.
Das erkaltete Fleisch quer zur Faser sehr fein aufschneiden (tranchieren), auf Tellern anrichten und die Sauce gleichmässig darüber verteilen. Nach Belieben mit Kapernäpfeln garnieren.
Häufige Fragen zu Vitello Tonnato (FAQ)
Ja, absolut! Vitello Tonnato lässt sich hervorragend vorbereiten. Du kannst das Fleisch am Vortag garen und es über Nacht vollständig bedeckt im abgekühlten Sud im Kühlschrank ziehen lassen. So bleibt es extrem saftig. Auch die Thunfischsauce kannst du am Vortag zubereiten. Tipp: Schneide das Fleisch erst kurz vor dem Servieren auf und gib die Sauce frisch darüber.
Gut abgedeckt hält sich das fertig angerichtete Vitello Tonnato im Kühlschrank ca. 2 Tage. Da in der Thunfischsauce frisches Ei und Fisch verarbeitet sind, sollte das Gericht durchgehend gut gekühlt aufbewahrt und baldmöglichst genossen werden.
Für ein perfekt zartes und leicht rosa Ergebnis ist eine Kerntemperatur von 56 °C bis 58 °C ideal. Sobald das Fleisch diese Temperatur im Sud erreicht hat, kannst du den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud auskühlen lassen.
Ist die Sauce zu dick: Rühre einfach esslöffelweise noch etwas vom abgekühlten Kalbssud unter, bis die gewünschte cremig-fliessende Konsistenz erreicht ist.
Ist die Sauce zu flüssig: Gib noch etwas abgetropften Thunfisch oder einen Löffel Mayonnaise hinzu und püriere die Sauce nochmals durch.
Gib 1 EL Senf in eine frische Schüssel und arbeite die geronnene Flüssigkeit/Mischung ganz langsam – anfangs tröpfchenweise – nach und nach wieder in den Senf ein. So bindet die Mayonnaise erneut und wird wieder cremig.
Den übrig gebliebenen Sud kann man einfrieren und später als Basis für Suppe oder Risotto verwenden.
Weitere köstliche Rezepte
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Vitello Tonnato – klassisches Rezept
Kochutensilien
- 1 hohes Gefäss
- 1 Stabmixer
- 1 scharfes Tranchiermesser
Zutaten
Fleisch
- 800 g Kalbsnuss oder Kalbsunterschale / Unterspälte
- 150 ml Weisswein
- 2 l Wasser bzw. dann noch soviel Wasser, sodass das Fleisch bedeckt ist
- 1 Zwiebel
- 60 g Möhre
- 5 weisse Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Salz für den Sud
Sauce
- 1 Ei Zimmertemperatur
- 250 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- 2 EL Kapern
- 25 g Sardellenfilets abgetropft, abgespült
- 180 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft.
- 1 Bio-Zitrone Zitronenzeste
- 2 TL Zitronensaft
- 1-3 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
- 10 Kapernäpfel zum Garnieren
Anleitungen
- Fleisch: Wasser, Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Weisswein in einen hohen Topf giessen – es sollte so viel Flüssigkeit sein, dass das Fleisch später knapp bedeckt ist. Aufkochen, salzen, die Hitze reduzieren und das Fleisch dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56–58 °C erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch direkt im Sud auskühlen lassen. Anschliessend ca. 6 EL des Suds beiseite stellen.
- Thunfischsauce: Für die Mayonnaise das Ei mit einem Rührgerät in einem hohen Gefäss aufschlagen. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft, Senf und Salz hinzufügen und vermengen.
- Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets abtropfen lassen, klein hacken und zur Mayonnaise geben. Mit dem beiseite gestellten Kalbssud pürieren. Anschliessend die Sauce mit etwas Zitronenzeste und Pfeffer abschmecken.
- Das erkaltete Fleisch quer zur Faser sehr fein aufschneiden (tranchieren), auf Tellern anrichten und die Sauce gleichmässig darüber verteilen. Nach Belieben mit Kapernäpfeln garnieren.
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