Croissant trifft Sauerteig – und es ist Liebe auf den ersten Biss.
Croissant-Sauerteigbrot ist die perfekte Kombination aus zwei Welten: außen knusprig-blättrig wie ein Croissant, innen aromatisch-luftig wie ein klassisches Sauerteigbrot. Durch die Zugabe von eiskalter Butter entsteht eine einzigartige Textur, die du so in keinem anderen Brot findest.

Wenn du deinen Sauerteig auf das nächste Level bringen willst, ist dieses Brot genau das Richtige. Ideal für besondere Anlässe – oder einfach, weil du dir etwas richtig Gutes gönnen willst.

Dieses Rezept zeigt dir Schritt für Schritt, wie du ein Croissant-Sauerteigbrot mit Wow-Effekt ganz einfach selbst backen kannst.

Vorteig (Levain)

Weizenmehl mit mindestens 12 % Protein: gibt dem Vorteig Struktur und fördert die Elastizität- es braucht ein proteinreiches Mehl. in der Rezeptkarte steht, das was ich nehme.
Vollkornweizenmehl: sorgt für Aktivität und Tiefe im Geschmack
Wasser: lauwarm, unterstützt die Fermentation
Reifer Sauerteig-Starter: aktiv und blasenreich

Hauptteig

Weizenmehl (min. 12 % Protein): sorgt für Volumen und Struktur wie zum Beispiel ein Manitobamehl Typ 00
Vollkornweizenmehl: bringt zusätzliche Aromen
Wasser: Hauptfeuchtigkeitsträger, lauwarm und teils zurückgehalten
Salz: balanciert Geschmack und Fermentation
Reifer Vorteig: gibt dem Hauptteig Triebkraft
Eiskalte Butter: fein geraspelt, für die buttrige Croissant-Textur

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen
Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Behälter bei etwa 25 °C 5 Stunden stehen lassen.

Tipp: Der Vorteig ist reif, wenn er Blasen wirft und angenehm mild-säuerlich riecht.

2. Autolyse
Das Mehl mit 650 g Wasser in einer Schüssel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Tipp: Diese Phase verbessert die Teigstruktur und macht das Brot besonders elastisch.

3. Hauptteig mischen
Den Vorteig, das Salz und das restliche Wasser (ca. 20 g, bei Bedarf weniger) zur Autolyse-Mischung geben. Mit den Händen einarbeiten, 10 min stehen lassen und dann 2–3 Minuten in der Schüssel dehnen und falten, bis der Teig glatt und verbunden ist.

Tipp: Wenn sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst, ist er bereit für die Stockgare.

4. Stockgare
Der Teig wird 6-mal gedehnt und gefaltet:
Zuerst 3-mal alle 15 Minuten, danach 3-mal im Abstand von 30 Minuten.

Tipp: Achte darauf, den Teig zwischen den Faltungen immer abzudecken und bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen.

5. Teilen und vorformen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und locker rund vorformen. 30 Minuten offen ruhen lassen.

Tipp: Das Entspannen erleichtert das spätere Formen erheblich.

6. Laminieren und Final Shaping
Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen und die eiskalte Butter gleichmäßig darüber raspeln. Anschließend das untere Drittel des Teigs nach innen falten. Dann die rechte Seite zur Mitte klappen und die linke Seite darüberlegen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Den Teigling nun von oben her aufrollen und dabei Spannung aufbauen. Die Naht gut zusammendrücken, um ein Austreten der Butter zu verhindern. Den Teigling mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Tipp: Arbeite zügig, damit die Butter nicht schmilzt – das sorgt für schön blättrige Schichten.

7. Endgare
Die Teiglinge über Nacht (min. 12–14 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.

Kalte Gare entwickelt mehr Geschmack und sorgt für eine schönere Kruste.

8. Backen
Den Ofen auf 230°C vorheizen. Idealerweise einen Gusseisentopf 30 min wie Le Creuset (Dutch Oven) aufheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, direkt in den heißen Topf legen, einschneiden und mit Deckel 20 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur etwa 97°C beträgt. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt und eine Kerntemperatur von 97 °C erreicht ist.

9. Ausgekühlt genießen
Das Croissant-Sauerteigbrot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

Tipp: Geduld zahlt sich aus – so bleibt die Krume saftig und reißt beim Schneiden nicht aus.

Variationen

Für noch mehr Aroma kannst du dem Teig etwas Honig hinzufügen.

Serviervorschläge

Getoastet mit etwas gesalzener Butter oder Honig
Perfekt als Begleitung zu Käseplatten
Getoppt mit pochierten Eiern oder Avocado

Häufig gestellte Fragen

Warum muss der Teig so lange im Kühlschrank bleiben?
Die lange kalte Gare verbessert die Aromaentwicklung und sorgt für eine stabile, ofenfähige Teigstruktur.

Geht das Rezept auch ohne Gusseisentopf?
Ja, mit einem Backstein oder einer beschwerten Backform – aber die Kruste wird im Topf optimal. Wenn Du einen Backstein benutzt, bitte schiebe darunter ein Blech mit Backpapier, weil etwas Butter immer rausfliesst.

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