Zutaten:
1 kg Spargel
25 g getrocknete Morcheln
Milch und heißem Wasser, um die Morcheln einzuweichen
250 ml Hühnerbrühe
300 ml Sahne
20 g Zucker
frische Petersilie
1 Scharlotte
Butter zum Anbraten
Salz
1 dl Weisswein
einen Schuss Noilly Prat
10 Gelatineblätter
180 g Sauermilch
20 g Butter
Form vorbereiten:
Die Terrinenform vor dem Auskleiden mit Klarsichtfolie mit wenig Öl ausstreichen, damit die Folie beim Einfüllen nicht rutscht.
Terrine:
Spargel schälen. Schalen und Restabschnitte in Wasser geben und 2 Stunden kochen mit 10g Zucker.
Parallel die Morcheln in heissem Wasser und Milch 20 min einweichen, abspülen und klein schneiden. Die Butter in Pfanne zerlassen und die klein geschnittene Schalotte mit einer Prise Salz auf mittlerer Flamme glasig braten bis sie weich und süss sind. Dann auf hoher Flamme die Morcheln anbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. beiseite stellen.
Die Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen beiseite legen. Spargelstücke im siedenden Salzwasser (bitte nicht wegschütten) offen ca. 15 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken. Spitzen im gleichen Wasser nur ca. 5 Min. knapp weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.(bitte immer noch nicht wegschütten, wird noch gebraucht) Emusion (1): Die Hälfte der Spitzen kühl stellen, den Rest mit den Spargelstücken und die Sauermilch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und gewiegter Petersilie und einen kleinen Schuss Noilly Prat vermengen, beiseite stellen. es kommen so höchsten 250ml raus.
Sud (2): Den Sud von den Schalen befreien. 100 ml abnehmen und mit 100 ml Salz-Spargelwasser und mit der 250ml Hühnerbrühe zusammen geben und um die Hälfte reduzieren.
Gelantine einweichen und in dem Spargelwasser-Spargelschalenwasser-Hühnerbrühe-Mix auflösen und beiseite stellen bis er lauwarm ist.
Sahne schlagen und dazugeben und vorsichtig mit der Emulsion (1) vermengen. Nun die Form mit Spargelspitzen und Morcheln auslegen und den Spargelwasser-Hühnerbrühe-Sauermilch-Sahne Mix (ca. 550 ml) abschmecken vorsichtig eingiessen. 4 Stunden kalt stellen.
Voilà et bon-appétit,
Ihre Vivi
