Doppeltes Kalbskotelett Mailänder Art – das Originalrezept von dem Restaurant in Bergamo – Da Vittorio
Das doppelte Kalbskotelett Mailänder Art ist ein Highlight für alle Liebhaber der italienischen Küche. Das Original stammt aus dem legendären Drei-Sterne-Restaurant Da Vittorio in Bergamo und begeistert mit knuspriger Panade und zartem Fleisch. Ich habe dieses Gericht in einem Ableger von Da Vittorio in Mailand probiert und war sofort verliebt. Das Beste: Die Zubereitung ist einfacher, als man denkt. Mit wenigen Zutaten und der richtigen Technik wird dieses Kalbskotelett ein echtes Sternegericht – perfekt für besondere Anlässe oder ein luxuriöses Abendessen zu Hause.
Zutaten für dieses Rezept
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
Kalbskotelett
Achte beim Kauf auf zartrosa Kalbfleisch mit feiner Marmorierung, da es saftiger und aromatischer ist. Bevorzuge Fleisch aus artgerechter Haltung (z. B. Bio oder Weidekalb). Kaufe am besten beim Metzger oder einer vertrauenswürdigen Quelle, um Frische und Herkunft sicherzustellen.
Grissini
Für die Panade werden Grissini und Panko verwendet, um eine extra knusprige Kruste zu erhalten. Die Grissini fein zermahlen und mit Panko mischen. Panko macht die Kruste luftiger und sorgt für den perfekten Crunch.
Eier
Frische Bio-Eier verwenden – sie binden die Panade besser. Frische mit dem Wasserglas-Test prüfen: Ein frisches Ei bleibt am Boden, ein älteres richtet sich auf, ein schlechtes schwimmt oben.
Butter und Bratbutter
Butter verleiht dem Kalbskotelett ein intensives Aroma, Bratbutter sorgt für die knusprige Kruste.
Bio-Zitronen
Die Säure ergänzt das frittierte Kalbskotelett und bringt Frische ins Gericht.
Cherry-Tomaten
Gebackene Cherry-Tomaten sind eine fruchtige Beilage, die perfekt mit der knusprigen Panade harmoniert.
Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form und werden außen besonders knusprig. Für extra Krosse die Stifte nach dem Schneiden kurz in kaltes Wasser legen, Stärke abspülen und gut abtrocknen.
Thymian und Knoblauch
Frische Kräuter und Knoblauch verleihen den Tomaten ein intensives Aroma.
Olivenöl, Salz
Werden zum Braten der Kartoffeln und zum Würzen der Beilagen verwendet.
Zubereitung
Beilagen
Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen. Knoblauch fein hacken, mit Thymian, Salz und Olivenöl mischen und über die Tomaten geben. Im Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie weich und aromatisch sind.
Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig braten; dabei gelegentlich wenden. Nach Wunsch mit frischen Kräutern oder etwas Knoblauch aromatisieren und mit Salz würzen.
Kalbskotelett
Grissini in der Küchenmaschine fein mahlen und mit Panko mischen. Die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben.
Kalbskotelett auf ein Brett legen, die Knochen nach unten. Das Fleisch mittig vorsichtig einschneiden (nicht ganz durchtrennen). Die Silberhaut am Knochen lösen, das Kotelett wie einen Schmetterling auseinanderklappen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und behutsam flachklopfen, damit es gleichmäßig gart und die Panade gut haftet. Nicht zu dünn klopfen, damit es saftig bleibt.
Eier verquirlen und das Fleisch darin wenden; das Ei gut einmassieren. Anschließend in die Paniermischung legen, mit der restlichen Panade bedecken und vorsichtig andrücken.
Bratbutter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das panierte Kalbskotelett einlegen und braten, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Wenden, einige Butterflöckchen dazugeben und das Fleisch während des Bratens wiederholt mit der geschmolzenen Butter übergießen.
Auf einem großen Holzbrett anrichten und mit den gebackenen Cherry-Tomaten sowie den knusprigen Kartoffeln servieren. Mit Zitronenspalten reichen.
Variationen & Serviervorschläge
Statt Grissini eignet sich auch altbackenes Ciabatta für eine rustikale Note. Wer es kräftiger mag, mischt etwas frisch geriebenen Parmesan in die Panade.
Dazu passt ein frischer Rucola-Salat. Als Begleitung empfehlen sich ein italienischer Weißwein (z. B. Lugana) oder ein kräftiger Rotwein (z. B. Barolo).
Häufig gestellte Fragen
Kann ich das Kalbskotelett auch im Ofen backen?
Traditionell wird das Kalbskotelett in der Pfanne ausgebacken. Im Ofen bei 200 °C Umluft etwa 15 Minuten backen ist möglich, die Kruste wird dabei jedoch weniger knusprig.
Wie lange kann ich das fertige Kalbskotelett aufbewahren?
Am besten frisch genießen, da die Panade direkt nach dem Braten am knusprigsten ist. Reste im Kühlschrank aufbewahren und im Ofen bei 180 °C kurz aufbacken.
Kann ich statt Kalb auch anderes Fleisch verwenden?
Ja, Hähnchen oder Schwein sind Alternativen. Die Zubereitung bleibt gleich, die Garzeit variiert je nach Dicke.
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Rezeptkarte
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Doppeltes Kalbskotelett Mailänder Art
Kochutensilien
- 1 Pfanne sehr groß
- 1 Fleischklopfer
- 1 Filetiermesser
- 2 Ofenbleche
- 1 Foodprosessor Nutribullet, Kitchenaid, Moulinex
- 2-3 Gefrierbeutel
Zutaten
- 2,5 kg Kalbskoteletts
- 5 Stück Eier
- 5-9 EL Bratbutter
- 150 g Butter
- 300 g Grissini
- 200 g Paniermehl Panko
- 2 Zitronen Bio
- 500 g Cherry-Tomaten
- 1 Bund Thymian
- 1 EL Salz
- 100 ml Olivenöl
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 2 Knoblauchzehen
Anleitungen
- Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech geben. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, mit Thymian, Salz und Olivenöl über die Tomaten geben.
- Im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene für ca. 30 Minuten garen.
- Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl und Salz anbraten. Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, bis sie gar sind (ca. 30 Minuten).
- Grissini in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie die Konsistenz von Paniermehl haben. Mit Panko-Paniermehl vermischen und die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben.
- Kalbskoteletts auf ein Schneidebrett legen, darauf achten, dass die Knochenenden nach unten zeigen. Vorsichtig in der Mitte einschneiden (siehe Video ⬇️).
- Die Silberhaut vom Knochen lösen, sodass sich das Kotelett wie ein Schmetterling auseinanderklappen lässt.
- Das Fleisch zwischen zwei Gefrierbeuteln legen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren.
- Eier verquirlen, das Kotelett darin wenden und die Eiermasse ins Fleisch einmassieren.
- Das Fleisch in die Paniermehlmischung legen, die restliche Panade darüber verteilen und festdrücken.
- Bratbutter in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett sehr heiß ist, das Fleisch vorsichtig hineingleiten lassen.
- Wenn die Unterseite kross ist, das Kotelett wenden. Die Butter in kleinen Stücken an den Pfannenrand geben und das Fleisch fertig braten.
- Auf einem großen Holzbrett anrichten und genießen!
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