Dieses Rezept ist für mich etwas Besonderes – denn es fing alles mit meinem ersten selbst angesetzten Sauerteig-Starter an. Drei Anläufe hat es gebraucht, bis er endlich aktiv war und Blasen gezeigt hat. Aber als es dann geklappt hat, wollte ich natürlich sofort loslegen. Wie man einen eigenen Starter ansetzt, habe ich parallel in einem separaten Beitrag festgehalten – Starter ansetzen. Dieses Brot war das Erste, das ich damit gebacken habe – und es ist seitdem mein liebstes Grundrezept geblieben.
Was macht das Rezept besonders?
Was mich an diesem Rezept überzeugt: Es funktioniert. Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteig – mehr braucht es nicht. Der Teig wird ordentlich geknetet, dann darf er es im Kühlschrank gemütlich angehen – mindestens 24 Stunden, manchmal sogar 2 Tage. In dieser Zeit entwickelt er ganz von selbst sein Aroma und seine Struktur. Und das Backen im heißen Gusseisentopf sorgt für eine Kruste, für die man sonst in die Bäckerei gehen müsste.
Wie ich Sauerteigbrot backe – Step-by-Step
Vorteig ansetzen
40–50 g aktiven Sauerteig mit 140 g aus 5 g Roggenmehl, Rest aus Vollkornmehl und Ruchmehl zu gleichen Teilen sowie 110 g lauwarmem Wasser gut vermischen. Die Schüssel mit einem Küchentuch und einem Gummiband abdecken – nicht luftdicht. Bei Zimmertemperatur 6–9 Stunden stehen lassen, bis sich wieder Blasen bilden. Je wärmer die Küche, desto schneller ist der Vorteig aktiv.
Hauptteig mischen und kneten
350 g Mehl auch aus etwas Roggenmehl, Vollkornmehl und Ruchmehl , 250 g lauwarmes Wasser und 10–14 g Salz zum fertigen Vorteig geben. Alles gut vermengen und anschließend mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein gleichmäßiger, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dann in den Kühlschrank stellen.
Falten
Nach ein paar Stunden den Teig zum ersten Mal aus dem Kühlschrank nehmen, auseinanderziehen und mehrmals falten. Klebt der Teig zu fest, die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Diesen Faltvorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Der Teig bleibt dabei insgesamt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Wer Zeit hat, kann ihn auch 2 Tage darin lassen – das lohnt sich!
Backen
Den Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 °C vorheizen – ca. 30 Minuten. Den Teig ein letztes Mal falten, auf ein Stück Backpapier setzen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden – nicht zu tief.
Den Teigling mitsamt Backpapier in den heißen Topf heben, sofort 3 Eiswürfel dazugeben und den Deckel sofort drauf. Die Eiswürfel erzeugen Dampf und sorgen für eine besonders rösche Kruste.
20 Minuten MIT Deckel backen, dann weitere 20 Minuten OHNE Deckel, bis das Brot schön dunkel ist. Das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl – dann ist es fertig. Vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipps & Varianten
- Körner & Nüsse: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder gehackte Walnüsse einfach unter den Hauptteig mischen.
- Mehlwahl: Ruchmehl gibt mehr Aroma und eine rustikalere Krume. Wer es milder mag, nimmt mehr Weizenmehl Type 550 oder 812.
- Längere Kühlschrankgare: Bis zu 2 Tage möglich – der Geschmack wird intensiver, die Krume noch luftiger.
- Kein Gusseisentopf? 2 Kastenformen funktionieren auch. Einfach die 2 umgekehrt auf die erste stellen.
- Sauerteig auffrischen: Mindestens alle 2 Wochen füttern: 50 g Starter + 100 g Mehl + 100 g Wasser. Nicht luftdicht – Tuch und Gummiband als Deckel.
Aufbewahrung
- Zimmertemperatur: Das Brot in ein Geschirrtuch einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren – so bleibt es frisch und die Kruste erhalten.
- Tiefkühler: In Scheiben einfrieren, bis zu 2 Monate. → tiefgekühlt: bei 180 °C Umluft ca. 15 Minuten aufbacken.
FAQ für Sauerteigbrot backen
Warum bilden sich keine Blasen im Vorteig? Meistens ist der Starter noch nicht aktiv genug. Den Sauerteig einen Tag vorher füttern und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Muss es unbedingt Ruchmehl sein? Nein. Das Rezept funktioniert auch mit reinem Weizenmehl Type 550 oder 812. Ruchmehl gibt aber mehr Aroma und eine schönere Kruste.
Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist? Die Arbeitsfläche beim Falten leicht bemehlen. Der Teig soll weich und klebrig sein – das ist gut. Nicht zu viel zusätzliches Mehl einarbeiten.
Kann der Teig länger als 24 Stunden im Kühlschrank bleiben? Ja, bis zu 2 Tage sind problemlos möglich und intensivieren das Aroma. Unbedingt ausprobieren!
Woran erkenne ich, dass das Brot fertig gebacken ist? Das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl. Die Kruste ist dunkelbraun und rösch.
Weitere köstliche Rezepte
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Sauerteigbrot – Anfänger Rezept ohne viel Kneten
Zutaten
Vorteig
- 50 g Sauerteig
- 140 g Mehl aus 65 g Ruchmehl & 70 g Weissmehl mit 13 % Protein, 5 g Roggenmehl
- 110 g lauwarmes Wasser
- 3 Stück Eiswürfel
Hauptteig
- 350 g Mehl Mischung aus Ruchmehl & Weissmehl mit 13 % Protein
- 250 g lauwarmes Wasser
- 12 g Salz
- den Vorteig
- 2 TL Mehl zum Bestäuben
Anleitungen
- Vorteig: Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen. Bei Zimmertemperatur 6–9 Stunden abgedeckt stehen lassen, bis Blasen entstehen.
- Hauptteig: Mehl, Wasser und Salz zum Vorteig geben, mindestens 10 Minuten kräftig kneten. In den Kühlschrank stellen.
- Falten: Nach ein paar Stunden den Teig erstmals auseinanderziehen und falten. Vorgang 2–3× wiederholen. Teig bleibt mindestens 24 Stunden (max. 2 Tage) im Kühlschrank.
- Backen: Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen (30 Min.). Teig einschneiden, auf Backpapier in den heißen Topf heben, sofort 3 Eiswürfel dazugeben und Deckel sofort drauf. 20 Min. mit Deckel, 20 Min. ohne Deckel backen. 30 Min. abkühlen lassen.
Notizen / Tipps
- Lässt sich hervorragend einfrieren – in Scheiben schneiden und tiefgekühlt bei 180 °C ca. 15 Minuten aufbacken.
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