Hohrücken-Steak aus der Gusseisenpfanne – aussen Kruste, innen rosa und zart

Ich konnte lange kein Fleisch richtig braten. Gerade dicke Steaks haben mich immer wieder verunsichert: zu durch, zu wenig Kruste oder innen noch roh. Mit diesem Rezept ist es mir endlich gelungen. Der Trick ist nicht „länger braten“, sondern richtig vorgehen: zuerst Hitze für die Kruste, dann sanft nachziehen. Und zum Schluss kommt Café de Paris obendrauf und darf kurz unter den Grill – schmelzen lassen, ohne zu verlaufen. Das ist mein Lieblingsfinish.

Fleisch: Hohrücken-Steak, 600-800 g am besten Bioqualität

Fett und Aroma in der Pfanne
Butter, für Geschmack
Einfaches Olivenöl, stabilisiert die Butter beim Anbraten
Rosmarin, für den Duft
Knoblauch, für Aroma

Finish
Meine Café de Paris Butter, direkt aus dem Kühlschrank
Salz, optional, weil Café de Paris bereits gesalzen ist

Zubereitung

Vorbereitung
Steak 45–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Gusseisenpfanne genügend Zeit geben, richtig heiss zu werden. Fleisch einmal durchschneiden und etwas flachdrücken.

Tipp: Steak vorher rauslegen = gleichmässiger garen, bessere Kruste, innen zarter.

Anbraten
Gusseisenpfanne sehr stark vorheizen. Butter und einfaches Olivenöl zusammen in die heisse Pfanne geben und sofort das Steak hineinlegen. Erste Seite kräftig anbraten, dann wenden und die zweite Seite ebenso bräunen. Ränder kurz mit anbraten, indem das Steak mit der Zange gekippt wird.

Tipp: Das Olivenöl stabilisiert die Butter. Dass die Butter nicht braunt, ist kein Fehler, sondern genau richtig. Die Kruste entsteht am Fleisch, nicht in der Butter. Oder Bratbutter.

Nachziehen
Hitze deutlich reduzieren. Rosmarin und Knoblauch in die Pfanne geben. Steak sanft weitergaren, dabei regelmässig wenden und immer wieder mit der Butter-Öl-Mischung übergiessen.

Tipp: Lieber öfter wenden und sanft nachziehen lassen als „liegen lassen“. So gart das Steak gleichmässiger und bleibt saftig.

Finish unter dem Grill
Steak in Stücke schneiden oder ganz lassen, je nachdem wie du servierst. Café de Paris direkt aus dem Kühlschrank auf das Fleisch legen und kurz unter den Grill schieben. Nur so lange, bis die Butter anschmilzt. Dauert nur ein paar Sekunden.

Tipp: Kurz unter dem Grill schmelzen lassen, ohne zu verlaufen. Wenn du zusätzlich salzen willst, erst ganz am Schluss und nur nach Geschmack.

Kerntemperatur als Orientierung
medium-rare: 52–54 °C
medium: 56–58 °C

Tipp: Bei dicken Steaks nimmt ein Thermometer komplett den Stress raus.

Variationen und Serviervorschläge

Klassisch wie im Restaurant
Hohrücken-Steak mit Café de Paris und Pommes oder Rösti servieren, dazu ein einfacher Blattsalat.

Ohne Grill-Finish
Café de Paris kurz vor dem Servieren auf das heisse Steak setzen und am Tisch anschmelzen lassen.

Andere Kräuter
Rosmarin durch Thymian ersetzen oder beides kombinieren.

Beilagen, die immer passen
Ofenkartoffeln, Bohnen, Brokkoli, grüne Salate, geschmorte Tomaten oder Pilze.

Häufig gestellte Fragen

Warum soll das Steak vorher aus dem Kühlschrank?
Weil es dann gleichmässiger gart, eine bessere Kruste bekommt und innen zarter bleibt. Eiskalt brät es aussen zu schnell, während es innen hinterherhinkt.

Warum Butter und Olivenöl zusammen von Anfang an?
Das Olivenöl stabilisiert die Butter. Du bekommst Buttergeschmack ohne Bitterkeit, auch in der heissen Gusseisenpfanne.

Muss die Butter braun werden?
Nein. Für Steak ist das nicht nötig. Die Kruste entsteht über die Röstaromen im Fleisch, nicht über braune Butter.

Muss ich am Schluss noch salzen?
Optional. Café de Paris ist bereits gesalzen. Wenn du nachsalzen willst, dann nur ganz leicht und am Ende.

Bis zum nächsten Klassiker.Lieben Gruss, Vivi

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